Ove godine, kao i prethodne, napravljena je fizikalno-kemijska analiza konzumnih maslinovih ulja pod klasifikacijom ekstra djevičansko maslinovo ulje, koje se može pronaći u našim trgovinama. Radi se o osam uzoraka, nasumice odabranih ali različitih od prošlogodišnjeg ulja, s kojima smo proširili broj analiziranih uzoraka. Kako bih započeo analizu dobivenih rezultata, krenut ćemo ponovno od početka radi jasnijeg pristupa, a to je definicija djevičanskog maslinovog ulja i njezino značenje u proizvodnji ulja.
Djevičansko maslinovo ulje znači da čovjek na tom ulju nije napravio nikakvu prisilu, nije djelovao na njega ni otapalom ni temperaturom, nego ga je izvukao iz ploda samo fizičkim putem. Ali masline iz kojih smo izvukli ulje mogu biti pokvarene, naglašavam “mogu.” Osnovna podjela djevičanskog maslinovog ulja glasi: ulje s već više od dva posto slobodnih masnih kiselina smatra se nejestivim djevičanskim maslinovim uljem, lampante.
Ulje s 1 do 2 posto slobodnih masnih kiselina je djevičansko maslinovo ulje, a ono koje ima do 0,8 posto slobodnih masnih kiselina je ekstra djevičansko maslinovo ulje. Dakle, i ulje lampante je djevičansko, ali masline iz kojih smo izvukli ulje mogu biti pokvarene – trule, mogu biti sa zemlje, mogu biti svakakve. I dobit ćemo ulje lampante, djevičansko ulje, koje se tako smije zvati jer čovjek na njemu nije napravio nikakvu prisilu, ali to je ulje nejestivo i ne smije se kao takvo naći na tržištu. Pitanje je, ima li takvog ulja na tržištu i koliko? Ima, ali ne u tom obliku. O tome ćemo nešto kasnije…
U svijetu ima više od 800 milijuna stabala maslina. Najveći su uzgajivači Španjolska (200 milijuna), Italija (185 milijuna) i Grčka (100 milijuna). U ovim zemljama više se obnavljaju stari nasadi nego što se sade novi. S druge strane, u ostatku svijeta u uzgojnim područjima fond stabala raste za 5 do 6 milijuna godišnje. Što pokazuje perspektivu rasta i potrebe za maslinovim ulji ma. Za usporedbu s najvećim proizvođačima ulja, Hrvatska prema državnoj statistici ima oko 10 milijuna stabala, vjerojatno i više. Berba maslina u Hrvatskoj traje od početka listopada do kraja prosinca, naravno ona je uvjetovana klimatskim uzgojnim područjem, načinom sadnje, načinom berbe, veličinom tj. starošću stabla i ostalm faktorima.
U ta tri mjeseca, voćka-maslina dozrijeva i postaje prezrela, ostari na drvetu. Berbe mogu biti rane – zelene, optimalne i kasne odnosno zakašnjele. Španjolska, malo manje Italija i Grčka, beru sve do ožujka mjeseca, a razlog je objektivan (klima, pa malo kasnije krenu) i nerijetko isplaniran zbog ogromnog broja stabala. Isplaniran u smislu da se Španjolska odlučila proizvoditi do 90 posto djevičanskog i lampante maslinovog ulja, a svega 10 posto ekstra djevičanskog maslinovog ulja.
Ekonomska računica je vrlo jasna, kasnijom berbom dobiju se veće količine ulja, koje tržišno postižu prihvatljiviju cijenu. Izračunali su da je razlika u zaradi samo 5 posto na strani ekstradjevičanskog maslinova ulja, a proizvodnja je bitno teža i zahtjevnija.
Veliki postotak spomenutog ulja dobiva se od bolesnih, loših, popadanih maslina (takozvane kupljenice) koje se beru ili usisavaju sa stabla i zemlje traktorima i kombajnima. Takva ulja su većinom djevičanska ili lampante (ne)kvalitete. Tvornice koje proizvode ulja imaju i rafinerije. Hrvatska nema ni takvih tvornica ni rafinerija. Rafinerija je vrlo bitan segment ovakve proizvodnje. Djevičanskom i lampante ulju rafinacijom oduzimamo ono što je štetno za čovjeka kad bi ga konzumirao, ali takvo se ulje ne bi uopće smjelo naći na tržištu. Većinom ga koriste farmaceutska i kozmetička industrija. Uz neugodne mirise i slobodne masne kiseline, rafinacijom se iz ulja uklanja voda i sve topivo u vodi (pozitivni ugljikovodici (SKVALEN), polifenoli, triterpenski alkoholi, steroli, tokoferoli, enzimi, vitamini i pigmenti), a to su sve sastojci zbog kojih jedemo ulje.
Rafinerija i rafinacija ulja provodi se i zbog još jedne činjenice, a to je da se takva hiperprodukcija maslina sprovodi pod masovnom zaštitom od štetnika pomoću raznih pesticida, pa se oni izdvajaju na taj način. Dakle, takvo pročišćeno ulje sadrži samo uljnu komponentu tj. masne kiseline koje toliko ne mijenjaju svoj sastav. Pa se na pitanje ima li na tržištu lampante ulja, odgovor nameće sam po sebi. Ima, ali u obliku rafiniranog ulja. Ono se zatim miješa u laboratorijski preciznim omjerima (da se ne prekrši pravilnik) s određenim količinama djevičanskog i ulja od komine (koje se u tim tvornicama odvaja od komine eterom i benzinom, pa nakon toga rafinira).
