Prošlog ljeta na Kultu smo objavili recenziju restorana Boškinac pod naslovom Chef Matija Bregeš kuha ambiciozno i precizno, s tek ponešto konceptualnih pogrešaka. Recenzija je objavljena 3. lipnja 2019. Boškinac je danas dobio prvu Michelinovu zvjezdicu. Recenziju prenosimo u cijelosti
Kod chefa Matije Bregeša vide se strast, talent i znanje koje je, među ostalim, stjecao u kopenhagenskom Geraniumu, jedinom danskom restoranu s tri Michelinove zvjezdice (Noma, podsjetimo, ima dvije). Dok smo u četvrtak večerali u Boškincu, sve su te značajke u onim najuspjelijim jelima došle do punog izražaja.
U Boškincu su nam poslužili osmoslijedni degustacijski meni, koji skupa sa svim mogućim pozdravima iz kuhinje može narasti na dvanaest jela. Među pozdravima iz kuhinje osobito nam se svidjela pralina “bijela maslina” s vermutom. Ustvari, riječ je o bijeloj pralini od zelenih maslina i maslinova ulja, koja se fino složila s vermutom, baš kao što se i martini katkad dobro slaže s maslinama. I crne su praline od maslina bile jednako ukusne, dok su štapići od janjećih čvaraka potpuno adiktivni.
Posluživanje kruha ne samo da je spektakularno, nego legitimira Boškinac kao autentični mirkolokalni restoran. Mali, okrugli sourdough kruh konzaltera Hrvoja Petrića odmara se na ruti, smilju, divljem komoraču i kadulji. Toplina netom pečenog kruha oslobađa i pojačava opojne slatke mirise paških trava, pa imate osjećaj kao da mirišete i jedete živo zeleno okruženje hotela. Riječ je o daleko najoriginalnijem serviranju kruha u Hrvatskoj, koje Boškinac definira kao esencijalni paški restoran.
Prva su jela također bila vrlo dobra do odlična. Tartar od škampa s emulzijom od bosiljka, izvrsnim želeom od gegića i krekerima od bisquea od škampa, čista je hedonistička i vizualno promišljena visoka kuhinja. Još je uspjeliji korijen celera sa sjemenkama sezama prženim u timut papru, ukiseljenom korabicom i sferom od peršina i kardamoma. Sve je to stajalo na kremi od crnog češnjaka.
Ovo meditativno, savršeno uravnoteženo bijelo jelo suzdržanih ali itekako pamtljivih okusa, uvjerljivo je najmodernije na cijelom novom Bregešovu jelovniku. Ono je, među ostalim, jedan od dokaza teze da se visoka kuhinja katkad može pripremati s jeftinim sastojcima.
Zatim su na stol došle dvije kugle, crvena i zelena, punjene ježincem i janjećim jetrima. Raznobojna, šarena prezentacija podsjetila nas je na Ducassea s početka devedesetih godina, a kuglica s ježincem bila je uistinu izvrsna. Lažna carbonara od sipe, u kojoj sipini rezanci glume tjesteninu, vjerojatno je jedno od najpopularnijih Boškinčevih jela. Tko bi, pobogu, odolio hrskavim komadićima pržene kaštradine, pjeni od paškog sira i žumanjku od prepeličjeg jaja?
U jelu od puževa i janjećih brizli briljirali su puževi, svojim dubokim, gustim, moćnim okusom, dobivenim glaziranjem u crnom vinu. Pjena od crnog vina i krema od krumpira i lokalnog samoniklog bilja samo su pojačali osjećaj originalnosti i zadovoljstva.
Među jako uspjela jela valja još uvrstiti jabuku koja se sastoji od kreme od pečenih jabuka, zrna tonke, dehidrirane kore od jabuka, jako svježeg tartara od jabuka i od mliječne karamele. Premda smo već bili prejedeni, nismo mogli ne dovršiti ovaj zanosni desert.
A sada stanoviti problemi. Ragu od kunića i ličkih gljiva nije posjedovao nikakav definirani i okus, a komad pečenog kunića na raguu imao je gotov nula okusa i ne baš poželjnu teksturu. Prah od smrčaka kojeg nam je konobar bio spomenuo, uopće se nije osjetio, što i nije strašno. Prah od smrčaka jednako je nepotreban sastojak kao i ulje od tartufa.
Ne postoji ni jedan razlog da ovo jelo bude na inače jako dobrom Boškinčevom degustacijskom meniju: niti je Pag poznat po kunićima i gljivama, niti je jelo dobro. “Back to the drawing board,” rekao bi Steve Kerr. Rolada od mliječne janjetine jelo je koje, pak, mora biti na meniju jedinog paškog fine dining restorana. Ono je odlično zamišljeno, emulzija od borovih iglica pjeva, ali na samom je mesu ostalo previše vezivnog tkiva. U restoranima koji pretendiraju na Michelinovu zvjezdicu, ne želimo dobiti pečeno meso s vezivim tkivom.
Boškinčev restoran u najboljem je stanju unatrag barem pet godina. Neki su detalji, poput kruha na lokalnom bilju ili ponude čak šest vrsta soli uz mliječnu janjetinu, zaista impresivni i duhoviti.
Desert od jabuka i tonkeUz malo više promišljanja pojedinih jela i njihove funkcije unutar degustacijskog menija, te uz ispravljanje nekoliko tehničkih pogrešaka, Boškinac će svakako zaslužiti višu ocjenu. Vinska lista je jako, jako dobra, a servis izvrstan.
Cijene su standardne. Meni od osam slijedova košta 880 kuna. Gosti mogu sami sastavljati svoje menije od dva do osam jela. Cijene šampanjaca su niske. Nekoliko veličanstvenih Drappiera prodaje se za manje od 100 eura. Drappier se, nadalje, toči na čaše. U brojnim hotelima i restoranima na moru na čaše se toče dosadni industrijski šampanjci. Nažalost, zbog preniske temperature za ovo doba godine, nismo mogli sjediti na prelijepoj Boškinčevoj terasi.
BOŠKINAC
Stara Novalja, Pag
HRANA +4/5 VINSKA KARTA -5/5 SERVIS +4/5 AMBIJENT -4/5 (interijer), 5/5(terasa)
sve kreditne kartice
