Glavni urednik Michelinovog vodiča Gwendall Poullennec u nedavnom je razgovoru s novinarima talijanskog Reporter Gourmeta objasnio dinimaku koja odlučuje o ocjenama Michelinovih inspektora. Micheli je i dalje najutjecajniji restoranski vodič na svijetu. No, gotovo svako novo izdanje izaziva nove kontroverze. Globalno restoransko tržište toliko se brzo mijenja da ni Michelin, kao ni drugi utjecajni izbori, ne uspijevaju uvijek pratiti stvarno stanje. No, tvrdi Poullenec, glavne vrijednosti Michelina su jasne, a pravila transparentna. Izdvojili smo zanimljive momente iz intervjua.
“Transparentnost je ključna riječ za razumijevanje procesa dodjela Michelinovih zvjezdica. Lani smo rekli da želimo razvijati dijalog sa chefovima, kako bismo im objasnili proces dodjele i izbjegli buduće nesporazume. Chefovi se prečesto ljude zbog naših odluka, jer ne razumiju motive iza njih, ili imaju krive informacije. To je nešto na čemu trebamo raditi. Nema zabranjenih pitanja.”
“Ocjenjuje se kvaliteta sastojaka, vladanje kuharskim tehnikama, balans okusa, osobnost chefa, koliko jela jasno odražavaju filozofiju chefa i restorana i, naravno, koliko su svi elementi koherentni i složeni.”
Zaboravite sliku usamljenog inspektora koji u restoran dolazi samo s novčanikom. Zvjezide suu vijek grupna odluka više inspektora, koji u restoran koji kadidira dolaze nekoliko puta, posebno ako odluka nije očigledna iz prvog posjeta. Inspektori putuju i sami, ali i u parovima i trojkama, ovisno o okolnostima. Dolaze kao i svi gosti, svaki put plaćaju račun i uvijek naručuju različite stvari.”
“Jedna od važnih novosti koje smo uveli je mogućnost da inspektor chefu da povratnu informaciju o svom iskustvu u njegovu restoranu, ako chef želi pojašnjenje zbog čega nije uzet u obzir za zvjezdicu. Ali ne smijemo chefu govoriti što mora napraviti da bi je dobio. Jasno je da nema tajnog recepta.”
“Zvjezdice se ne dodjeljuju chefovima nego hrani koju inspektori promatraju iz kuta gostiju. Zato je najveća greška kada chefovi kuhaju za zvjezdice i zaboravljaju goste.”
“Sve ovisi o osobnosti chefa, kuharskim tehnikama i sposobnosti chefa da radi u timu. Apsolutno se ne smije kopirati chefove s visokim statusom u vodiču, chefovi moraju biti autentični. Kad se koncentrira na goste i zaboravi na zvjezdice, chef može stvoriti autenično iskustvo i nagrade dolaze kao prirodna posljedica.”
