Mano u Gliptoteci ovog proljeća slavi petnaesti rođendan. Kad se otvorio, Mano je u mnogočemu bio prvi u Zagrebu. Recimo, radilo se o prvom restoranu s industrijskim interijerom. Zatim, Mano je bio prvi, ili jedan od prvih zagrebačkih restorana s ostakljenom walk in vinotekom. Mano je, nadalje, bio prvi zagrebački restoran koji je sustavno odležavao govedinu. Manov prvi chef Grgur Bakšić, koji je neko vrijeme proveo u Irskoj, donio je u povratku i kulturu odležavanja mesa.
Dodamo li tome ambiciju vlasnika, Zlatka Đakovića, da Mano bude ultimativno luksuzan, jasno je kako su prije petnaestak godina postojali svi preduvjeti za Manov uspjeh. Koji se odmah dogodio.
Između 2005. i 2009. Mano je, usprkos visokim cijenama, bio jedan od najposjećenijih restorana u gradu, osobito navečer, kad se rijetko mogli ući bez rezervacije. Mano je dobro podnio i Veliku krizu 2009. godine, koja je uništila mnoge restorane visokog profila. Zahvaljujući onda vrlo mladom chefu Hrvoju Kroflinu, Mano se, dapače, u vrijeme kad se većina hrvatskih lokala počela pretvarati u konobe i bistroe, isprofilirao kao jedan od vodećih domaćih gastronomskih restorana.
S otvaranjem Mana2 u Green Goldu, cijela je operacija ušla u stanovite probleme. Pokazalo se da Green Gold navečer ne privlači restoransku publiku, sam ManO2 nije imao posve jasnu orijentaciju, a Kroflin je bio razapet između dvije lokacije . Sve je to prije par godina dovelo prvi Mano u pomalo zapušteno stanje: sastojci su i dalje bili dobri, osobito bijela riba, no kuhanje se doimalo pomalo ispod renomea restorana.
Pretprošle godine, kad je glavni chef u Gliptoteci postao Hrvoje Nakić (koji je kasnije napustio Mano da bi otišao u restoran Tesla), stvari su se počele poboljšavati. No, pošto je lani Hrvoje Kroflin, sad već kao partner u tvrtki, dobio ovlasti da od Mana2 napravi restoran visoke kuhinje, kvalitativne a ne samo stilske razlike između dva Mana ponovo su počele rasti.
Mano u Gliptoteci i dalje je vrlo ugodno mjesto s pristojnom hranom, baziranom na dobrim sastojcima. Jučer smo ondje ručak jako finog dimljenog lososa s hladnim umakom od krastavaca, putrasto mekani i precizno pečeni teleći file u vlastitom jusu, file romba i jedno staro Kroflinovo jelo portugalskog nadahnuća, od crnog graha i škampa. Sva je hrana bila dobra, bez ikakvih tehničkih pogrešaka i s čistim prezentacijama, ali bez osobito specifičnih okusa prepoznatljivog gastronomskog rukopisa i one dodane vrijednosti, koje očekujete od viših restoranskih žanrova.
I jučerašnji je ručak pokazao da Manu u Gliptoteci treba ozbiljna konceptualna promjena. A ta je promjena radikalna. Mano će, kao glavni chef, uskoro preuzeti Matija Bogdan, koji je godinama radio na odgovornim pozicijama u londonskom Ledburyju, jednom od najboljih britanskih restorana. To znači da Mano nužno postaje visoki fine dining, što je s jedne strane pomalo riskantno jer je riječ o već sedmom fine dining restoranu u Zagrebu, a s druge strane logično. Jer, osvoji li Bogdan Michelinovu zvjezdicu, što vjerojatno jest jedan od ciljeva nove verzije Mana u Gliptoteci, taj će restoran uspješno funkcionirati još niz godina.
MANO
Medvedgradska, Zagreb
HRANA -4/5 VINO -4/5 SERVIS -4/5 AMBIJENT 4/5
sve kreditne kartice
