Maslinovo ulje. Za mnoge, ono je samo tekućina za kuhanje. Mnogi ga ignoriraju. Malotko ga cijeni. Španjolska, lider u svjetskoj proizvodnji maslinova ulja, pokriva više od 60 posto globalne proizvodnje. No, sve ovisi o tome kako doživljavamo taj divni ekstrakt. Kada govorimo o dobrom maslinovu ulju, ono što možemo pronaći na policama supermarketa ne može se uopće smatrati maslinovim uljem, kamoli nositi oznaku ekstradjevičanskog.
Za proizvodnju jedne litre ulja potrebno je najmanje 10 kilograma maslina. Kad uzmemo u obzir da 10 godina stara maslina u dobroj berbi daje 10 do 15 kilograma ploda, možemo samo zamisliti kako nastaju komercijalna maslinova ulja.
Mnogo je razloga i činjenica zbog kojih izvrsno ulje kuhanje čini boljim. Kuhanje s lošim uljima stvara štetne spojeve koji nalaze u većini biljnih ulja, poput sojinog i kanole, koja se u jeftinim maslinovim uljima najčešće miješaju s ekstraktima maslina. Kad se takva ulja pregriju, stvaraju niz opasnih spojeva, poput lipidnih peroksida i aldehida. Ti spojevi povećavaju rizik oboljenja o raka, jer loša ulja kod grijanja ispuštaju neke kancerogene tvari koje već kod udisanja mogu dugoročno biti opasna za zdravlje pluća. Tako da već samo kuhanje s lošim uljima postaje rizično.
Želimo li smanjiti izloženost potencijalno opasnim kancerogenim spojevima, treba kuhati s masnoćama koje su stabilne na visokim temperaturama, u ovom slučaju sa čistim maslinovim uljem. Dvije najvažnije karakteristike kuhanja s uljem su točka dimljenja i oksidativna stabilnost. Točka dimljenja je temperatura na kojoj se masnoće raspadaju i stvaraju dim. Oksidativna stabilnost je otpornost masnoće na reakcije s kisikom. Maslinovo ulje dobro se ponaša u obje kategorije.
Ne koristimo ga samo zato što je zdravo za naše goste, iako bi svaki dobar chef morao kuhati samo s pravom robom bio to maslac, svinjska mast, lardo ili maslinovo ulje. Nema smisla kupovati vrhunske namirnice ako ćete zanemariti kvalitetu u izvedbi, u samom kuhanju.
Maslinovo ulje jedna je od najversatilnijih namirnica, u kućnoj i restoranskoj kuhinji, i može se koristiti na niz načina, brzog prženja na malo ulja do friganja u dubokoj masnoći, konfitiranja do dresinga za salate, premazivanja mesa za pečenja i mnogih drugih. Osobno, kad kuham s maslinovim uljem pretkraj dodam malo maslaca kako bih zaokružio okuse karamelizacije maslinova ulja i dodao slatkoću koja iz ulja izvlači orašaste okuse.
U zemlji poput vaše, fenomenalno maslinovo ulje je na svakom koraku. Istra je najjači igrač u maslinovim uljima u ovom dijelu hemisfere i lider u proizvodnji vrhunskih i nagrađivanih ulja. Uz sve više proizvođača koji prelaze na organski i prirodni uzgoj, to najavljuje svijetlu budućnost za sve nas koji s ponosom nastojimo pridonijeti tom fenomenu.
Prilog ULJE 2019/2020. možete besplatno downloadati OVDJE.
