U malu sladoledarnicu u Žerjavićevoj ulici u nešto više od sat vremena ušlo je dvadesetak ljudi. Skriveno dvorište na zelenom valu nije lokacija za prolaznike, ljudi dolaze ciljano. Prije mjesec dana samoborska Slatka tvornica Medenko otvorila je trgovinu u Zagrebu. Bila je to velika vijest za lokalnu gastro scenu.
-Ljudi su zaboravili pravi zanatski sladoled, – kaže osnivačica Medenka Ivana Baković. Kad je u rujnu 2014. sa suprugom pokrenula ovaj posao, njezina je ideja bila dovesti na tržište dobar zanatski sladoled po fer cijeni. -Sladoled je vrhunski desert koji se jede cijele godine, i šteta je da ga danas masovno tretiraju kao način brze sezonske zarade na industrijskim bazama i praškovima. Kad sam vidjela da je najbolji sladoled koji možete dobiti u Hrvatskoj veliki industrijski brend u supermarketu, i kad ni u Italiji više nisam mogla pronaći onaj sladoled kakvog se sjećam od nekad, odlučila sam pokušati sladoledu vratiti mjesto koje mu pripada.-
Već nekoliko tjedana od otvaranja Medenkove prodajev u Samoboru, gastro novinari pisali su o “ledenoj eksploziji” i “revoluciji domaćeg sladoleda”. Dva mjeseca kasnije, za vrijeme jednog od brojnih samoborskih festivala, pred Medenkom se stvorio red. -Bili smo u šoku, ljudi su čekali po pola sata da bi probali naš sladoled.- priča Ivana. Medenko, nazvan po psu obitelji Baković, brzo je postao hit. Okusi poput lipe s prženim slanim suncokretom, cikle, Ivaninog favorita jabuka i ruža ili piskavice s indijskim oraščićima u curryju, nisu mogli proći nezapaženo. Logičan idući korak bilo je brendiranje. Medenko se u Zagrebu prvo pojavio u trgovinama Veronika i Grga Čvarak, u kutijicama s veselim psom koje je dizajnirao studio Sudar. – Ovaj način prodaje namentulo nam je tržište,- kaže Ivana, -Ako želite ozbiljno raditi sa sladoledom cijelu godinu, morate ga brendirati i ući u trgovine, stvarajući znatiželju originalnim okusima.- Drugi logičan korak bilo je otvaranje Medenkova prodajnog mjesta u Zagrebu. Ivana je u potrazi za kavom za sladoled upoznala momke iz Cogito Coffee. Oni su imali prazan prostor u kojemu se već prodavala hrana i tako je Medenko došao u Cafe u dvorištu, praktički u epicentar svoje prirodne scene.
– Fokusirali smo se na gastro scenu u Zagrebu jer samo tamo trenutno postoji kritična masa kupaca koje hrana zanima i cijene uloženi rad. Moja ideja je raditi dobar sladoled po dobroj cijeni. Recepture su uvijek iste, od početka radimo po HACCP standardu i oko toga nema kompromisa. Ne možemo niti bismo htjeli ići prečicom. Ne planiramo ulaziti u velike trgovačke lance niti se širiti na moru ljeti. To bi zahtijevalo značajno širenje, investicije i otvaranje cijelih novih organizacijskih cjelina, – kaže Ivana.
Medenko se proizvodi u stotinjak okusa, koji se mijenjaju ovisno o sezoni, od proljetnih s jagodama, ljetnih s kupinama i višnjama do zimske meksičke čokolade ili božićnih borovih iglica, paprenjaka i marcipana s tamnom čokoladom. -Sezonalnost je ključna, ne samo zbog kvalitete sastojaka već i zbog okusa. Zato ljeti nemam meksičku čokoladu, na primjer, teški začini i čili baš i nisu za vrućinu, ali čim zahladi vraćamo je.- kaže Ivana. “Meksička čokolada! Vratite je što prije”, dobacila je djevojka koja je upravo kupovala sladoled. Medenko radi osam veganskih sladoleda, prodaje se u kutijama u dvije veličine, imaju osam veganskih sladoleda, prodaju dvije veličine Medenka u kutiji, nedavno su napravili prvi sorbeto (od breskve) i prvi tropski okus (čokolada s marakuja, neće puno širiti taj segment jer je u Hrvatskoj praktički nemoguće nabaviti dovoljno kvalitetno tropsko voće). Dolaskom u Žerjavićevu prva faza širenja Medenka je gotova. Trenutno imaju sedam zaposleniih i iduću godinu posvetit će konsolidaciji.
