Na večeri u Manu u Gliptoteci nemate osjećaj kao da ste u Zagrebu, nego kao da ste u Londonu ili Parizu. Ne zbog ambijenta koji je ugodan ali isti već petnaestak godina. Ne zbog gostiju koji su, demografski gledajući, isti već petnaest godina (i jučer smo naletjeli na nekoliko nogometaša) nego zbog kuhanja Matije Bogdana, novog Manova chefa.
Kuhanje Matije Bogdana, koji je nedavno preuzeo Mano, nije vizualno spektakularno ni odveć moderno ni progresivno. Međutim, kuhanje Matije Bogdana toliko je autoritativno, da dramatično odskače od goleme većine hrvatskih restorana. U svakom koraku, skoro svakom potezu, vidi se da gospodin Bogdan točno zna što radi, i da perfektno vlada tehnikama. Rezultat je hrana koja je toliko stručno i ozbiljno pripremljena, da zadovoljava više standarde fine dining restorana u svjetskim gastronomskim metropolama. Mano je s Bogdanom, kad je riječ o kuhanju, postao međunarodno relevantan, klasični fine dining restoran.
Emulzija od ulja od hlapa, celera i vanilije koju su nam donijeli kao amuse bouche, spada među najpreciznije i najfinije okuse koje smo probali unatrag par mjeseci (što uključuje i naša nedavna putovanja u Barcelonu i Pariz).
Kombinacija jakog okusa hlapa s aromom vanilije pokazala se prilično božanstvenom. Tartar od divlje orade s puno povrća bio je fantastično nasjeckan i mirisno svjež. Korjenasto povrće u kremastom umaku od ribe zadimljene na roštilju podsjetilo nas je, naravno, na Alaina Passarda. Malo je tko u Hrvatskoj kadar napraviti veličanstveno, bogato i balansirano jelo od par mrkvi, pastrnjaka, cikle i ljutike.
Poširano jaje s izvrsnom, hrskavo pohanom potrbušinom bolje bi se snašlo u društvu naribanih tartufa nego šampinjona što je i jedina zamjerka prvoj našoj večeri kod Matije Bogdana. Rep kvarnerskog škampa s lješnjacima i algama, u razmjerno gustom umaku od rižinog octa, bio je eteričan i plemenit baš kao i amuse bouche od hlapa, vanilije i celera, dok je savršeno crveni steak od rubia gallege primjer kako se u fine diningu priprema govedina. Naposljetku, naranča lakirano narančaste boje optimalan je sezonski desert. Kruhovi i peciva, koja dolaze iz Bread Cluba, također su bili jako dobri.
Matija Bogdan, chef koji iza sebe ima vrlo mnogo radnih sati u Ledburyju, jednom od najboljih engleskih restorana, za samo mjesec ili dva potpuno je promijenio Mano (od starog je Mana ostala samo lista steakova).
Mano je danas jedan od dva ili tri najbolja konvencionalna hrvatska fine dining restorana. Cijene su razumne za taj rang kuhanja (590 kuna za pet sljedova, 780 za sedam) dok je vinska karta puna općih mjesta i nepažljivo izabranih berbi. Novi, Bogdanov Mano, zahtijeva drukčiji, specifičniji i selektivniji pristup vinima. Izvrsnu večeru u Manu platili smo oko 2200 kuna. Definitivno je vrijedilo. Mano ćemo ocijeniti poslije još najmanje dva posjeta, jer se s kuhanjem Matije Bogdana treba vrlo detaljno upoznati.
