Prije četiri mjeseca, u kuhinji jednog vrlo ambicioznog zagrebačkog restorana zatekli smo dva vrlo mlada kuhara koji rade u dva druga restorana. Jedan od ta dva restorana spada među najbolje hrvatske fine dining restorane. Glavni chef i dva njegova sous chefa koji su, dakle, tada dobivali plaću u drugim restoranima, zamolili su nas da ih ne fotografiramo i da prešutimo cijeli događaj. Jedan od mladih kuhara koji su tu noć radili u fušu, od svog je pravog chefa bio tražio slobodnu večer.
Nismo fotografirali i sve smo prešutjeli, jer nismo željeli da jedan talentirani klinac dobije otkaz u restoranu u kojem može još puno naučiti. Ali smo ga prekrižili na neko vrijeme, zbog teške neprofesionalnosti.
Zamislite da igrač Barcelone, pa makar i rezervni, potajno sudjeluje na Realovim treninzima. Ili da urednik HTV-a u fušu radi na RTL-u. Naravno da je takvo što nezamislivo, da se kažnjava momentalnim otkazom i duljim izgonom iz profesionalne zajednice. U svijetu hrvatskih kuhara takve su pojave, međutim, razmjerno česte.
Zbog tisuću ili dvije kuna više, klinci pristaju raditi u fušu bez dopuštenja njihovih poslodavaca, a stariji kuhari pristaju glumiti privremene chefove u restoranima koji su se spremni otvoriti ali, što se tu sad može, još nemaju glavnog chefa. Usput govoreći, otvoriti restoran bez chefa jednako je kao pokrenuti zrakoplovnu tvrtku bez pilota pa se onda nadati da će se netko pojaviti. O svim mogućim kaotičnim kuharskim angažmanima na moru, koji katkad traju dva do tri mjeseca, da i ne govorimo.
Hrvatsko kuharsko tržište potpuno je neuređeno i sve više sliči na crnu burzu na kojoj se vlasnici i kuhari nadmeću za par tisuća kuna, ne razmišljajući o utjecaju takvih kratkoročnih i neozbiljnih dogovora na njihove karijere. Veterani pristaju na tu vrstu aranžmana da bi ugodnije preživljavali. Klinci, nažalost, nisu svjesni da radom u fušu i nesposobnošću da se zaista negdje ozbiljno obvežu, dugoročno ugrožavaju svoj posao. Crna burza mladih i starijih kuhara snažan je dokaz amaterizma hrvatske restoranske industrije.
