Kad restoran postigne određeni signifikantni uspjeh, poput recimo osvajanja Michelinove zvjezdice, mora birati novu strategiju. Jedna od mogućih strategija može biti konzervativna: hajdemo raditi što i dosad i braniti što imamo. Većina restorana, prirodno, ponaša se konzervativno. Druga strategija, ona beatlesovska, bazira se na radikalnim promjenama, što može zvučati prilično riskantno. Jer, zašto mijenjati kad vam ide dobro?
Zato što je najlakše mijenjati kad vam ide dobro. Zagrebački Noel odlučio se za strategiju radikalnih promjena. S novim menijem koji je uveden ovih dana, u Noelu se, kad je riječ o stilu kuhanja i prezentacije, skoro sve promijenilo. Radi se o najvećem Noelovu zaokretu unatrag tri godine, kad su Ivan Jug i Goran Kočiš bili odlučili da Noel neće biti gastrotainment nego fine dining restoran.
Sad su, pak, iz sfere fine dininga krenuli prema pravoj visokoj kuhinji s puno neobičnih i inovativnih elemenata. Primjerice, sastavni dio degustacijskog menija postao je olfaktivni slijed. To znači da vam na stol donesu trakice natopljene parfemom drveno mošusno pljesnivih nota i koktel od bourbona Ezra Brooks i tinkture morske vode, koji također sadrži lagano pljesnive nijanse. U središtu ove komplicirane prezentacije nalazi se ultramekana hobotnica na kremi od Stiltona koji je, jasno, opako pljesniv i fenomenalno funkcionira s parfemom i koktelom: jak, čisti okus hobotnice izvrstan je kontrapunkt teškim ali opojnim okusima i mirisima Stiltona, koktela i parfema.
Nasuprot ovom složenom ritualu, jelo od wagyua čisti je minimalizam: savršeno pečeni putrasti steak japanske govedine serviran je s robuchonovski svilenkastim pireom od celera. Uz jedan mali dodatak: mikrosolanu sa soli koja se proizvodi u Noelu. Brancin na bok choiju obogaćen je teksturom tartara od bok choija i sjajnom kremom od češnjaka iz kojeg je eliminiran sav alicin. Hrskava lignja servira se u adiktivnom tartar umaku iz sifona, a uz nju se također poslužuje koktel, baziran na tekili, limeti i ras el hanoutu. Neka se jela, pak, poslužuju s čajevima.
Kuhinja s dobrim osjećajem za ritam u jednom trenutku prekida sve te rituale visoke gastronomije, pa vam na stol dolazi najjednostavniji ali neviđeno slastan vrući langoš. Isto se ponavlja i u desertnim sljedovima, kad poslije opakog sorbeta od spaljene kruške i glavnog deserta od maslinova ulja, a prije petits fours s još jednim koktelom, dobijete običnu ali savršenu krafnicu punjenu domaćim džemom od vinogradarskih bresaka s ružmarinom.
Novi Noel krenuo je u dva smjera. Kad je riječ o prezentaciji, ona je namjerno spektakularizirana, pri čemu važni ulogu ima sve bolji barmen Karlo Ferenčak. Kad je pak riječ o hrani, Noel je u potrazi za ultimativnom elegancijom u kontekstu moderne visoke kuhinje.
