Chef Yasunari Okazaki prvo desnom rukom, poluzatvorenim dlanom, pet ili šest puta protrlja grumen tople riže koju je uzeo iz veće posude s bambusom. Zatim rižu prebacuje u lijevu ruku pa onda s obje ruke oblikuje mali nigiri. Na nigiri stavlja netom izrezanu ribu, koju nadopunjuje s kap ili dvije umaka od soje, umaka od sezama ili gelova temeljenih na kombu algi.
Svaki se nigiri radi individualno; to znači da gost iz chefove ruke dobiva jedan po jedan nigiri koji jede tradicionalno, prstima. Uz nigiri se ne poslužuju sojin umak ni wasabi, nego samo vrlo kiseli marinirani đumbir.
Chef Okazaki svoju ribu drži u drvenim humidorima, na podlozi od kombua ispod koje se nalazi led: sirova riba baš nikad ne smije doći u izravni dodir s ledom, jer dodir s ledom ubrzava njenu degradaciju.
Kako bi izbjegao oksidaciju, Okazaki poslije svakog nigirija ribu pokriva ubrusima. Kako bi izbjegao da se riža ohladi, ona je pokrivena s dva ručnika. Ova mala visoka škola sushija kojoj smo prisustvovali u utorak iza podneva u pariškom restoranu L l’Abysse, daje apsolutno nevjerojatne rezultate: nigiri u L’Abysseu najbolji je koji smo probali u Europi, uz sushi u londonskom restoranu Umu.
Nama su, u sklopu manjeg omakase menija koji košta 150 eura, donijeli deset nigirija od kojih su nam se posebno svidjeli oni s oradom, sipom i jako masnom tunom, kojem se dodaje svježi list shisa i poslužuju se umotani u hrskavi list nori alge.
Dva gospodina koja su sjedila pored nas naručili su još nigiri s perigordskim tartufom (riža je potpuno uvaljana u taj čas naribani tartuf) i nigiri s lagano zapečenim škampima. Osim nigirija, u L’Abysseu smo kušali još niz spektakularnih malih jela poput daikona mariniranog u crvenom rižinom octu, pa juhe od celerova ekstrakta, izvanrednog chirashija sa sve tri vrste tune i delikatnog tartara od jakovskih kapica u senzacionalnom želeu od kombua, morskih trava i vanilije.
Desertni dio menija, za koji je odgovorna mlada Justine Riandée (ex Plaza Athénée) također je impresivan. Japanski cheesecake toliko je lagan i prozračan da imate osjećaj da ste zagrizli oblak, sladoled od gljiva s poširanim maitaki gljivama delikatan je i pun umamija, dok je gyoza od kruške s muškatnom tikvom čista esencija kruškinog okusa u slankastom umami soku.
Vinska je karta vrlo dobra, ali pada u drugi plan pred tako genijalnom i autoritativnom hranom: naručili smo lijepo oksidirani Champs Rouge kuće Labet iz Jure koji se optimalno složio s većinom ovih fantastičnih jela.
Posluga je savršena: L’Abyssovi konobari kao da anticipiraju sve što želite i trebate. Sushi chef Yasunari Okazaki sinoć je dobio drugu Michelinovu zvjezdicu. L’Abysse je dio gastronomskog imperija velikog chefa Yannicka Allénoa koji jučer dok smo ručali sjedio iza nas u Okazakijevoj sali: mješten je u suterenu paviljona Ledoyen, u parku blizu Champs Elysées. Jučer je u Ledoyenu predstavljen utjecajni restoranski vodič Les Grandes Tables du Monde. U samom Ledoyenu, koji ima tri zvjezdice, prošlog smo proljeća pojeli uvjerljivo najbolju večeru 2019. godine. Ručak u L’Abysseu gotovo da nije bio lošiji.
L’ABYSSE
Pavillon Ledoyen, Avenue Dutuit 8, Pariz
HRANA 5/5 VINO 4/5 SERVIS 5/5 AMBIJENT 4/5