Dvije godine nakon što je počela ovaj put, Ivana Baković kaže da se sve uglavnom odvija kako je zamislila. -Napravila sam, doduše, klasičnu početniku grešku kad smo kretali, jer sam previše išla u širinu kada je riječ o vrstama proizvoda, od torti do shakeova. To smo bitno reducirali i fokusirali se na sladoled.- Samu tehnologiju proizvodnje, kaže, nije teško svladati. Ono što je teško, jest činjenica da ako želite proizvoditi sladoled morate odmah zatvoriti cijeli hladni lanac, od sistema preuzimanja sastojaka preko strojeva za sladoled do hladnjaka i vozila za distribuciju. -Ovaj posao ne možete započeti s osnovnom opremom pa postupno nadograđivati. Odmah ulazite u veliku investiciju,.- Tako da su Bakovići u projekt Medenko krenuli s velikim kreditom, što u cijeloj priči postaje još važnije kad se uzme u obzir da je poslovni ciklus proizvođača zanatskog sladoleda bitno drugačiji od onoga s industrijskim “artizanskim” sladoleda kakvi se masovno prodaju. Ciklus proizvodnje zanatskog sladoleda je dulji i organizacija posla je drugačija.
-Sladoled je dobar kad se s prirodnim sastojcima postigne savršeni balans okusa, teksture i stukture,- kaže Ivana, – Okus treba biti zaokružen i blag. Sladoled mora biti kremast ali lagan, ne smije ostavljati teški okusni film na jeziku i nepcu, To nije velika nauka, ali zahtijeva puno rada i pažnje.- Sladoledar balansira mliječne masnoće, masnoće sastojaka poput orašastih plodova.ili čokolade, šećer, suhe tvari i vodu koja se prirodno nalazi u sastojcima poput voća. – U svakom okusu imate druge sastojke koji se različito ponašaju i zahtijevaju drugačiju pripremu- objašnjava Ivana. Za sladolede od ljekovitog bilja, poput onoga s matičnjakom i limunom primjerice, rade se infuzije. Za voćne sladolede pripremaju pirei od voća, i drugi voćni pripravci, neki okusi zahtijevaju redukcije, neki paste… -Svaki okus ima svoju problematiku, koju morate riješiti da bi sladoled imao konzistentnu kvalitetu.-
Industrijski sladoled obično se radi od iste baze u koju se dodaju koncentrati okusa u različitim oblicima. Prosječno vrijeme njegove proizvodnje je oko pola sata. Zanatski sladoled radi se dva dana. Nakon priprema sastojaka, smrzavanja u stroju i pasterizacije, mora odležavati još najmanje šest sati da bi se dodani okusi proželi s masnoćama u bazi. Proizvodnja zahtijeva puno ručnog rada koji je nemoguće naplatiti, posebno malim proizvođačima poput Medenka, jer oni sami vode i organizaciju nabave, administraciju, prodaju i promociju. Ivana nema prethodnog iskustva u ovom poslu, po struci je agronomkinja “zaljubljena u biljke.” O proizvodnji sladoleda učila je sama “vjerojatno imam sve stručne knjige o sladoledu koje su se ikad prodavale na internetu” i eksperimentirajući u kuhinji. Poslovni dio bilo je puno teže svladati. -Jedva sam pronašla nekoliko ljudi koji su mi bili spremni dati savjet o nabavi, organizaciji…Da sam znala koliko će taj dio posla biti frustrirajući, možda se ne bih ni upuštala u sve ovo,- priznaje. Medenko se susreo s istim problemom s kojim se susreću svi koji se ozbiljno bave hranom u Hrvatskoj. Proizvođača kvalitetnih sastojaka je malo, slabo su organizirani i količine su im uglavnom manje od potražnje, lokalni kupci nerijetko se natječu s nadmoćnom konkurencijom. Pokušajte nabaviti najbolji lješnjak iz Slavonije pored agenata Ferrerro Rochera koji neprekidno obilaze teren.
