Za razliku od nekih drugih članaka u Izvještaju o maslinovu ulju 2019/20, ovo nije stručni tekst. Ovaj se tekst ne bazira čak ni na famoznom kotaču okusa aroma maslinovih ulja, koji je inače vrlo dragocjen alat u procjeni karaktera pojedinog ulja.
Ovo je mali, jednostavni vodič obožavatelja ulja, temeljen na osobnim iskustvima, osobnom ukusu i dugogodišnjoj praksi prekomjernog uživanja u maslinovu ulju. U Vodiču smo pokušali pokriti što više gastronomskih područja; podrazumijeva se da se sva ulja u ovom kontekstu koriste kao začini, a ne kao sredstvo za kuhanje. Evo, dakle, jedne sasvim privatne liste slaganja maslinova ulja i hrane.
Ako je riječ o sirovim škampima definitivno leccino, ili eventualno picholine. Škampima treba aromatično, ali sasvim delikatno ulje. Škampi na žaru mogu podnijeti nešto jače, sve do umjerenije buže, ali ni jedno ulje ne smije ugroziti slatkoću škampa.
Svi jadranski glavonošci traže uravnotežena, umjereno pikantna i umjereno voćno-gorka ulja, što znači da je najbolje posegnuti za nekim ne baš presnažnim cuveom
Za jakovske kapice vrijedi isto što i za škampe
Neki intenzivniji blend
Kamenice, sirove ili tople, baš nisu lude za masnoćom, a ako ih već suočavamo s mastima, najviše vole svinjetinu: Angels on Horseback tipičan je primjer
Ovdje volimo nešto žestoko, poput bjelice i frantoia
Ovim delikatnim ribama dodajemo vrlo delikatno ulje: opet leccino, picholine ili neki blagi istarski ili dalmatinski cuvee.
Srednje pikantno istarsko poput buže ili malo jače dalmatinsko poput šoltanke (levantinke)
Škrpina i kirnja imaju sasvim specifične okuse koji traže travnato, voćno, karakterno ali ne prepikantno ulje; predlažemo ascolanu.
Naša najdraža jadranska riba zahtijeva žestoko ulje kao kontrapunkt svojoj ekscentričnoj jodiranosti; u kasnu jesen i ranu zimu odabrali bismo za mlado, visokopolifenolno ulje, a u ostala godišnja doba tražili bismo frantoio
Uz najveće rakove više volimo rastopljeni maslac. Međutim, bilo koji jači cuvee dobro bi funkcionirao uz raskošno meso jastoga i hlapa.
Ovdje vrijede ista pravila kao i za steakove:počinjemo od ascolane i buže, preko vodnjanske crnice, da bi došli do bjelice i frantoia kao optimalnih opcija za pečenu plavu tunu.
Što mlađe i što fenolnije ulje, te buža ili crnica.
Šoltanka ili neki elegantni, široki, ne prejaki cuvee.
Šoltanka ili cuvee; kod graška je dobro pomiješati ulje s rastopljenim maslacem.
Šoltanka ili bilo koje drugo široko dalmatinsko ulje.
Ako su rajčice zaista zrele i više slatke nego kisele, definitivno buža ili šoltanka.
Visokofenolno mlado ulje, ili bjelica.
Mlado ulje ili buža, ili šoltanka.
Visokofenolno mlado ulje ili bjelica.
Najfenolnije mlado ulje, bjelica ili frantoio (svako je ulje slabije od arome dobrih bijelih tartufa; ono tartufima stvara čvrstu, podlogu i čini cijelo jelo kompleksnijim).
Buža, bjelica ili frantoio
Biftek ima lijepu putrastu teksturu, ali zapravo nema osobito agresivan okus: ascolana ili buža
Bjelica ili frantoio. Ovdje ne možemo pogriješiti s prepikantnim uljem
Bjelica;sirova govedina traži žestoko ulje
Kod tartar bifteka nisu toliko važni pojedinačno jaki okusi, nego je najvažniji balans cijelog jela:neki jači cuvee ili buža ili šoltanka
Većina kravljih sireva traže blaža , mekša i šira ulja. Vrhunski ovčji i kozji sirevi zahtijevaju visokofenolna, jako pikantna ulja. Isto vrijedi i za dobro odležani parmezan (36 i više mjeseci) premda je riječ o kravljem siru.
Ako čokolada ide prema voćnim okusima (criollo, pokoji trinitario) možemo je obogatiti s malo ascolane ili buže. Ako je čokolada baš tamnih okusa, kremasta i jako bogata, bez voćnih kiselina i suvišne gorčine (criollo bianco, porcelana) probajte s par kapi nekog najplemenitijeg cuveea. Ovdje tražimo samo eleganciju, a ne dodatne ekspresivne okuse i arome.
Prilog ULJE 2019/2020. možete besplatno downloadati OVDJE.
