Alex Atala jedan je od najutjecajnijih chefova na svijetu. S restoranom D.O.M. u Sao Paulu doveo je brazilsku kuhinju na kartu svijeta, otkrivajući gastronomska čuda Amazone kako bi osvijestio važnost lokalnih kultura i prirodne raznolikosti za budućnost hrane
“Što je smisao života? Bilo je to jedno od mojih mračnih razdoblja, na jednom dosta jakom tripu shvatio sam smisao života, ali kad sam došao sebi sve sam zaboravio. Dugo sam se pokušavao sjetiti. Onda sam jedne noći usnio san. Hodao sam ulicom kao dijete koje drži tatu ili mamu za ruku, ali vodio me netko puno veći. Pitao sam tu osobu što je smisao života. Pokazao mi je krugove, krugove života, a onda mi je pokazao cvijet. Zašto? Biljka je krug. Sjeme postaje biljka koja stvara cvijet, cvijet postane plod. Plod otpadne, u njemu je novo sjeme, koje pada u zemlju i započinje novi krug. Rekao sam mu da vidim i da razumijem, ali pitao sam zašto mi pokazuje cvijet. Cvijet je trenutak koji živimo, rekao je. Najljepši trenutak kruga. Najljepši trenutak kruga…Razmislite o tome.”
Odjeven u crnu majicu s natpisom “smrt se događa”, Alex Atala ovako je sažeo svoju filozofiju u 2. sezoni serijala Chef’s Table. Epizoda o Atali bila je najiščekivanija pored one o Grantu Achatzu. Jer Atala ima stotine tisuće obožavatelja koji nisu, i vjerojatno neće ni jesti u njegovim restoranima. Jedan od najutjecajnijih kuhara na svijetu, osnivač restorana D.O.M. u Sao Paulu, jedanaestog na San Pellegrinovoj listi 50 najboljih na svijetu, čovjek koji je brazilsku kuhinju učinio svjetski relevantnom i posvetio karijeru Amazoni.
Alex Atala je odrastao na rubu svega. Bio je crvenokos pa se nije uklapao među ostalu djecu. Nosio je palestinsko ime i prezime po ocu, Milad Alexandre Mack Atala. Bio je panker u zemlji u kojoj te subkulture praktički nije bilo, puštao je muziku u kultnom Rose Bom Bom klubu u Sao Paulu, boksao u velter kategoriji, tukao se i drogirao. Stvari su se počele smirivati kad se 1989. skinuo s kokaina i odselio u Europu. Pronašao se na berlinskoj punk sceni, radio kao DJ, dosta rano je dobio prvog sina, Pedra. Kuhar je postao tražeći bilo kakav dodatni posao jer više nije htio raditi kao maler.
Odmah je procijenio da je kuhanje dobar posao za njega. Upisao je kuharsku školu u Bruxellesu jer mu je to bio jedini dostupan ulaz u profesiju. Napredovao je brzo, radio je kod Jean-Pierrea Bruneaua u Bruxellesu i kod Bernada Loiseaua u Saulieu, koji se kasnije ubio kad je Le Figaro objavio da će mu Michelin oduzeti treću zvjezdicu. Atala se razvio u izvrsnog klasičnog kuhara i odlučio nastaviti karijeru. Otišao je u Pariz kod Joëla Robuchona. Kad je Robuchon čuo da je Atala Brazilac školovan u Belgiji, samo mu je okrenuo leđa i otišao. Nakon Pariza, otišao je u Milano, u restoran Sancho Panza. Talijanski kuhari nisu ga prihvatili. Iako je ustrajao i dogurao do pozicije sous-chefa, Atala je zaključio da nikad neće kuhati francuska jela kao Francuz ni talijanska kao Talijan. Odlučio se vratiti u Brazil.
I prije epizode s Robuchonom postajao je sve uvjereniji da vrhunsko kuhanje mora biti ukorijenjeno u kulturu iz koje chef potječe. Interpretacija okusa, tvrdi, ponajprije je kulturološka. Budući da brazilska kuhinja praktički nije postojala, morao ju je izmisliti sam. Trebalo mu je pet godina da otvori prvi restoran, minijaturni Na Mesa u Sao Paulu, koji je financirao radeći kod drugih kuhara. Kako je nije imao investitora i morao je zarađivati za obitelj, Atala nije imao vremena za planiranje ozbiljnijeg projekta. Znao je tek da ne želi veliki restoran, “jer je htio i živjeti”. U Na Mesi je kuhao jednostavnu lokalnu hranu po pristupačnim cijenama, ali je bila toliko dobra da ga je brazilska udruga restoratera Abredi proglasila “otkrićem godine”.
