Antonio Carluccio postao je globalna TV zvijezda zahvaljujući vrlo dobroj seriji Two Greedy Italians, koja se može gledati i na našim digitalnim programima.
No, Carluccio, koji je umro prije dvije godine, bio je prije svega sjajan, iznimno utjecajan chef, osobito zaslužan za popularizaciju autentičnih talijanskih regionalnih kuhinja u Velikoj Britaniji. Carluccio je četvrt stoljeća vodio ugledni londonski restoran Neal Street, u kojem je Jamie Oliver radio kao klinac.
Mliječna je teletina, kako ime kaže, teletina hranjena mlijekom i/ili tekućinom baziranom na mlijeku u prahu. Meso se dobiva uglavnom od mužjaka mlađih od osam mjeseci (premda američka definicija dopušta starost do 35 tjedana) iznimno je mekana, nježnija od drugih vrsta teletine.
Osso buco je jedan od najpoznatijih sjevernotalijanskih recepata; radi se, kako znamo, o šupljoj kosti, odnosno o dugo pirjanim odrescima teleće koljenice, koji se poslužuju s moždinom, na rižotu Milanese (koji također sadrži moždinu).
Milijun je recepata za osso buco. Oni se, načelno, dijele na recepte bez rajčice (što se smatra originalnim osso bucom) i na recepte s pelatima, svježom rajčicom ili pireom od rajčice.
Nadalje, u osso buco se katkad dodaju suhi vrganji, a probali smo i verzije sa svježim vrganjima. Moderne varijante osso buca, poput one Heinza Becka od prije desetak godina (Pergola u Rimu, tri zvjezdice), dekonstruiraju ovaj klasik, pa teletinu predstavlja koncentrirani mesni žele, na kojem je položen tartar biftek.
U većini konvencionalnih inačica, za osso buco je esencijalno da se meso raspada pod vilicom i da nije opterećeno kolagenskim vezivim tkivom, koje se vrlo teško raskuhava, pa zato takva koljenica može postati neugodna (što nam se desilo u jednom ove godine otvorenom zagrebačkom restoranu). Mekana mliječna teletina stoga je perfektna za osso buco. Evo Carlucciova recepta za klasični osso buco.
Sastojci
Postupak
Brašnu dodajte sol i papar, teletinu lagano uvaljajte u brašno, pa zapecite na vrućem maslinovu ulju, u velikoj posudi. Izvadite kad posmeđi sa svih strana.
Dodajte još malo ulja, pa nježno prepržite luk, celer i mrkvu, da lagano posmeđe. Vratite meso u posudu, ulijte vino i temeljac, pustite da zavrije, pa pokrijte posudu i kuhajte oko sat i pol, dok meso ne postane posve mekano. Možda ćete trebati dodati još temeljca, jer se osso buco ne smije isušiti.
Pospite gremolatom, koju ste napravili od naribane korice domaćih limuna, pomiješane s usitnjenim češnjakom i peršunom. Servirajte ne rižotu Milanese.
Ovo je jelo zapravo komplicirano, jer podrazumijeva dva složena kulinarska procesa – kuhanje osso buca i kuhanje rižota. Ono je, međutim, idealno za restorane gdje znaju skuhati pravi rižoto, jer je ozbiljno raskošno, a sam se osso buco skuha unaprijed, u većim količinama.
Mliječna teletina, mlađa od osam mjeseci, nedavno je ušla u Metroov Chef program. Telad je hranjena mlijekom i mliječnom otopinom, uz dodatak čvrste hrane, poput sijena i kukuruza. Metroova teletina dolazi iz Belgije, a kod nas se može nabaviti niz rezova u petnaestak raznih formata.
Primjerice, za osso buco chefovi mogu birati između cijele koljenice, već narezanih kolutova ili pojedinačnih porcija. Cijene Metroova osso buca kreću se oko 90 kuna (cijela koljenica je, naravno, bitno jeftinija). Nadalje, u programu mliječne teletine nalaze se još T-bone, tomahawk, ribeye francuski rack, kotleti i drugi rezovi ovog podatnog i jako finog mesa. Teletina narezana na steakove/porcije prodaje se u skin pack ambalaži, koja svježem mesu jamči tri do četiri tjedna trajnosti.
Ovaj je sadržaj produciran u suradnji s Metro C&C Hrvatska
