Tridesetgodišnji chef Jakob Pintar ima doslovno zvjezdanu profesionalnu biografiju. Kad je, naime, iz Slovenije otišao u inozemstvo, prijavljivao se za posao isključivo u restoranima s Michelinovim zvjezdicama. Pa je tako radio u Ramseyevu Mazeu, zatim u Atelieru Joela Robuchona i na kraju u bečkom Steirerecku, koji ima dvije zvjezdice i koji se već godinama drži među dvadeset najboljih restorana na svijetu prema World’s 50 Best Restaurants listi.
Po povratku u Sloveniju gospodin Pintar preuzeo je ljubljanski TaBar, kojeg je suosnovao Peter Patajac, vlasnik i chef Gostilne Ruj kraj Sežane, jednog od najboljih rustikalnih restorana u Sloveniji. Pintarovo višegodišnje Michelinovo iskustvo vidi se u kompleksnosti TaBarovih tapasa: riječ je o najuzbudljivijim i najelaboriranijim tapasima u ovom dijelu svijeta.
TaBar je veliki lokal na Ribjem trgu u samom središtu Ljubljane, uređen kao kombinacija hipsterskog bara i delija. Jelovnik se sastoji od po desetak hladnih i toplih tapasa i nešto suhih narezaka s imenom i prezimenom proizvođača. Uz to, TaBar za ručak nudi konvencionalni set meni na kojem su jučer bile juha od buče i pečena orada.
Tapasi su maštoviti i originalni. Pojedina jela poput ljubičastog krumpira s pastrvom i crnim češnjakom izgledaju kao tipični primjeri moderne visoke kuhinje a ne kao tapasi na kakve je većina gostiju navikla.
Tapasi uglavnom koštaju između 7 i 12 eura, što posjetiteljima TaBara daje dosta veliku financijsku fleksibilnost. U TaBar možete doći i uživati u hrani i sa zaista malim budžetom.
Mi smo naručili ukupno osam tapasa, što se pokazalo više nego dovoljnim. Tartar biftek imao je onu neusporedivu teksturu rukom sjeckanog svježeg mesa. Tartar se poslužuje s velikim slanim krekerom od heljde i loja, s aromatičnim jamarskim sirom i izvrsnim pireom od patlidžana. Pileći repovi glazirani u mizu od lješnjaka s umakom od kapelungi tipičan su primjer Pintarovog interesa za podcijenjene sastojke koje afirmira preciznim tehničkim kuhanjem (meso je bilo istodobno čvrsto i posve meko) i kombinacijama okusa (piletina i krumpir uz morski combo algi i školjki).
Pašteta od pileće jetre obogaćena je fenomenalnim slano karameliziranim lješnjacima i redukcijom terana. Ljubičasti krumpir s pastrvom i crnim češnjakom dolazi na stol u pratnji čipsa od krumpirove ljuske i umaka od vode u kojoj se krumpir kuhao i mariniranog ljubičastog luka.
Nojev tournedos, savršeno mekan i crveno pečen, serviran je s lisičarkama i umakom u kojem su sjajno izbalansirani umami i kiseline, dok je cikorija s odličnim pireom od shiitakea cijelu blagovaonicu namirisala lijepim cvjetnim i herbalnim aromama. Uz selekciju tolminskih sireva Valtera Kramara, supruga Ane Roš, posluženi su genijalni slani orasi i mekana ljuska oraha marinirana u rakiji.
Kuhanje Jakoba Pintara, slovenskog kandidata na nedavnom regionalnom polufinalu natjecanja S.Pellegrino Young Chef, vrlo je blizu briljantnom. TaBaru nismo dali peticu zato što mislimo da Pintar još ima veliki prostor za napredak u izboru sastojaka, no ako bismo morali birati naš najdraži restoran u Sloveniji, TaBar svakako ulazi u prva tri ili četiri.
Vinska karta jednim je dijelom fascinantna. Ona, naime, sadrži više od sedamdeset oranža, od kojih se većina toči na čaše, pa smo imali čast uživati u malom tastingu Acija Urbajsa, jednog od najradikalnijih i najvažnijih slovenskih vinara, koji je svoju novu serija bijelih cuveea nazvao Radi Call, u čast pokojnog velikana Stanka Radikona.
Radi Call 2 iz 2015. godine veličanstveno je, namjerno oksidirano vino mutnosmeđe boje, masivne strukture, s neobično mnogo slatkog prezrelog voća, dok Rizling iz 2015, ustvari kupaža rizlinga i graševine, u prvih pet minuta miriše ne na dim nego doslovno na roštilj, da bi se poslije pola sata pretvorio u kompleksno i gotovo elegantno vino s čvrstom kičmom kiselina.
TaBarovioj vinskoj karti nedostaju jedino šampanjci. Poštujemo TaBarovu orijentaciju na slovenska vina, ali šampanjac je piće koje se ne može nadomjestiti, pa bismo im toplo preporučili da nabave nešto buteljki Agraparta, Drappiera, Petersa i Egly Ourieta ili nekog drugog proizvođača koji se uklapa u TaBarovu vinsku poetiku. TaBar, zaista sjajno mjesto u koje ćemo se vraćati, i u međunarodnom kontekstu je dobar primjer pretvaranja naizgled jednostavnog kulinarskog žanra u uzbudljivi fine dining.
TaBar
Ribji trg 6, Ljubljana
HRANA +4/5 VINA +4/5 SERVIS -5/5 AMBIJENT 4/5
Kartice Visa, Mastercard, Maestro