Koncept za D.O.M. Atala je pronašao godinu dana prije otvaranja restorana, u dramatičnim okolnostima. S prijateljem snimateljem, s kojim je dogovarao emisiju za jednu brazilsku televiziju, otišao je na višetjednu plovidbu i ribolov u državu Mato Grosso. Prvi tjedan istraživanja gornjeg toka rijeke Araguaije prošao je mirno. Kad su trebali krenuti u labirint rukavaca na jednom zabačenom području, počeli su tražiti vodiče iz lokalnih plemena. Pitali su ih što traže zauzvrat. Vodiči su tražili da im nabave novi motor za čamac. Nekoliko dana kasnije, Atalu i snimatelja je nasred rijeke napala skupina naoružanih muškaraca. Snimatelja su odveli, a Atali uperili cijev puške u srce.
Atala je odrastao u radničkoj četvrti Sao Bernardo do Campo u Sao Paulu. Majka Otavia bila je krojačica, a otac Milad radio u tvornici steznika. Dok su ostale obitelji slobodne dane provodile na plaži, Atala je s roditeljima automobilom obilazio sela i šume. Praznike je provodio s djedom i bakom, loveći i sakupljajući hranu na rubovima Amazone. Znao snalaziti u divljini i to ga je spasilo. Otmičari su, naime, bili čuli da je susjednom plemenu nabavio motor, pa su i oni tražili jedan. Plemena su ljubomorna, objašnjavao je Atala kasnije prepričavajući događaj novinarima. Nije imao puno vremena, svega nekoliko dana. Prijetili su da će ubiti snimatelja. Plovio je neprekidno, bez spavanja. Put mu je usporavao nizak vodostaj. Noću se jedva moglo voziti zbog mraka i pješčanih sprudova. Atala je uspio dopremiti motor i izvući snimatelja. Događaj u Mato Grossu isporučio motor i izvukao snimatelja. Njegovi prijatelji nisu mogli vjerovati da se već nekoliko dana kasnije vratio u Amazonu. Događaju u Mato Grossu Atali je otvorio oči. Bio je jedini školovani chef na svijetu koji se zna snaći u prebogatom, djevičanskom izvoru hrane veličine Zapadne Europe.
“Odnos čovjeka i hrane mora se revidirati. Govorimo o obrazovanju, o uvođenju gastronomije i kuhanja u škole u sklopu elementarnog obrazovanja ako je moguće, o privatnoj edukaciji koja je ključ ove transformacije. Takav nas pristup ne košta ništa. Ali zahtijeva vrijeme” – Alex Atala
U vrijeme kad je Atala počinjao karijeru, strane kuhinje u Brazilu bile su egzotika, do 1990. hrana se gotovo nije mogla uvoziti u zemlju. Tek je Fernando Collor de Mello, prvi demokratski izabrani predsjednik nakon trideset godina vojne diktature, drastično srezao carine. Četiri godine kasnije ministar financija i budući predsjednik Fernando Henrique Cardoso Planom Real zaustavio je hiperinflaciju. Uvoz je preplavio zemlju, potrošnja je naglo skočila. Atala tvrdi da su se Brazilci 90-tih “navukli na druge kuhinje”. Kad je 1999. otvorio D.O.M. elitni restorani u Sao Paulu bili su talijanski ili francuski. Ime restorana, D.O.M, benediktinski je moto “Bogu, najboljem i najvećem”. Atala je restoran označio kao što su se označavala konačišta za hodočasnike. Uredio ga je u prostoru propalog japanskog restorana, na dnu mračne slijepe ulice pune beskućnika.
U najboljim brazilskim restoranima jeli su samo bogati. Servirati im hranu iz amazonske divljine kao visoku kuhinju, bila je politička provokacija. Atalin izazov brazilskoj društvenoj strukturi. Sastojke poput jambúa, biljke koja na jeziku stvara osjećaj kao kad liznete bateriju, mrave, srca palme, prahove od kokica i kadulje, deserte s pripriocom, korijenom kojim je Brazil snabdijevao svjetsku kozmetičku industriju…svu su tu hranu elegantni konobari posluživali u gotovo kolonijalnom ambijentu, u stiliziranom posuđu iz kakvog su jeli seosko stanovništvo i radnička klasa.
