U redu, tehnički govoreći, vegetarijansko kuhanje jest i kuhanje sa seitanom, budući da seitan, pšenični protein koji se u kineskoj kuhinji koristi stoljećima, svakako jest vegetarijanska namirnica. No, seitan je samo prilično bezlična zamjena za meso, a ne sastojak koji bi trebao obilježiti ozbiljno kuhanje.
Seitan, barem kad se koristi umjesto mesa, nipošto nije gastronomski sastojak. Zašto je ovo važno (još jednom) istaknuti? Zato što se u hrvatskoj kuhinji vegetarijansko kuhanje najčešće svodi na korištenje nadomjestaka za meso.
Tijekom vikenda smo na televiziji vidjeli oglase za vegetarijanski novinski prilog jedne velike medijske kuće, koji se reklamirao sintagmom “poznati recepti prilagođeni vege kuhanju”. Prošlog smo petka u Vinodolu na tjednom meniju, naišli na vegetarijanski sarmu, što nas je razveselilo. Međutim, nije nas baš razveselilo kad nam je ljubazni konobar objasnio da je sarma punjena seitanom. Pa smo naručili brudet koji je bio zaista odličan.
Jasno nam je da upotreba seitana i sličnih proteina koji zamjenjuju meso može biti komercijalno opravdana. No, bilo bi puno bolje da je ta sarma bila punjena nekom maštovitijom kombinacijom sastojaka koji imaju specifičan okus, karakter, sezonske značajke i stvarnu gastronomsku vrijednost.
Vegetarijansko kuhanje može biti veličanstveno. Podsjetimo da je Alain Passard u L Arpegeu, koji ima tri Michelinove zvjezdice od 1996. godine, svojedobno potpuno izbacio meso, a i danas kD ponovno kuha s mesom ima poseban vegetarijanski meni (koji košta 420 eura). L’Arpege je, naravno, ekstremni primjer, ali prije desetak godina večerali smo u japanskom restoranu Kajitsu u New Yorku, koji ne poslužuje ne meso ni ribu i koji ima jednu zvjezdicu i šire prihvatljive cijene. Da ne govorimo o dugim vegetarijanskim tradicijama bliskoistočnih ili indijskih kuhanja, gdje se ne koriste zamjene za meso, nego se kreiraju samosvojna, vrlo ukusna jela kojima meso nije potrebno.
U Hrvatskoj se, nažalost, vegetarijansko kuhanje i danas tretira kao kuhanje za ljude s posebnim potrebama, pa im se serviraju proteze koje zamjenjuju meso. Vrlo je malo iznimaka: Tvrtko Šakota, Filip Horvat, Hrvoje Kroflin, Ana Ugarković, Daniel Đekić (Monte ima vegetarijanski meni) kao i Carpaccio koji uvijek nudi pet ili šest bezmesnih jela utemeljenih na talijanskom rukopisu. Tu su i zagrebački indijski restorani, s vrlo mnogo privlačnih vegetarijanskih opcija.
Vegetarijansko kuhanje obuhvaća niz posebnih stilova, sa zaista bezbrojnim kombinacijama. Vegetarijansko kuhanje definitivno nije kuhanje u kojem u recepte dizajnirane za meso ubacujemo bezmesni protein.
