Michelinovo priznanje azijskim hawkerima priznanje je sinapurskoj kulturi hrane i važna stvar za pokret za jednakost prava na bolju prehranu koji jača na zapadnoj sceni
Chefovi skupih restorana s Michelinovim zvjezdicama već nekoliko godina svoj rad nastoje učiniti pristupačnijim, shvaćajući da je budućnost hrane ugrožena ako se svima ne prizna jednako pravo na bolju prehranu. Taj pritisak na industriju, establishment i političare, upravo je rezultirao važnim presedanom. Novi Michelinov vodič za Singapur dao je zvjezdice dvama hawkerima, street food štandovima na kojima se može jesti već za 12 kuna. Michelin je u obrazloženju objavio da je to znak priznanja raznolikosti singapurske kulture hrane, ali njihova bi odluka mogla imati puno šire značenje. Po jednu zvjezdicu dobili su popularni štandovi Hill Street Tai Hwa Pork Noodles koji neprekidno radi od 1930-tih, trenutno na lokaciji u prometnom Crawford Laneu, i Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle na velikom hawker centru u Chinatownu.
Svi pišu o vlasniku HK Soya Sauce Chicken Rice and Noodlesa, skromnom Chan Hon Mengu, samoukom chefu koji je odrastao na farmi u Maleziji i tamo zavolio hranu. Od školovanja je odustao s 15 godina, jer je morao raditi. “Zato imam poseban osjećaj za hranu. Kad sam napustio školu, prvo što sam želio je raditi kao chef”, rekao je Chan Hon Meng novinaru portala Next Shark. U Singapur je došao u osamdesetima, a svoju čuvenu piletinu u umaku od soje naučio je kuhati kod jednog chefa u Hong Kongu, kojemu odaje počast imenom štanda.
Učio je godinama i bez radnog vremena, kako bi naučio profesionalno kuhati i pokrenuti vlastiti posao. Štand u Chinatownu otvorio je 2009. godine. Redovi su se počeli stvarati od prvih dana, jer Chanova hrana daleko odskače u masi hawkera u Chinatownu, a jednako je jeftina. Priprema kod Chan Hon Menga počinje prije zore i traje pet sati. Piletina, riža i svinjetina pažljivo se obrađuju i kad se štand otvori u 10 ujutro, idućih deset do dvanaest sati “neprekidno izbacuje fenomenalna jela za koja se u redu čeka i više od pola sata”. Chan proda oko 150 pilića dnevno, u pravilu radi dok ne proda sve što je skuhao tog dana. Njegovapiletina u sojinom umaku, košta desetak kuna, svinjetina s rižom petnaest kuna, većina jela može se dobiti za dvadesetak kuna. Jedini je prodavač u ulici odjeven u bijelu kuharsku uniformu, ponosan na svoju profesiju. Najveća želja mu je jesti kod Joëla Robuchona.
Kad mu je Michelin posalo pozivnicu na gala večeru i prezentaciju vodiča za Singapur, Chan Hon Meng je mislio da ga neki od kolega sa susjednog štanda zafrkava. Nikad nije čuo da su Michelinovi inspektori bili na takvim mjestima. Azijski “hawkeri” prije ili kasnije morali su dobiti službeno priznanje u gastronomiji.
Centri sa štandovima i kioscima u kojima se prodaje jeftina kuhana hrana tipični za Singapur, Maleziju i Hong Kong, nastali su u gradovima kraj siromašnijih kvartova ili na prometnim terminalima, zbog potrebe za boljim sanitarnim uvjetima za milijune ljudi koji se hrane na ulici. Kiosci sa stolovima, čistim pultovima i kuhinjicama donijeli su veliku promjenu u gradovima jugoistočne azije, a kad je birokracija postavila strože uvjete za izdavanje dozvola, u hawker centre stigao je kapitalizam. Otežan je opstanak siromašnim prodavačima koji su živjeli od najjednostavnijeg uličnog kuhanja, a bolji kiosci mogli su dići cijene i kvalitetu, kao Chan Hon Meng.
See Tatt Yeo/Flickr
Hawkere su proslavili food blogeri, zvijezde poput Anthonyja Bourdaina, chefovi poput Davida Changa i milijuni turista i iseljenika koji su ih promovirali na društvenim mrežama. Paralelno s time, Michelin je počeo ulaziti u Aziju, a na zapadu je počeo pokret demokratizacije visoke gastronomije koji se na neki način spaja s ovom pričom o prvom uličnom štandu na svijetu koji nosi Michelinovu zvjezdicu. Zahvaljujući se na priznanju, Chan Hon Meng je rekao da se nada kako će ono potaknuti mlade da više ulaze u industriju hrane. “Nadam se da će svi, od hawkera do chefova u slavnim restoranima, davati sve od sebe kao da su im Michelinovi inspektori u kuhinjama svaki trenutak. Samo tako hrana će pokazati našu strast. S hranom nikad ne prestajete učiti”.
