Mali šalabahter za konobare, što smo ga objavili prije nekoliko dana, postigao je prilično visoku čitanost. To je sasvim logično, svi koji plaćamo restoranske račune želimo što profesionalniju uslugu. Međutim, s računima ne plaćamo i pravo na nepristojnost u restoranu. Naprotiv, etikecija restorana može varirati ovisno o žanru, ali u glavnim je točkama prilično čvrsta. Evo kratke liste glavnih pogrešaka, što ih u restoranima čine pojedini gosti.
Nesvjesno (ili svjesno) podcjenjivanje konobara je jedna od najiritantnijih navika domaćih restoranskih gostiju. Riječ je o dosta velikom broju. Podcjenjivanje konobara počinje načinom komuniciranja. Milijun smo puta čuli da se gosti konobarima koje su prvi put vide, hladno obraćaju sa “ti”, “dečko”, “mala” i tome slično. Nakon takve nedopustive nepristojnosti, gost ne zaslužuje nikakav ozbiljan tretman. Onoga trenutka kad smo rezervirali stol i sjeli u restoran, s njegovim smo timom uspostavili poslovni odnos. Konobari su nam poslovni partneri. Biste li poslovnog partnera kojeg prvi put vidite oslovljavali s “dečko”? Tko se god ne persira konobaru, osim što je jako nepristojan, pokazuje da konobare ne smatra ravnopravnima, što je u svakom poslovnom odnosu nedopustivo.
Kad god nazovemo restoran da bismo javili kako ne možemo stići na večeru koju smo rezervirali, suočavamo se s neobično zahvalnim odgovorima:”Vi ste jedini koji ste ikada otkazali rezervaciju…Drugi gosti naprosto ne dođu pa ne znamo koliko da ih čekamo… Puno Vam hvala što ste otkazali.” i tome slično. Otkazivanje rezervacije za ručak ili večeru na koje ne možete doći je obavezno. Poslovni odnos, naravno.
Ako gost ne otkaže rezerviranu večeru u Batelini, Carpacciu, Pelegriniju ili Plavom podrumu ili bilo kojem drugom restoranu koji je uglavnom pun i tako mu onemogući da stol proda nekome drugome, on tom restoranu nanosi štetu od barem stotinjak eura prometa. Zato , uostalom, u inozemstvu naplaćuju kaucije za rezervaciju: želite li rezervirati stol u nekom njujorškom restoranu s Michelinovim zvjezdicama, morate dati broj kartice s koje će Vam, ne pojavite li se, skinuti dvjestotinjak dolara. Osim toga, ne otkazati rezervaciju skoro je jednako neuljudno kao obraćati se konobaru sa “ti”.
Napojnice su obavezni dio restoranskog biznisa. U posljednje vrijeme, doduše, neki vodeći američki restorani, prvenstveno oni koje vodi Danny Mayer, zabranjuju davanje napojnica. Ali ta je odluka presedan specifičan za SAD, dio je tamošnje rasprave o minimalnim plaćama i tek treba vidjeti hoće li se proširiti restoranskom industrijom.
Zasad se napojnice svugdje smatraju sastavnim dijelom dijelom restoranskog rituala. Gosti moraju biti svjesni da se napojnica od njih očekuje od trenutka kad sjednu za stol. Naravno, ako su hrana ili posluga bile na neprihvatljivoj razini, napojnicu obavezno preskočite, jer tako šaljete ispravnu poruku restoranu koji vas je razočarao.
Prije petnaestak godina u newyorški se Le Cirque nije moglo ući bez kravate; ako je niste imali, ljubazna vas je garderobijerka zamolila da izaberete jednu iz njihova širokog repertoara, koju bi Vam onda ona sama vezala. Le Cirque nije bio nikakav izuzetak.Isto pravilo i ista praksa vrijedili su u londonskom Ritzu i mnogim drugim mjestima koja su imala dress code. Danas kravate, srećom, nisu obavezne, ali se stanoviti kodeks odijevanja ipak podrazumijeva, Zaista nije pristojno u trenirci i tenisicama doći u ozbiljan restoran, što smo, recimo, vidjeli na večeri u londonskom Capitalu, zatim u Foliageu Mandarin Orientalu i još nekoliko, najčešće londonskih restorana s Michelinovim zvjezdicama.
Čak i da ste puni novca, i da ste kadri platiti par kilograma škampa i pokoju buteljku Dom Perignona, to vas neće učiniti boljim gostom u očima osoblja ni u očima drugih gostiju ako izgledate neuljudno. Dobri restorani ulažu velik novac i trud u svaki detalj prostora kako bi stvorili ljepši ugođaj za goste. Možda netko za stolom do vas slavi rođendan, godišnjicu braka, ima najposebniji trenutak u zadnjih nekoliko godina. Sigurno ga ne želite spuštati. Casual jest širok pojam, ali ako u odijelu ili štiklama ne idemo u teretanu, u restoran, osobito navečer, nije pristojno dolaziti u hudijima i šiltericama.
Restorani u kojima vlada dobra atmosfera često ostaju otvoreni dugo poslije kraja formalnog radnog vremena. Što je okej. Kome se nije dogodilo da jednostavno poželi nikad ne otići s večere. Međutim, ako vas je ostalo dvoje ili četvero za jednim stolom a svi su drugi gosti otišli, trebalo bi razmisliti o tome da se dignete. Pet ili šest ljudi koji su u restoranu ostali zbog vas, sutra moraju doći na posao,vjerojatno rano ujutro. Svi gosti žele da se konobari prema njima ponašaju ljubazno i pristojno. I gosti bi se prema konobarima trebali ponašati baš tako:ljubazno i pristojno.
Ova točka odnosi se i na nas, jer zbog posla fotografiramo hranu u restoranima puno više nego što bismo to činili privatno. Fotografiranje hrane postalo je norma. Chefovi i vlasnici restorana shvaćaju da je riječ o besplatnoj reklami o kakvoj su u doba prije Instagrama i Facebooka mogli samo sanjati.
Sve više restorana pazi na rasvjetu, u većini će konobari spremno surađivati s vašim fotografskim zahtjevima. Neki baš i ne. Prilikom zadnjeg posjeta njujorškoj Masi, na ulazu su nas ljubazno zamolili da im predamo fotoaparat i upozorili da fotografiranje uopće nije poželjno. Kako god bilo, fotografiranje treba biti diskretno i kratko.
Chef pazi da vam jelo na stol stigne u optimalnom stanju, ako idućih desetak minuta nakon što vam konobar predstavi jelo potrošite na traženje boljeg kuta i svjetla, pisanje statusa i biranje filtera za Instagram, pokazujete da vam nije bitno što restoran radi.
