Godine 2018. Laguna je za svoje bazično ulje Ol Istria dobila 92 boda od Flos Oleia. Laguna je isti rezultat ponovila i pretkraj prošle godine, u Flos Oleievom Vodiču za 2020. Laguna je golemi uzgajivač maslina i uvjerljivo najveći istarski proizvođač ulja. To znači da Laguna proizvodi oko 160 tisuća litara ulja s površine veće od 230 hektara, od čega samo jedan maslinik, onaj u Červaru, zauzima 130 hektara.
Prema Laguninim podacima, riječ je o najvećem pojedinačnom masliniku u ovom dijelu Europe, što uključuje Istru, Sloveniju i pogranične talijanske krajeve. Laguna usprkos tih 160 tona ulja, katkad desetak posto više, katkad deset ili dvadeset posto manje zavisno o godini, nikada nije kompromitirala kvalitetu.
Bivši Lagunin šef maslinarstva Dario Kulišić prije dvije godine rekao nam da je u održavanju kvalitete ključna činjenica da Laguna nema A i B liniju ulja, nego se svako ulje radi tako da bude najbolje moguće s obzirom na dostupni prirodni materijal.
Enolog Milan Budinski, koji je sada i šef Lagunine maslinarske proizvodnje, dodatno je zaoštrio kriterije, pa je na ulja počeo primjenjivati neke postupke tipične za tretman loze, poput specifičnog određivanja datuma berbe s obzirom na terroir. Kombinacija velikih maslinika i velikih količina s rigoroznim proizvodnim metodama, dovela je Lagunu u posve specifičnu situaciju; njeno je ulje relativno jeftino s obzirom na kvalitetu.
Definitivno je riječ o jednoj od najboljih vrijednosti za novac na cijelom hrvatskom tržištu maslinovih ulja. I Lagunina monosortna ulja, premda skuplja od Ol Istrie, i dalje su jeftinija od većeg dijela konkurencije, pa je stoga logično da ih često viđamo na stolovima boljih restorana. Zbog odličnog odnosa cijene i kvalitete, Lagunina su ulja podjednako podesna za kućno i za restoransko kuhanje.
Ovdje donosimo recepte za četiri jela koja se bez problema (ali, uz dosta pažnje) mogu skuhati kod kuće, a koja se redovito pojavljuju na restoranskim jelovnicima. U sva četiri recepta Lagunina ulja funkcioniraju optimalno.
Sastojci
Ako je hobotnica smrznuta, kao što većina hobotnica koje danas može kupiti jesu, stavite je u suhu posudu. Hobotnica će uskoro pustiti ljubičastu tekućinu punu mirisa mora, pa će se lagano kuhati u vlastitom soku. Kuhati dok ne omekša. Po potrebi dodati court bouillon, koji ćete napraviti od ribljih glava kostiju, grincajga i bijelog vina.
Ovo je jednostavnija metoda kuhanja hobotnice. Druga, radno intenzivna varijanta, nalaže da hobotnicu desetak puta blanširate u kipućoj vodi, pa je iza svakog blanširanja hladite. Tu metodu koristi Filip Horvat u Theatriumu, i ona daje fenomenalne rezultate. Legendu oko vinskih čepova i kuhanja hobotnice možete zaboraviti; riječ je zaista samo o legendi.
Kad je hobotnica gotova, slijedi priprema dresinga koji se bazira na posve čistim okusima: sitno nasjeckajte dva mlada luka, pa ih prelijte vinaigretteom od elegantnog Pendolina i limuna. Treba vam otprilike decilitar ulja i sok jednog limuna. Dodajte kapare iz soli, vrlo oprezno posolite, pospite svježim paprom i na vrh nasjeckajte puno peršina i bosiljka. Prije posluživanja polijte s još par kapi ulja.
Nemojte zamrznuti biftek kao što to traži većina recepata. Zamrznuti biftek daje ultratanke, vizualno atraktivne fete ali ubija okus. Vrlo oštrim nožem narežite biftek na tanke šnite koje ipak imaju nešto teksture. Držite na toplom, jer toplina čuva okus. Prelijte maslinovim uljem, limunom i Tabascom (ako vam je HabaNnero preljut, koristite standardni Tabasco, ili Vrabasco Original). Obilno posolite krupnom solju, najbolje cvijetom soli. Popaprite, pa zatim nastružite najbolji tvrdi sir koji možete kupiti. Na sir dodajte još sasvim malo pikantne i gorke Bjelice.
Sastojci
Za marinadu
Marinadu kuhati oko pola sata. Potopiti meso u marinadu. Ostaviti u hladnjaku preko noći.
Idući dan meso dobro obrisati i zapeći na maslinovu ulju. Izvaditi iz posude. U posudu u kojoj smo pekli meso zatim dodajemo sitno nasjeckane dvije glavice luka i pancetu. Kad je luk dobio boju, dodajemo sitno nasjeckano korjenasto povrće. Prodinstamo 5 do 10 minuta, pa u posudu vratimo meso. Prelijemo procijeđenom marinadom, dodamo još lovora, ružmarina i klinčeke, pa kuhamo na niskoj vatri dok meso ne postane posve mekano, što može trajati dva do četiri sata. Zadnjih pola sata dodamo vino, suhe šljive i brusnice.
Kad je meso gotovo izvadimo ga, umak propasiramo (ne miksamo, nego ručno pasiramo). Kad je umak pasiran, dodajemo rajčicu, muškatni orah i uskladimo začine. Meso narežemo na centimetar debele ploške i prelijemo umakom.
Serviramo na vrućim tanjurima s kuhanim njokima, koje smo obogatili s malo ulja i struganog tvrdog sira.
Sastojci
U teškoj tavi, po mogućnosti od lijevanog željeza, grijemo ulje dok se ne zadimi. Dodamo grumen maslaca i čim posmeđi ubacimo bifteke; nikad više od dva po tavici. Ulje i maslac neće postati gorki, jer će meso odmah sniziti njihovu temperaturu. Čim meso jako posmeđi s donje strane (Maillardova reakcija) okrećemo na drugu stranu.
Budući da su goveđi filei načelno bar 2 cm debeli, pečemo i srednje površine a ne samo gornju i donju stranu. Poslije otprilike 3 do 4 minute okretanja, bifteke možemo preseliti na još pet do sedam minuta u pećnicu. Ili možemo smanjiti vatru, pa ih dovršiti na tavi. Ako želite medium rare, ukupno šest do sedam minuta na jako zagrijanoj tavi moralo bi biti dovoljno. Bifteke izvadimo, stavimo na dasku o pokrijemo folijom. Pričekamo najmanje pet minuta. Narežemo ne velike, srednje debele fete, pospemo krupnom soli i zalijemo voćnom, jakom i pomalo egzotičnom Ascolanom.
Prilog ULJE 2019/2020. možete besplatno downloadati OVDJE.
