“Stalno se nešto otvara i zatvara, tko bi to sve uopće pratio,” pričao nam je ovih dana Vlado Lisak, vlasnik Carpaccia, dok smo komentirali novi restoranski tingl u Preradovićevoj ulici. “Mislim da je problem i u tome što ljudi koji otvaraju restorane i ulažu u restorane, ne razumiju da u ovom poslu nema velikog novca. Ako radiš dobro i legalno, čak ako radiš jako dobro, možeš osigurati pristojan građanski život. Ali, tu nema nikakvog ekstraprofita, davanja i troškovi su preveliki. Ako nisi stalno pun, vrlo brzo si u crvenom. ” kaže gospodin Lisak, jedan od doajena hrvatske restoranske industrije, čiji Carpaccio ove godine slavi deseti rođendan, zapošljava 24 ljudi i uglavnom je stalno pun.
Restoran u Preradovićevoj, koji je bio povod našem čavrljanju, zvat će se Soho Bar and Kitchen, ali nema nikakve veze sa sushi barom SoHo. Uz pitanje koliko je pametno novom lokalu dati de facto isto ime koje nosi postojeći lokal, moramo podsjetiti da je u tom prostoru u samom srcu grada unatrag pet godina prodefiliralo čak pet restorana (uključujući Soho). Zadnji je bio Garden Kitchen&Bar koji se zatvorio krajem 2019. Par sto metara niže prema Zrinjevcu, odnedavno ne radi cafe restaurant Bagua. Na vratima piše da je Bagua zatvorena zbog preuređenja. Međutim, Bagua se otvorila prije samo 14 mjeseci, pa ne vidimo što bi se ondje trebalo preuređivati osim koncepta, koji očigledno nije bio uspješan.
Još stotinjak metara niže, na samom Zrinjevcu, ponovo se preuređuje lokal kolokvijalno nazvan Kod lažnog svjedoka (zbog blizine suda), kroz koji je unatrag četiri ili pet godina također prošlo četiri ili pet kafića i pokušaja restorana.
Ako mnogi restorani u centru Zagreba, na najboljim lokacijama, redovito propadaju, očigledno je da je Vlado Lisak u pravu. Dvije su grupe razloga zbog kojih se u Hrvatskoj, načelno, u restoranskom poslu ne može zaraditi ozbiljan , a često i nikakav novac.
Prvo, donedavno visoki PDV iscrpio je restoransku industriju. Ni druga davanja državi nisu mala. Naprotiv. S druge strane, razlika između cijene koju gost plaća i ulaznih troškova, nije dovoljno velika da bi osigurala ozbiljniji profit, naprosto zato što restoranski gosti u Zagrebu, kao i u većem dijelu Hrvatske, ne mogu platiti više cijene. Iznimka je jedino Dubrovnik, gdje restoranski biznis zbog jako visokih cijena može biti visokoprofitabilan, te donekle Split , Hvar i još neki otoci. Međutim, sa zagrebačkim cijenama nitko se u restoranskom poslu neće zaista obogatiti radi li legalno i ako je pošten prema gostima i zaposlenima.
Drugu grupu razloga čine razni aspekti profesionalnog neznanja. U zadnjih smo se par godina višekratno uvjerili da pojedini vlasnici restorana ne znaju izračunati čak ni maksimalnu visinu food costa, a da restoran ne bi gubio novac, ili da ne znaju sastaviti vinsku kartu na kojoj bi bilo što zaradili. Ti ljudi ulaze u restoranski biznis zato jer vide da se u njemu stalno okreće neki novac, ali ne razumiju da vrlo brzo mogu završiti na rubu stečaja.
Restoranski posao u Hrvatskoj, više smo puta naglašavali, nije ni glamurozan ni visokoprofitabilan. Taj se posao vrlo često svodi na borbu za opstanak.