Neoprostiva je činjenica da se takva ulja nalaze na svim svjetskim tržištima, pa tako i na našem, pod etiketom ekstra djevičansko maslinovo ulje. Razloga je puno, od nekontroliranja uvoza, laboratorijske usluge koja vrši kontrolu a nema uvježbane panel timove ili ih uopće nema, lošeg pravilnika o uzorkovanju ulja pri uvozu koji se nosi na analizu, preprodaje, a najviše neznanje kupca što kupuje. Jer zna se da je kupac i konzument najbolje mjerilo kvalitete.
Sedam od osam ulja kemijski analiziranih na standardne parametre koje propisuje pravilnik o uljima od ploda i komine maslina, NN 7/09 i 112/09 odnosno po uredbi (EEZ) br.2568/91 zadovoljilo je kvalitetu ekstra djevičansko maslinovo ulje. Zanimljivo je da su količine nepoželjnih slobodnih masnih kiselina i peroksida toliko niske da ih se ne bi posramili ni kvalitetni proizvođači naših vrhunskih ekstra djevičanskih ulja. Naravno, uklonjene su rafiniranjem.
Svako od tih ulja palo bi na senzorskom ispitivanju kao nekvalitetno tj. djevičansko ili čak lampante maslinovo ulje. Bitno je podsjetiti da je maslinovo ulje prvi od poljoprivredno-prehrambenih proizvoda za koji senzorska analiza, temeljena na PANEL TESTU (posebna standardizirana analitička metoda koju provodi grupa odabranih, obrazovanih i izvježbanih ocjenjivača), predstavlja kriterij za tržišnu klasifikaciju proizvoda.
Prilogom br. XII – Senzorska procjena djevičanskog maslinovog ulja, Pravilnika EU br. 2568/91 utvrđuje se da ulje mora biti podvrgnuto senzorskoj analizi kako bi se razvrstalo u odgovarajuću kategoriju kakvoće na tržištu. Zaključno, mi takvu praksu ne provodimo ili slabo provodimo za uvozna ulja.
Ova ulja sigurno nisu štetna za čovjeka, ali nemaju nikakvu nutritivnu (gastronomsku) ni dodanu vrijednost za zdravlje čovjeka. Preporuka je da se na ta ulja ne troši ni četrdesetak kuna koliko koštaju. Ako već želite, bolje je kupiti neko drugo konzumno biljno ulje poput suncokretova. Četiri je puta jeftinije, a kvaliteta je ista.
Analizirali smo i dva ulja naših većih proizvođača koji na svojim etiketama za zemlju podrijetla navode EU, a ne Hrvatsku. Što je u najmanju ruku čudno, jer Hrvatska je maslinarska zemlja i proizvodimo maslinovo ulje. Zanimljivo je da su po sastavima masnih kiselina ona približno ista, a po oleinskoj masnoj kiselini i identična španjolskim uljima, što bi moglo značiti da su porijeklom iz Španjolske.
U analizama protekle dvije godine niti jedno, ili rijetko koje hrvatsko ekstradjevičansko maslinovo ulje imalo veće količine oleinske kiseline. Što upućuje i na veću starost ulja. Slobodne masne kiseline su malo više nego u španjolskim uljima, pa je očito da tu ima ili može biti i malo našeg djevičanskog maslinovog ulja. I na kraju, kao turistička zemlja koja bi svoju strategiju razvoja turizma trebala provoditi kroz jačanje proizvodnje prehrambenih proizvoda, kao gastro destinacija na kojoj bi vrhunsko maslinovo ulje trebalo imati svoje mjesto u svim ugostiteljskim objektima, mi nudimo stranu, uvoznu sirovinu i gotov proizvod.
Sva ta ulja nalaze svoje mjesto u većini hrvatskih restorana, bez obzira na uslugu i kvalitetu hrane. Naspram njih, minoran je broj onih koji nude kvalitetnija ekstradjevičanska maslinova ulja. Dovoljno je proći rivama naših turističkim mjesta i baciti pogled na stolove i terase, koje sve redom imaju staklene prozirne bočice, u kojima je baš ulje kakvo smo analizirali.
Zamislite sliku gosta koji začinjava file oborite ribe ili neki bolji steak takvim uljem. Iz njegova neznanja (jer većina ljudi nažalost ne zna što je dobro ekstra djevičansko maslinovo ulje) on isti čas uništava kupljenu vrijednost za novac, a da ugostitelj nije ni trepnuo eurima opijenim okom. Imamo kvalitetno ekstradjevičansko maslinovo ulje, a kao da ga nemamo. To je taj naš falši Mediteran. A činjenica koja bi nam trebala biti na ponos, je baš ta maslina i njen proizvod maslinovo ulje, koje nas svrstava u civilizaciju čiju je kulturu upravo stablo masline dijelilo od onog drugog, u prošlosti neciviliziranog svijeta i života.
Tomislav Filipović je osnivač i vlasnik zagrebačkog laboratorija NIR Analiza
Prilog ULJE 2019/2020. možete besplatno downloadati OVDJE.
