Chefica Adeline Grattard rođena je u Dijonu, u srcu Francuske, prije 42 godine. Završila je čuvenu gastronomsku školu Ferrandi, pa se zaposlila u Astranceu, jednom od najpoznatijih pariških restorana s tri zvjezdice (Astrance je izgubio treću zvjezdicu 2019. godine, a držao je tri zvjezdice od 2007.). Pa se zaljubila u Chi Wah Chana, Kineza iz Hong Konga, s kojim je napustila Pariz i provela nekoliko godina u bivšoj britanskoj koloniji, New Yorku Istoka.
Adeline Grattard u Hong Kongu je učila sve što se ondje može naučiti o kineskoj hrani: radila je i u špelunkama i u ozbiljnim restoranima. Pretkraj prošlog desetljeća Adeline i Chi vratili su se u Pariz i u ulici St.Honore, blizu Louvrea, otvorili Yam Tcha, najbolji kineski restoran u kojem smo jeli u Europi, još od davnih slavnih dana londonskih Hakkasana, Bar Shua i Ba Shana.
Yam Tcha dobio je Michelinovu zvjezdicu još 2010.godine, te je pažljivo čuva do danas. Godine 2016. Netflix je u Chef’s Table uključio i gospođu Grattard, što je pomoglo popunjenosti ovog skoro briljantnog restorana. Ne ulazeći u ozbiljniju raspravu o Michelinovim kriterijima, Yam Tcha bi, ipak, morao imati dvije zvjezdice, s obzirom na bezbroj mediokritetskih, tek tehnički i uslužno zadovoljavajućih francuskih restorana s jednom zvjezdicom.
Yam Tcha spada u onu malu grupu restorana, u kojima ne postoji jelovnik. Kad smo u srijedu oko jedan ušli u istočnjački idilično, toplo uređeni prostor kojim dominira otvorena kuhinja, gospodin Chi prvo nam je donio dosta taninizirani, zadimljeni čaj.
Zatim smo pogledom tražili gospođu Grattard, koja nam se nasmijala jer je uočila da doslovno zurimo u kuhinju. Zatim nam je do stola došla pomalo agresivna ali vrlo kompetentna sommelierka, koja je pitala želimo li wine pairing ili pairing s čajem.
Kad smo rekli da bismo radije buteljku vina, prvo nam je probala prodati jedan alzaški rizling za 400 eura. No, čim smo kazali da bismo htjeli neko manje skupo, mineralno i aromatično vino, donijela nam je izvrstan Ostertagov rizling iz 2017.za razumnih osamdeset eura. Nitko nam, međutim, nije donio jelovnik. Samo su nas pitali jesmo li na bilo što alergični, i kakvu hranu baš jako ne volimo.
Pošto smo se izjasnili, počela je dvoipolsatna procedura, u kojoj bismo još više uživali da prethodnu večer nismo proveli u Arpegeu. No, i ovako nam je Yam Tcha ostavio senzacionalan dojam. Ručak kod gospođe Grattard otvoren je spring rollsima punjenim intenzivno začinjenim povrćem: tekstura rolica dramatično se razlikuje od svih hrskavih komercijalnih spring rollsa koji se lako mrve, jer su Grattard spring rollsi istodobno i hrskavi i elastični i imaju jako specifičan, a ne neutralan okus tijesta.
Uslijedila su tri mala predjela:congee s dimljenim školjkama, koji je bio uzorno želatinozan, marinirani patlidžani prepuni korijandera i genijalni dim sum od prozirnog rižinog tijesta, punjen slatkim kozicama i svježim đumbirom.
Tartar biftek s kamenicom serviran u gustom zabajonu s fermentiranom sojom i morskim travama, idealan je primjer modernog kinesko europskog fusiona. Slatko mesne jakovske kapice (kao da su se pekle na svinjskoj masti), s mekano hrskavim lignjama u sweet and sour umaku, raskošna su posveta tradicionalnoj kineskoj kuhinji: kiselina u sweet and sour dolazila je iz citrusa, koji su okruživali lignje i školjke. Slijedio je školski pečeni brancin (hrskava kora, čvrsto ali mekano meso) s komadićima crnih tartufa, raviolima s gljivama, i sirovim portobello gljivama. Začini u raviolu dali su kineski karakter ovom tipičnom francuskom jelu.
Patka sa staklenim rezancima i bebi kukuruzom, opet prepuna đumbira i korijandera, imala je onaj težak, opori okus prave kineske patke s puno masnoće, dok je sama juha, u kojoj su se kupali rezanci, bila fenomenalno bogata i potpuno adiktivna.
Vrhunac kinesko europskog fusiona vjerojatno je predstavljao pjenasti, snježnobijeli bao punjen opakim, slanim stiltonom: možda je to bio najfiniji, a svakako najdrastičniji bao koji smo probali u Europi. Chi Wah Chan subotom kraj restorana otvara kiosk u kojem prodaje svoja perfektna parena peciva.,
Naposljetku, voćni deserti ne samo da su bili fizički prelijepi, nego su impresionirali okusima: osobito neka vrsta voćne salate s idealno zrelim mangom i korama gorke naranče. Mochi punjen brusnicama oduševio bi svakoga tko voli mochi (mi nismo obožavatelji).
Sva ova jela koštaju 150 eura po osobi bez pića. Za ručak ne možete naručiti ni manje ni više. I pošto ste sve to pojeli, i iskreno uživali, imate osjećaj da ste platili premalo: takav nam se osjećaj nikada, ali baš nikada nije javio u skupim restoranima, među koje Yam Tcha sigurno spada.
Prije petnaestak ili nešto manje godina, na londonskoj su restoranskoj sceni važnu ulogu igrali novi, vrlo autentični kineski restorani poput sečuanskih Bar Shua i Ba Shana, ili luksuzni kineski fusion restorani kao što su Hakkasan i Yauatcha. Pod naletom japanske kuhinje, kineski i kinesko europski restorani izgubili su gastronomski značaj. Yam Tcha, koji je dobio ime po kineskoj frazi Yum Cha, što znači odlazak na dim sum s čajem, jedno je od rijetkih preostalih europskih utočišta visoke i moderne kineske kuhinje. Bez obzira na bezbroj važnih i još mnogo više dobrih pariških restorana, prilično smo sigurni da ćemo Yam Cha ponoviti, čim ponovo dođemo u Pariz.
Vinska karta sasvim je korektna, s nešto dobrih šampanjaca, rizlinga i burgundaca, dok je servis doslovno savršen. Pred kraj ručka kad se restoran potpuno ispraznio (jer u Parizu restorani rade dvokratno) dok smo čekali račun, srušili smo čašu sa šampanjcem. Umjesto da nas što brže izbace van, jer je radno vrijeme prošlo, konobari su nam natočili još šampanjca na račun kuće.
YAM TCHA
Rue St.Honore 121, Pariz
HRANA -5/5 VINA 4/5 SERVIS 5/5 AMBIJENT -5/5
Sve kreditne kartice
