Načelno govoreći, renesansa pizzeria u Zagrebu i u Hrvatskoj dovela je do rasta kvalitete: u glavnom gradu imamo par vrlo dobrih do izvrsnih pizzeria, a i one prosječne trude se svladati vještinu pečenja napoletane. Međutim, većina pizzeria ponavlja nekoliko istih pogrešaka, koje mogu biti uvjetovane štednjom na food costu, realnim tehničkim okolnostima, ali i neznanjem o nekim bitnim elementima posla. Evo liste pogrešaka karakterističnih za domaće pizzerie
Gluten je esencijalan za poželjnu, elastični strukturu tijesta. Da biste u tijestu imali puno glutena, morate koristiti visokoproteinsko brašno. Međutim, i ako koristite najbolje dostupno brašno, mašina kroz koju se provlači tijesto razara glutensku rešetku. Zato su skoro sve domaće pizze, čast vrlo rijetkim iznimkama, u sredini pomalo palačinkaste i gnjecave.
Uglavnom je svejedno koristite li domaće ili masovne talijanske umake ili pelate, jer ni jedni mi drugi najčešće nemaju puno okusa. Važna je sorta. Rajčice San Marzano ultimativna su opcija za pizzu .
Pršut bi se na pizzu trebao stavljati tek kad je pizza gotova, jer pršut ne podnosi previsoke temperature. S druge strane, u minutu do dvije koliko se pizza peče , slanina ili panceta ne stignu se otopiti i postati hrskavima, pa i u najboljim pizzeriama, opet čast jednoj ili dvije iznimke, redovito dobivamo polumlohave fete pancete. Rješenje je jednostavno. Pancetu treba sasvim lagano termički obraditi prije stavljanja na pizzu.
Pojedini važni sastojci ne podnose visoku temperaturu. Svježi bosiljak postane gorak ako ga stavite u krušnu peć. Svježi tartufi pak nestanu. Riječ je o sastojcima koji se na pizzu mogu staviti samo kad izađe iz peći.
Naši poslovni partneri koji se bave distribucijom hrane, tvrde kako i dan danas devedeset posto hrvatskih pizzeria koristi jeftinu goudu ili trgovački proizvod koji se zove sir za pizzu, a koji spada u najgori red mliječnih proizvoda. Srećom, većina pizzeria koje drže do sebe prešle su na mozzarellu.
Krušna peć s konstantnom visokom temperaturom strateški je preduvjet za dobru pizzu. Nismo još probali pizzu iz električne pećnice, koja se može uspoređivati s dobrom pizzom iz prave peći. No, važna je u temperatura tanjura. Pizza se mora servirati na vrućim tanjurima.
