Fine Dining Lovers je na gastronomskom skupu Food on The Edge nedavno održanom u Galwayu, predstavio rezultate istraživanja koje su proveli na 104 svjetska chefa okupljena na tom događaju. Chefovi su anonimno ispunili upitnike s pitanjima o njihovu zadovoljstvu poslom. Rezultati su često dramatični. Nije da nismo znali koliko je kuharski posao naporan i stresan, ali sada prvi put imamo anketu provedenu na značajnom broju iskusnih i uspješnih chefova. Više od pola u restoranima radi između šest i petnaest godina i više. No, slika koju o njihovu poslu stvaraju mediji i gosti, nema nikakve veze sa stvarnošću kako je doživljavaju chefovi.
Kada je riječ o ravnoteži privatnog i poslovnog života, menadžerima, opremljenosti kuhinja, chefovi poso doživljavaju isto, bez obzira na poziciju u kuhinji, pri čemu su oni na nižim pozicijama izrazili jače nezadovoljstvo svime. Odgovori se bitno razlikuju i u zadovoljstvu dosadašnjom karijerom, gdje su glavni chefovi, naravno, puno zadovoljniji.
No, ono što ovo ad hoc istraživanje čini zanimljivim, zapravo uznemirujućim, jest svakodnevna stvarnost koju su chefovi opisali u svojim odgovorima. Počnimo od radnog vremena, koje uglavnom ne postoji: 82 posto chefova izjavilo je da rade i na slobodne dane kako bi pomogli svojim timovima, a njih čak 78 posto uredno radi i kad su bolesni.
Ravnoteža privatnog i poslovnog života praktički ne postoji. Samo je 15 posto glavnih chefova reklo da su je uspjeli uspostaviti, a samo 7 posto niže rangiranih dalo je isti odgovor. Takav tempo neizbježno vodi do idućeg odgovora. Sedamdeset posto ispitanih chefova kaže da im posao u kuhinji utječe na mentalno zdravlje, 20 posto je uvjereno da im je posao oslabio mentalno zdravlje. Čak 60 posto chefova reklo je da ponekad koristi lijekove, najčešće analgetike, da izdrže smjenu, dok ih je više od 50 posto reklo da su nakon posla toliko umorni da nemaju volje ni za što drugo. Količina radnih sati očito je najveći izvor frustracije u kuharskom poslu. Na drugom mjestu su plaće, zatim negativni učinak posla na mentalno i fizičko zdravlje, opći uvjeti rada i nedovoljna opremljenost kuhinja. Nedostatak šansi za napredovanje i školovanje najniže su na ovoj ljestvici.
Kad su chefove pitali što bi trebalo mijenjati da bbi njihova profesija postala privlačnija mladima, kao prvi odgovor dali su bolje radne uvjete, zatim omogućavanje kuharima da imaju nekoliko dana zaredom slobodno tjedno, a onda sistem novčanih stimulacija i plaćanja doprinosa i kuharski sindikat.
Najpozitivnije dogovore chefovi su dali na pitanja vezana uz mogućnost kreativnog izražavanja na poslu i zadovoljstvo timom.Osamdeset posto chefova bez obzira na poziciju u kuhinji reklo je da na poslu imaju dovoljno mogućnosti za kreativnost, a 69 ih je izjavilo da rade posao o kojem su sanjali. Kuharska profesija je, dakle, puna iscrpljenih ljudi ugroženog zdravlja, koji obožavaju svoj posao i žele se izraziti kroz njega. Krajnje je vrijeme da se taj golemi ljudski kapital koji igra sve važniju ulogu i izvan restorana, sačuva humanijim uvjetima rada i dizanjem standarda u restoranskoj industriji.
Cijelo istraživanje možete pogledati OVDJE.
