Ćevapi su i dalje najprodavaniji pojedini artikl u zagrebačkom ugostiteljstvu. No, sve je više znakova da je publika, ali doslovno, presita robe koju nudi većina zagrebačkih roštiljarni.
Prvi i najvažniji takav znak jest činjenica da se unatrag godinu dana otvorila samo jedna velika nova roštiljarna, Brenner u Zagrebačkoj ulici. Istodobno, otvorilo se niz pizzeria i sushi barova.
Drugo, one roštiljarne koje su na vrijeme obogatile ponudu sezonskom hranom, ili koje redovito mijenjaju menije, posluju očigledno bolje od onih koje se drže samo roštilja.
Batak je, primjerice, samo u jednom mjesecu ovog proljeća prodao više od tisuću porcija šparoga na žaru. S druge strane, neki od začetnika žanra, poput poznate roštiljarne MZ na Ravnicama, katkad zjape prazni.
Strateški problem skoro svih zagrebačkih roštiljarni jest u tome što one dijele jednu te istu recepturu koju je u Zagreb donijelo nekoliko konzultanata iz Srbije. Što znači da skoro sve roštiljarne prodaju istu robu.
Glavna značajka tih receptura jest iznimno visok postotak masnoće u ćevapima (često više 40 posto). Drugo, pojedini nesavjesni konzultanti i još nesavjesniji restorani varaju na samom sadržaju, jer u mljeveno meso dodaju soju.
Treće, zbog velikog obrtaja i sanitarnih razloga, u većini roštiljarni meso se zamrzava, a formati oblikuju strojevima, koji natiskuju meso kako bi iz njega izbili zrak. Sve to nužno dovodi do paštetaste konzistencije zagrebačkog mljevenog meda na roštilju.
Vrlo je malo roštiljarni, poput Koste u Savskoj, gdje se meso miješa ručno. Četvrto, dio roštiljarni još nije izašao iz paradigme o jeftinom pivu i gemištima kao o jedinim pićima koja idu uz roštilj, što limitira promet u roštiljarnama i unaprijed odbija malo zahtjevniju publiku.
Roštiljarne se, dakle, moraju mijenjati. Moraju, prije svega, poboljšati kvalitetu mesa, proširiti ponudu hrane, podignuti razinu kvalitete kruha i lepinja, učiniti svoje menije drukčijim od konkurentskih te pokušati više zarađivati na piću. Trend visokih prometa neće sam od sebe trajati vječno. Uostalom, čak se i McDonald’s neprekidno mijenja.
