Nikad nijedan francuski slastičar nije bio slavan kao Cedric Grolet. Francuska je slastičarska velesila, u kojoj su izrasla prava poslovna carstva, od Lenôtrea do Hermea, i koja svoje talente njeguje od tinejdžerskog uzrasta. Ali trebalo je valjda dočekati da se susretnu globalna popularnost gastronomije, internet i spoj ambicije, talenta i šarma rijedak kod chefova, da bi Francuzi dobili rock zvijezdu poput Cedrica Groleta, prvog slastičara s više od milijun followera na Instagramu.
Grolet se proslavio kao glavni slastičar u restoranu Alain Ducassea u hotelu Le Meurice, gdje je s njim jedno vrijeme radio i Robert Hromalić. World’s 50 Best ga je 2018. proglasio najboljim slastičarom na svijetu, najjače francuske klasifikacije još i ranije, ali Groletov vjerojatno najznačajniji projekt upravo je nova slastičarnica i pekarnica kraj pariške Opere.
Kad je prije par mjeseci otvarao slastičarnicu, bio je to potpuni trijumf. Već u zoru, pred nevelikim, minimalistički uređenim lokalom počeli su se stvarati redovi. Kad je Grolet stigao na posao, ovacijama su ga dočekale stotine Parižana i turista koji su čekali do pola Avenije Opera. Takvo što ne pamti se u Parizu, barem ne u novije vrijeme.
Slastičarnica kod Opere bitno je drugačija od većine stvari koje je Grolet dosad radio. Nigdje nema njegovih čuvenih imitacija voća ni Rubikovih kocki, u asketski uređenom prostoru nema vitrina, polica ni ukrasa. Kad uđete u slastičarnicu, nađete se između dva velika mramorna pulta, na desnom su se u utorak popodne pušili mirisni tek pečeni baguetti, a lijevi je bio prazan, samo je na rubu pulta prema izlogu stajalo pet ili šest kolača, po jedan od svake vrste koju trenutno peku.
Radno vrijeme, svojevrsni raspored sati na vratima, otkriva organsku ideju slastičarnice. Sve svježe, (naizgled) jednostavno, sve sezone i ritam stvarnog života. U osam na mramorne pultove iz peći iznose vruće kroasane i peciva, za doručak poslužuju i zdjelice s domaćim svježim sirom i voćem, u podne stižu novi kolači i sendviči koje rade sa svojim kruhom, od pola tri u baru na katu može se sjediti i naručiti kolače, kavu i čaj, a u pet popodne peku novu turu kruha, pa ako poslije posla doma želite donijeti topli hrskavi sourdough ili baguette, znate kad se morate nacrtati kod Groleta.
U utorak oko pet u slastičarnici nije bilo nikakve gužve. Kupili smo kolač od kestena i tarte od limuna, i jedan baguette. Kruh je bio dobar ali ništa više od toga, dok su kolači, koje su nam spakirali u efektne kocke od recikliranog kartona, zaista senzacionalni. Planirali smo ih pojesti kasnije, ali oba smo dokrajčili hodajući prema Rue de Rivoli, jer su bili toliko dobri da nismo mogli prestati jesti.
Baš kako nalažu trend i praktičnost, svi kolači u slastičarnici imaju istu formu: podlogu od fenomenalnog prhkog tijesta s jakim aftertasteom po maslacu, na koju se slažu slojevi krema, emulzija, kondimenata i hrskavih tekstura.
Prvi, s kremom od kestena, jako vaniliziranim šlagom, crnim ribizom i noisette pralineom je raskoš svilenkastih, bogatih kremastih okusa s bombom tamnog, svježeg, koncentriranog voća i sredini, koja podjednako ističe i okuse kestena i ribiza, čak što pojedete kolač.
Tarte od limuna je, pak, eksplozija kontrasta, s mirisnom kremom od limuna kiselim kao svježi limun, nevjerojatnim džemom od mente, kadulje i nevena, s laticama jedva zapečenog meringuea koje slatkoćom zaokružuju divlje citruse i jedva primjetnu gorčinu i herbalne okuse džema.
Ne može se reći da je to što Grolet prodaje baš nepretenciozno. Još manje jednostavno. Ali u stilu i vještini s kojom najslavniji francuski slastičar svoje prestižne kolače pakira za ulicu, nešto je autentično novo i važno, i moglo bi imati značajnog utjecaja na način na koji će se u budućnosti slastičarstvo, posebno visoko slastičarstvo, predstavljati širokoj publici.
