Prije nekoliko mjeseci, nakon radionice u AZRRI-jevu gastronomskom centru s talijanskim chefom Emanueleom Scarellom zapričali smo se o održivosti u restoranskom biznisu. U svom restoranu Agli Amici u Udinama (dvije Michelinove zvjezdice), Scarello prolazi proces izbacivanja plastike iz upotrebe. U vrijeme kad se najveće svjetske korporacije javno odriču plastike obvezujući se na vrlo kratke rokove, Scarello kaže da je izbacivanje plastike iz restorana osjetljiv koliko i dug proces. Svaki korak u tom procesu može utjecati na konačni rezultat u kuhanju.
Agli Amici su, primjerice, mjesecima tražili efikasnu zamjenu za plastične folije. Pronašli su je u jednoj vrsti papira s pčelinjim voskom. U Agli Amici dvaput koriste vrećice za vakuumiranje, a onda ih obavezno peru prije nego što ih bace u smeće , jer se samo oprane vrećice mogu reciklirati. Odreći se plastike, za restoran u pravilu znači iznova osmisliti dio organizacije. Čime u pripremi adekvatno zamijeniti plastične kontejnere, čime zamijeniti plastične alate, gdje pronaći dobavljače kvalitetnih zamjena za plastičnu kuhinjsku opremu, kako to uklopiti u financijske zahtjeve restorana, da ne govorimo o tome da bi stvarno izbacivanje plastike značilo i izbor dobavljača koji sami ne koriste plastiku….Pitanja je milijun i ne mogu se rješavati odjednom.
Stoga je vijest o prvom restoranu koji je dobio certifikat Plastic Free u petak objavljena na gotovo svim važnijim gastro portalima. Mirazur chefa Maura Colagreca, najbolji restoran na svijetu u izboru World’s 50 Best Restaurants, prvi je na svijetu u potpunosti izbacio plastiku i zadovoljio kriterije za certificiranje. Dobio je talijanski Plastic Free certifikat, koji dodjeljuje jedna od najpoznatijih svjetskih organizacija na ovom području.
Kako je Colagreco ispričao na Chef’s World Summitu u Monacu, proces izbacivanja plastike u Mirazuru je trajao dvije godine. Najveći mu je izazov bio motivirati tim, uključiti dobavljače u proces, objasniti svima proces i rješavati probleme koji su se s vremenom pojavljivali uvjeravajući sve oko sebe da to ima smisla.
“Danas možemo objaviti posebnu vijest, tajnu koju smo pažljivo čuvali i koju sada ponosno možemo podijeliti s vama,” objavio je Mirazur, “Prije dvije godine, chef Mauro i njegov sous chef Luca Mattioli pokrenuli su projekt izbacivanja plastike iz Mirazura. Ako mislite da je to nemoguće, podcjenjujete ambiciju i pažnju koju ekipa restorana posvećuje prirodi. U dvije godine, čistom snagom volje, uspjeli smo. Mirazur je postao prvi restoran na svijetu s Plastic Free certifikatom.” Iskustvo koje je Mirazur stekao u procesu, moglo bi ubrzati smanjenje korištenja plastike u restoranskoj industriji.