U diskretno uređenom prostoru sva je pažnja bila usmjerena na hranu. Atala nije dao da D.O.M. bude društvena pozornica. Restoran je doživio tako žestok bojkot da je umalo propao. Ono što je Atala radio, međutim, bilo je previše značajno da ne bi zaživjelo. I tako je 2016., godina Olimpijade u Riju, u Brazilu obilježena još jednim važnim događajem – kulminacijom Atalina rada. Centrala njegova sveobuhvatnog rada na razvoju brazilske kulture i proizvodnje hrane je Institut Ata, koji kroz multidisciplinarni pristup istražuje i promovira autentične brazilske sastojke i razvija novu ekonomiju u siromašnim amazonskim predjelima.
Ideja je stvoriti nove lokalne proizvode čijom će se prodajom financirati zaštita biološke raznolikosti i omogućiti lokalnom stanovništvu da razvije održivi posao. Atala je organizirao mreže malih proizvođača i afirmirao sastojke i jela stoljećima skrivene u Amazoni, poput fermentiranog divljeg meda, izvornih recepata za tapiocu i tucupi, pripravaka od manioce ili amazonskog soma.
Jedan od glavnih projekata je Retratos do Gosto,u kojemu poznati chefovi istražuju mogućnosti nepoznatih brazilskih namirnica i promoviraju ih. Trenutno rade s guandu grahom, mini rižom, mješavinama orašastih plodova i suhih bobica i starim pripravcima od kukuruza. Sve su namirnice razvijene u proizvode za profesionalne kuhinje i masovnu prodaju. Kroz Instituto Socioambiental koji je osnovao antropolog Beto Ricardo, Ata promovira Jiquitaia čili. Taj čili, koji raste u desecima varijanti, uzgajaju žene iz plemena Baniwa koje naslijeđuju sjeme u mirazu ili od majki, a Atala tvrdi da vladaju najvećim znanjem o uzgoju i preradi čilija na svijetu. Atala je organizirao zadruge koje sada same razvijaju posao prodajući Jiquitaia čili restoranima i trgovačkim lancima.
Kroz Nacionalni institut za istraživanje Amazone (INPA) katalogiziraju se jestive gljive amazonskog bazena, razvija proizvodnja algi i istražuju mogućnosti korištenja kukaca u svakodnevnoj masovnoj prehrani. U suradnji s fondacijom najveće južnameričke banke Banco do Brasil, Atala financira proizvodnju i promociju Cerrado vanilije, a kroz partnerstvo s globalnom organizacijom Waves4Water organizira distribuciju filtera za vodu za amazonske zajednice i dostavu vode u Jardim Gramacho, deponij smeća Rio de Janeira, jedan od najvećih slamova na svijetu koji je u dokumentarnom remek djelu Waste Land nominiranom za Oscara, 2010. opjevao Vik Muniz.
“Interpretacija okusa i mirisa prvenstveno je kulturološka. Što se dogodi kad čovjek prirodni fenomen svlada i domestificira? Stavljanje mesa na vatru izaziva Maillardovu reakciju. Sada mentalno otputujte u Nepal, zamislite da udišete miris mesa koje se peče. Vjerojatno vam miriše dobro, dok ne shvatite da je to ljudsko meso, jer ste na tradicionalnom nepalskom sprovodu. Ili zamislite moja dva sina koji vole igrati nogomet, kad dođu doma s utakmice i skinu tenisice. Da, to je točno miris sira u mom restoranu…” – Alex Atala
U Brazilu se po sličnom modelu revitalizira još nekoliko tržnica u većim gradovima, malim proizvođačima koji se uključuju u mrežu promet raste i do pet puta, što je podiglo standard života u nekoliko regija. Iako to nikad nije tražio, Atali je rad donio golemi autoritet. Njegovi projekti prate se u cijelom svijetu. Braća Roca, Rene Redzepi, Dan Barber, David Kinch, šire svoje inicijative prema sličnim modelima. Kinch tvrdi da je to što Atala radi u Brazilu putokaz za budući razvoj održivog prehrambenog sustava. Daniel Humm iz Eleven Madison Parka Atalu smatra jednim od malobrojnih zaista revolucionarnih chefova. Osnivač Momofukua David Chang piše da su neka Atalina jela i okusi apsolutni vrh svjetske gastronomije. “I ne samo to, Alexova emocija je uzeti nešto prezreno i napraviti od toga nešto briljantno. Svaki put vidim reklamu za Dos Equis, pomislim kako onaj tip s bradom nije najzanimljiviji čovjek na svijetu. Najzanimljiviji čovjek na svijetu je Alex Atala”.