-Ipak smo uspjeli organizirati dobru mrežu dobavljača. Ljudi prepoznaju kad radite nešto autentično i stojite iza svojih vrijednosti, pa žele surađivati,- kaže Ivana. Mlijeko i vrhnje za Medenko su iz Veronike, maraske iz Tinja kod Zadra, orasi sa Žumberka, lješnjaci iz Slavonije… Uskoro će lansirati dvije nove stvari – premium liniju i sendvič-sladolede. Za sendvič sladolede sami rade ikekse, pa očekujte kombinacije sladoleda od vanilije i chocolate-chips cookies, keks od badema sa sladoledom od višnje i čoko-keks sa sladoledom od naranče. Premium linija nastala je jer sastojke za neke nove okuse koje žele uvesti ne mogu uklopiti u cijene osnovne linije. Bazični sladoled od čokolade, primjerice, rade od belgijskog brenda Callebaut, a u premium liniji koristit će Vahlronu, uvest će sladoled od plavog sira s krušakama i orasima u medu i nove okuse poput mandulata od bijele čokolade, badema i meda. Stil sladoleda neće mijenjati kao ni recepture. Ivana definira Medenko kao hibrid američkog i talijanskog sladoleda. -Američki sladoled je manje sladak o talijanskog, ima više mliječne masnoće i čvršći je, to su karakteristike koje nam odgovaraju.- kaže Ivana. S obzirom na to koliko njihova publika priča o njihovim sladoledima, neobično je da još nijedan restoran nije došao na ideju da im Medenko u suradnji sa chefom kreira sladolede. -Restorani koji uopće promišljaju sladoledu kao ozbiljnom desertu, uglavnom ga rade sami. Tržište vrhunskog zanatskog sladoleda u Hrvatskoj se tek treba početi razvijati.- U budućnosti bi htjeli razvijati više slanih sladoleda, poput onoga od samoborske muštarde koji sada imaju. U međuvremenu, možete istraživati Ivanine neočekivane kombinacije u Zagrebu i Samoboru.
KAKO RAZLIKOVATI ARTIZANSKI I ‘ARTIZANSKI’ SLADOLED
Struktura i tekstura
Planine kremastog sladoleda s ravnim stranicama, koje cijeli dan stoje u velikim posudama kao vojnici, najbolji su znak da je sladoled pun aditiva. Sladoled je kremast zbog zraka koji mliječna masnoća vrhnja i mlijeka prima tijekom miješanja i hlađenja. Maksimalna količina zraka koju ona pirrodno može primiti nije dovoljna za planine sladoleda. Zato pravi zanatski sladoledi u kanticama iz kojih se prodaju obično izgledaju slegnuto. Veganski sladoledi su još teži, jer se za njih koriste sastojci poput bademova mlijeka koji primaju manje zraka.
Boja
Sladoledi koji se rade s prirodnim sastojcima ne mogu imati kričave boje kakve nas pozdravljaju iz mnogih “artizanskih” sladoledarnica, jer gusta bijela mliječna baza pastelizira žive boje sastojaka. Zanatski sladoled može se bojati začinima poput kurkume ili prirodnim pigmentima špinata ili cikle, ali u pravilu kad vidite da sladoled od jagode ima istu boju kao jagode na placu a pistacija je kričavo zelena – preskočite. Ako vidite da je borovnica svijetlo ljubičasta, a vanilija ima crne točkice, vjerojatno ste na dobrom mjestu. Sorbeto i neki veganski zanatski sladoledi mogu imati jače boje zbog drugačijih baza.
Topljenje
Prirodni sladoled se ne topi jednako kao industrijski. On se u pravilu topi brže i ravnomjerno, dok će vam industrijski sladoled minutu nakon što iziđete iz slastičarnice na dnu kuglice početi kapati niz kornet, a vrh će još dugo biti smrznut.
Sezonalnost
Ako vam usred ljeta nude kesten a usred zime breskvu, znate da fejkaju. Sezonalnost je dogma zanatskih proizvođača sladoleda. Ne samo sezonalnost, nego i međusezone. Što znači da sladoleda od jagode obično ima samo dok su jagode u špici. Takav je pristup često uvjetovan i prozaičnim uvjetima, poput činjenice da su mnogi proizvođači zanatskih sladoleda premali da bi financirali velika skladišta i napredne tehnologije čuvanja namirnica. Rade s onim što je dostupno i dobro u sezoni
Okus
Ne mora biti pravilo, ali kod prirodnih sladoleda okusi su blaži, jer nema pojačivača. Zato ćete uživati u uravnoteženijim, dubljim i nijansiranim okusima, pa kombinaciju koja vam se sviđa možete jesti puno puta i uvijek iznova otkriti nešto novo.
Aftertaste
Prirodni sladoled ima aftertaste svojih sastojaka. Dobra čokolada ostavit će kombinaciju okusa kakaa i voćnosti, limun citrusnu svježinu i sl. Industrijski sladoled ima uvijek isti aftertaste praška koji se eventualno razlikuje po kvaliteti praška.
Cijena
Pravi artizanski sladoled je bitno skuplji od industrijskog i cijene mogu varirati ovisno o sastojcima.
