Izmisliti novu riječ ne znači samo učiniti nešto praktično, još manje znači samo dosjetku. Nova riječ, ako je relevantna, definira nove odnose, a ponekad kreira i novu stvarnost. Francuski gastro kritičar Sébastien Demorand, koji je 21. siječnja umro u 50. godini, zaista je definirao novu stvarnost kad je izmislio riječ bistronomija.
Pojam bistronomije ne odnosi se samo na žanr, već na cijelu situaciju na restoranskoj sceni 2000-tih godina, označavajući novi vrijednosni sustav koji je promijeniokulturu i filozofiju restoranskog biznisa, ako hoćete i gastronomije. Bistronomija je stavila naglasak na održivost proizvodnje hrane i na održivost restorana u današnjim tržišnim i ekološkim uvjetima. Bistronomija je demokratizirala restorane i približila vrhunsko kuhinje masovnoj publici. Bistronomija je spasila hrvatske restoratere nakon globalne financijske krize, i formirala novu generaciju chefova koji su nam proširili svijest o hrani.
Ovo nije tek prigodno fraziranje nakon prerane smrti važne figure na jednoj još uvijek nišnoj sceni. Nastanak pojma bistronomija bio je konkretan događaj, u kojemu je Demorand istodobno anticipirao i krizu svjetske restoranske scene i njeno rješenje. Urednik francuskog vodiča Le Fooding Alexandre Cammas detaljno je opisao taj događaj u oproštaju od kolege i prijatelja.
“Nemamo često priliku izravno svjedočiti velikom događaju, povijesnom i nadasve radosnom,” piše Cammas, “Ovaj dugujemo tebi. Bila je jesen 2004. godine, u cafeu Etienne Marcel sjedili smo s tobom Julia Sammut, Catherine Roig, Emmanuel Rubin i mnogi drugi. Cijeli Foodingov žiri sastao se kako bismo odabrali restorane godine. U izmišljanju otkačenih opisa restorana nisi nimalo zaostajao za nama. Jedan od restorana koji nikako nismo mogli definirati, sjećaš se, bio je Mon Vieil Ami…Neka vrsta moderne taverne na Île Saint-Louis, sa chef’s tableom i bistro kuhinjom koju je iz Alzasa vodio veliki chef Antoine Westermann. Nije to bio bistro, a nije bio ni gastro restoran…Trebao je dobiti “Foodingovu nagradu za najbolji…” ali najbolji što?! I onda si doslovno niotkud ispalio “…za najbolji bistronomski restoran?” Još se sjećam upitnog tona kojim si to rekao. Pogledao sam se s Emmanuelom. “Nije loše, bistronomski! Imamo ga, dečki!”
Prešli smo na novu nagradu, novog dobitnika, novu definiciju koja neće imati istu sudbinu ni obići svijet kao tvoja ‘bistronomija.’ Čini mi se da nikad kasnije nismo pričali o tome, da smo sve zaboravili. Ti prvi. Pustio si tu svoju genijalnu riječ da živi svoj život u izdanju Foodingovog vodiča za 2004, u tekstovima tvojih kolega gastro kritičara… Kad sam nakon nekoliko godina vidio kuharicu s bistronomskim receptima mislio sam da haluciniram. U članku u Paris Matchu pokušao sam dovesti stvari u red, ali ti si bio previše velikodušan da bi polagao pravo na bilo što.”
Francuska publika Sébastiena Demoranda otkrila je prije deset godina, kad je kao voditelj otvorio prvu sezonu francuskog MasterChefa na jednom od udarnih francuskih TV kanala. Bilo je to najveće natjecanje kuhara amatera ikad organizirano u Francuskoj. Sudili su veliki chefovi Frédéric Anton i Yves Camdeborde. Ali glavna zvijezda emisije postao je ekscentrični restoranski kritičar, čija su odijela i šarene marame izazivali podjednaku pažnju kao i njegove opake replike.
Diplomatsko dijete, Demorand je živio u Velikoj Britaniji, Belgiji, Maroku i Japanu. Magistrirao je politologiju na Sorbonni i dvije godine studirao novinarstvo. Karijeru je počeo 90-tih kao freelance novinar u francuskom Actuelu, da bi nakon toga u Parizu otvorio ambiciozni “bistro za prijatelje” Bel Ordinaire. Prvi televizijski angažman dobio je u jutarnjem programu kanala Europe1. Prvi ozbiljni kritičarski angažman dobio je u vodiču Gault&Millau, bio je kolumnist na RTL-u i u časopisu L’Optimum, pisao za Zurban i Foodistas, i bio je stalni suradnik vodiča Le Fooding i Vuitton. Demorandov pogled na restoransku scenu, pronicljivost u prepoznavanju trendova i njegov osebujni stil prilično će nedostajati francuskim gastro medijima.
