Opće je mjesto da je najskuplje meso na svijetu japanska wagyu govedina. Ali u Parizu se prodaje govedina koja cijenom i ekskluzivnošću nadmašuje i neke rijetke vrste wagyua. Blonde d’Aquitaine je meso s “berbom”, jedna od najrjeđih vrsta govedine na svijetu. Riječ o modernoj francuskoj pasmini stvorenoj 1962. križanjem triju radnih pasmina s jugozapada Francuske, Blonde des Pyrénées, Blonde de Quercy i Garonnaise. Slično kao nekad wagyu, od sedamdesetih godina selektivnim je uzgojem Blonde d’Aquitaine od radne razvijena u mesnu sortu, treća najbrojniju u Francuskoj nakon Charolaisa i Limousina.
Kako se dogodilo da se danas prodaje u butiknoj mesnici na pariškom bulevaru Raspail, koja bi po izgledu i tretmanu proizvoda mogla stajati na Place Vendome? I cijena mesa spada više negdje između Chanela i Ritza nego u mesnicu – bifteci iz 2000 godine prodaju se za 3000 eura po komadu. Geniji koji su uspjeli brendirati i pozicionirati biftek uz bok Birkin torbama su uzgajivači, mesari i trgovci Maison Polmard.
Njihova farma u Saint Mihielu investicija je od milijun eura, na kojoj je sve podređeno kravljem životu bez stresa. Životinje žive na livadama, pod 24-satnim nadzorom i vrhunskom veterinarskom skrbi, slušaju glazbu, ljudi razgovaraju s njima. Ubijaju samo četiri krave tjedno, zato Polmard bifteci spadaju među najrjeđe na svijetu. Meso odležava 4 do 8 tjedana ovisno o težini, pH faktoru i razini intermuskularne masnoće, a onda se šokira na -42 stupnja na ventilaciji od 4 metra u sekundi.
Ovo gotovo momentalno smrzavanje zaustavlja procese starenja u mesu, omogućava višegodišnje čuvanje i ponajprije izvrstan okus. Polmardova metoda šokiranja ne mijenja okus mesa kao zamrzavanje, nego ga pojačava i meso čini mekšim i sočnijim. Ako se računaju sva izdanja od 1998. do 2009. na tržištu je bilo samo stotinjak Polmard bifteka. Novac nije uvijek dovoljan da bi ih se nabavilo. Polmard prodaje samo restoranima i chefovima za koje znaju da savršeno vladaju materijom, kako ne bi uništili bifteke i ugrozili imidž firme. Ostali ih mogu pokušati nabaviti preko interneta. Preporučuju da se bifteci, koji su unatoč niskom postotku intermuskularne masnoće vrlo mekani, peku krvavo ili blue kako bi se što bolje doživio autentični okus mesa.
