David Zilber direktor je Nominog laboratorija za fermentacije. Što znači da je već više godina na vrhu jednog od najvažnijih trendova u restoranskoj industriji. Zilber je gotovo jednako poznat kao i chef Nome Rene Redzepi, što nije neobično s obzirom na to koliko su fermentacije važne za Nomin rukopis i koncept.
Svake godine Zilber daje nekoliko intervjua u kojima iznova objašnjava kako je nastala njegova neobična karijera. Više o profesionalnom putu Davida Zilbera možete pročitati OVDJE.
U zadnjem intervjuu koji je dao za američki Eater, ponavlja neke dobro poznate činjenice o svom radu u Nomi, uključujući lanjski bestseler The Noma Guide to Fermentation koji supotpisuje Redzepijem, i otkriva nešto novih stvari. Izdvojili smo neke zanimljivije dijelove.
Noma ima dvije kuhinje za istraživanja i razvoj. Prva je Test kuhinja u kojoj se smišljaju nova jela, a druga je Fermentacijski laboratorij koji Test kuhinju snabdijeva s inovativnim sastojcima za nova jela. Zilber i njegov tim proučavaju sva područja znanosti o hrani i traže nova zanimljiva rješenja za Nomine kuhare. Ponekad je to novi ocat ili ferment nastao korištenjem mikroba s kojima nitko u restoranima dosad nije radio, ili novi način emulgiranja. “Radimo u dosta maglovitim granicama,” kaže Zilber. Uza sve to, Zilber vodi Nomin Instagram profil posvećen fermentacijama.
Zilber je pretkraj srednje škole ušao u pripravnički program s ubrzanim tečajem kuhanja. Ostalo je učio radeći u fine dining restoranima. Uvijek je radije učio kroz posao nego u školi. Pod pritiskom roditelja upisao se na kulinarski studij u Torontu. “Nisam htio odustati od posla, jer me restoran u kojem sam radio već bio zaposlio kao commisa, pa sam studirao uz rad. Radio sam 90 sati tjedno i razbolio se nakon par mjeseci. Morao sam donijeti tešku odluku i odlučio sam ostati u kuhinji. Mislim da je to bio dobar izbor.
Kuhanje može biti teorija kao i sve ostalo, ali u praksi je ono najčešće primjer pravila stručnosti. Dajte mi dva kandidata, jednog s više od 10.000 asti u kuhinji i jednog koji je proveo više od 10.000 sati čitajući knjige o kuhanju. Odmah ću vam reći koji će uspjeti.
Osim toga, u restoranima sam upoznao puno kuhara uništenih dugovima koje su nagomilali plaćajući školovanje, a uspjeli su izboriti samo minimalne plaće. Zašto platiti za edukaciju kad te mogu plaćati da učiš?
Drugim riječima, posveti se potpuno. Ništa nećeš naučiti seleći se iz restorana u restoran svakih šest mjeseci. Uspinjanjem u dobrim, pouzdanim restoranima učiš se kako se oslanjati na kolege, kako graditi nešto u suradnji s drugima. Naučit ćeš važnost timskog rada u svakom poslu, od zamjene bolesnom peraču posuđa do kalkuliranja troškova.
Bila je odluka da se odvažim i prijavim u Nomu. Zimu prije nego što sam poslao molbu, uštedio sam dovoljno novca da mogu otići u Europu. Izlazak iz Kanade koja, nemojte me krivo shvatiti, ima puno sjajne hrane ali nije na istom globalnom nivou kao Danska, Francuska ili Amerika, bio je moj najbolji potez u karijeri. Zastrašujući je napustiti svoju mrežu podrške, ali ako vjeruješ u svoj razvoj, uvijek uspije.
Čitanje. Samoobrazovanje. Odlučnost. Ne mogu dovoljno naglasiti koliko vrijedi stalno učiti i svladavati vještine koje nitko u vašoj neposrednoj okolini nema. I širiti vidike. Nemojte čitati samo o jednoj temi. Budite generalisti. Čitajte o puno različitih stvari. Mi smo svežderi u prehrani, trebali bismo biti svežderi i u učenju.
S timom iz laboratorija 2015. smo išli u Zimbabve asistirati Chido Goveri, koja vodi kuću za djevojke i farmu gljiva. Pomagali smo joj pokrenuti Future of Hope Fondaciju. Deset dana upijali smo afrički pejsaž i hranu, radili smo s fantastičnom djecom, osjetili što znači zajedništvo i razmjena ideja. Moj posao me uvijek iznenadi zanimljivim prilikama, ali ovo putovanje ostalo mi je urezano u sjećanje za budućnost.
Toliko ljudi postaje slavno ili poznato jer se nađu na pravom mjestu u prvo vrijeme. Ili su slavni a ne dodaju nikakvu novu vrijednost široj raspravi. Zamislite da su sve rock zvijezde znanstvenici umjesto ispraznih performera. Tako da ako ja dobiva imalo pažnje za svoj radi, budite sigurni da govorim točno ono što mislim i da se dubinski informiram o temama kojima se bavim. Ako sam kuhare ili amatere inspirirao ne samo da fermentiraju nego da prirodu počnu gledati kroz šire leće i kao međusobno povezane dijelove, onda sam ostvario sve čemu sam se nadao.
“Sam si svoj biznis”. To je apsolutna istina. Nitko ne može povući za tebe. Nitko neće raditi više umjesto tebe da bi te gurnuo dalje. Samo sam možeš ići dalje. I dobiti nešto zauzvrat ako si pametan.
Moj posao je jedinstven. Moj savjet? Budite jedinstveni.
