Šangajski Ultraviolet francuskog chefa Paula Paireta, godinama je bio jedno od onih mjesta koje svaki ljubitelj restorana mora posjetiti za života. Ultraviolet se zatvorio s početkom epidemije korona virusa u Kini, skupa sa svojom dugom listom čekanja. Ostao je zatvoren pet tjedana, tri tjedna dulje nego što se predviđalo. Od toga su dva tjedna bila kineska nova godina, jedno od inače najprometnijih razdoblja.
Pairetova druga dva restorana, Polux i Mr & Mrs Bund, također nisu radila do ukidanja sigurnosnih mjera. Pairet ih je ponovno otvorio 10. ožujka, i kao i svi kineski restorateri, suočio se s depresivnom situacijom. “Izgubili smo svu silu rezervacija,” rekao je u intervjuu francuskim medijima, “Srećom, naši lokalni gosti su se pojavili pa smo kompenzirali dio gubitka stranih gostiju. Ipak moram reći da se brzo vraćamo, lista rezervacija se puni.” Svi restorani trenutno rade smanjenim kapacitetom.
Umjesto deset gostiju po stolu koliko je zbog specifičnog koncepta inače primao Ultraviolet, sada ih je osam, kako bi se gostima osigurala sigurna udaljenost. No, Pairetovi drugi restorani dijele sudbinu kineske restoranske industrije. “Polux je bi zatvoren samo tjedan dana i sada radi samo s pola uobičajenog prometa. Mr & Mrs Bund, koji je nekad bio stalno krcat jer je smješten u lijepom kvartu, sada je poluprazan, jer se ljudi ne usude ići u restorane,” objašnjava Pairet, “Imamo ozbiljne gubitke, aktivnost nam je pala 10 posto. Večera je prazna, pa smo morali poduzeti hitne mjere i otvoriti za doručak. Zasad u restoranima u Kini nema očekivanog povratka aktivnosti. Prilagođavamo se svakodnevno, radnim vremenom i cijenama.”
Pairet smatra da njegovi restorani dobro odražavaju stanje na tržištu, možda i ono što nakon ukidanja čeka restorane u drugim dijelovima svijeta. “Svi su nekako razapeti između dvije krajnosti,” kaže Pairet, “Mjere se progresivno ukidaju, ali stvari se poboljšavaju jako sporo. Ni kineski restorani, koji su inače krcati, ne rade bolje od stranih. Sretni su ako rade s pola nekadašnjeg prometa. Srećom, stiže ljepše vrijeme pa se nadamo da će to napuniti terase. Ali bojim se da će se mnogi restorani na kraju zatvoriti, neki su već zatvoreni. Dok se ne vrati turizam, gomilat ćemo dugove, nadajući se povratu u dogledno vrijeme.”
Jednu od rijetkih dobrih stvari Pairet vidi u lakoći s kojom gosti i restorani prihvaćaju nove sanitarne standarde. “Treba znati da su sanitarni propisi za restorane u Kini i inače strogi, sada su još stroži. Svi u kuhinji i servisu cijelo vrijeme nosimo maske. Ruke peremo i dezinficiramo svakih pola sata. Redovito dezinficiramo sve kvake i vrata, zaposlenici svaki dan mjere temperaturi i na ulazu dezinficiraju obuću. Puno je još pravila kojih se moramo držati ali s time nema problema. Kao ni s gostima. U Kini je lako provoditi takve mjere jer su ljudi navikli na maske, nose ih zbog zagađenja prehlada i slično, i poštuju propise. U restoran ulaze s maskama i skidaju ih samo kad jedu”.
