Kad je njujorška gradska vlast nedavno uvela zabranu posluživanja i prodaje gusjih jetara, Francuzi su bili u šoku. New York dobar dio foie gras kupuje od lokalnih proizvođača, ali SAD je veliko izvozno tržište za francuski foie gras.
Razlog za zabranu, nehumano šopanja gusaka, teško je osporavati. Zato su neki francuski proizvođači počeli tražiti etički prihvatljivija rješenja. Foie gras Valerie Fosserie, jedne od pionirki novog pokreta, već ulazi na menije fine dining restorana.
Znanstvenici iz laboratorija tvrtke Aviwell u Touluseu razvili u alternativni način proizvodnje gusjih jetara korištenjem bakterija, koje guske uzimaju u serumu u kapljicama. Serum stimulira zamašćivanje jetre. Riječ je o kombinaciji bakterija koja kod mladih gusaka razvija prirodne spojeve i potpuno biološki rast masnoće u jetri.
Aviwell je lani uzgojio prvih 600 gusaka novom metodom, a Fosserie je prva farma koja je komercijalno koristi. Osim što proizvodi foie gras bez šopanja, ova metoda omogućava dvostruko dulji životni vijek gusaka. Proizvođači ciljaju na najjača europska tržišta i Ameriku. Francuzi se nadaju da će im nova tehnologija donijeti značaju prednost, jer su Velika Britanija, Finska i Poljska zabranile proizvodnju tradicionalnom metodom.
Francuski chefovi kažu da gusja jetra proizvedena bez šopanja imaju ugodniju, čvršću teksturu i fini okus. Loša je vijest da su dvostruko skuplja. Od šopane guske može se dobiti foie gras od kilograma, a od prirodno hranjene ne više od 300 do 400 grama.
