Dominique Crenn, velika američko-francuska chefica i jedna od najutjecajnijih aktivistica na svjetskoj restoranskoj sceni, s objavila je da je u cijeloj svojoj restoranskoj grupi izbacila meso s menija. Kad nešto takvo napravi chefica u rangu Dominique Crenn, nužno se pitamo hoće li industrija to shvatiti kao poruku i započeti novi trend.
U priopćenju Crenn Dining Grupe najavljuje se da će i novi restorani, uključujući Boutique Crenn, nuditi bezmesne menije. Riba će ostati u ponudi. Kako komentiraju američki gastro novinari, nije riječ o velikoj promjeni za Dominique Crenn. Njen restoran Petit Crenn od početka je bezmesni, iz njenog flagship restorana Atelier Crenn meso je nestalo prije dvije godine, tako da se najavljene promjene zapravo odnose na novije projekte poput Bara Crenn i budućih restorana.
Dominique Crenn kaže da je jedini razlog zašto ukida meso u svojim restoranima ekologija. “Bilo bi smiješno očekivati od drugih da rade što ja kažem, a ne ono što ja radim,” stoji u priopćenju. “Meso je nevjerojatno komplicirano, podjednako za prehrambeni sustav i za okoliš. Iskreno, najlakše ga je potpuno ukloniti iz menija. Lokalna i održiva riba i povrće jednako su raznoliki, ako ni raznolikiji (od menija s mesom), i imaju divne okuse.”
Jedan od najvećih francuskih chefova Alain Passard meso je iz svog pariškog restorana L’Arpege izbacio još 2001. Passard je postavio standarde proizvodnje održivog biodinamičkog povrća za visoku kuhinju i njegova korištenja u fine dining restoranima. Prije par godina vratio se mesu, ali na posve novi način. I Atelier Crenn i L’Arpege imaju tri Michelinove zvjezdice.
U Americi je novu revoluciju u tretmanu povrća u visokoj kuhinji napravio chef Dan Barber, koji je nedavno dobio dvije Michelinove zvjezdice. U Aziji niz restorana, Dan, Narisawa, Gaggan, Odette, istražuju održivije i kreativnije primjene biljnih namirnica u vrhunskom kuhanju.
Osnovni motiv za ove promjene je održivost. Ne samo ekološka održivost koja u uzgoju stoke, kao što znamo, ne napreduje dovoljno brzo, već i poslovna održivost restorana. No, najvažniji razlog zbog kojega se chefovi poput Dominique Crenn žele sve manje oslanjati na meso zasigurno je održivost poruke o nužnosti uspostavljanja demokratičnijeg, osvještenijeg, zdravijeg i uključivijeg prehrambenog sistema. Vodeći svjetski restorani i chefovi već nekoliko godina predvode globalnu raspravu o održivijoj prehrani i mijenjaju svijest u industriji. Upravo zbog toga, kako kaže Crenn, moraju biti dosljedni u onome što rade svaki dan u restoranima.
