Teza velikog Ferrana Adrie (koju je ne neki način u drugom intervjuu potvrdio i Rene Redzepi) da restoranska industrija upravo nestaje, jer je loše i neodgovorno vođena, pomalo je pretjerana. Jasno je, naime, da sadašnja kriza na kraju ipak neće uništiti restoransku industriju, jer je ona u svojoj prirodi dovoljno fleksibilna da se promijeni, prilagodi i relativno brzo oporavi.
Točno je, međutim, da će fine dining, globalno gledajući, imati bitno manje gostiju nego dosad. Točno je da će u idućih godinu ili dvije profesionalni standardi padati. Točna je, nadalje, Adrijina tvrdnja da većina restorana nema dugotrajno održiv poslovni model, što je uzrok masovnom propadanju restorana u prvih godinu dana rada, neovisno od krize.
Prema Adriji, u Španjolskoj 22 posto restorana ne dočeka prvi rođendan. Kad je, pak,riječ o Hrvatskoj, moramo upozoriti na činjenicu da kod nas restorani brzo propadaju i da se loše vode i zato što njihovi vlasnici i menadžeri u posao često ulaze s apriornim lošim namjerama: oni ne kane od određenog restorana napraviti stabilan i održiv posao. Evo četiri grupe tipičnih loših motiva za otvaranje restorana u Hrvatskoj.
Voditi restoran skup je posao, koji na kraju fiskalne godine ne pokazuje velike pluseve. Međutim, u restoran svakodnevno ulazi neka količina novca. Što motivira pojedine poduzetnike, ali i kuhare i voditelje lokala, da raspolažu s tim novcem, dok god posao nekako ide. Kad neplaćeni računi postanu preveliki, restoran se zatvara, a dobavljačima i osoblju koje nije dobilo obećani novac preostaje da pokušaju utjerati dugove. Često neuspješno.
U restoranima, kao i u drugim djelatnostima s brzim protokom novca, katkad završava nelegalan novac. Takvi lokali, poput Luna Rosse u Preradovićevoj koja je bila u vlasništvu registriranog talijanskog mafijaša, otvaraju se kako bi se nelegalni novac negdje sklonio, pa se novac izvlači iz restorana, pa se restoran zatvara.
Čuveni zagrebački Paviljon, koji se nije otvorio s lošim namjerama i koji je imao sjajnog chefa Stanka Ercega, s vremenom je prerastao u mjesto koje je funkcioniralo kao okupljalište jedne grupe HDZ-ovih političara, koji su bili i suvlasnici. Kad su oni početkom dvijetisućitih izgubili društvenu moć, restoran je počeo životariti, a konobari su nam se žalili da u jednom od prvih fine dining restorana u Zagrebu po pola godine nisu primili plaću i da gostima moraju podvaljivati smrznutu ribu. Petnaestak godina kasnije, jedna marketinška agencija, koja više ne postoji, preuzima popularni restoran, pa u njemu formira marketinški proračun, što je zapravo bio izgovor da se brojnim važnim i manje važnim klijentima te agencije odobravaju stalni popusti od 15 do 30 posto. Restoran, naravno, nije imao nikakve šanse poslovati dobro. Takvih je primjera vrlo mnogo, a uključuju i neke upmarket restorane otvorene unatrag godinu dana.
Uvijek nas fascinira kad vidimo koliko se ljudi koji ne znaju mnogo ili ne znaju ništa o restoranskom poslu, pokušava baviti tim poslom. Ne postoji izgovor za neznanje. Možete li predavati matematiku da niste diplomirali matematiku? Možete li raditi kao liječnik da niste diplomirali medicinu? Možete li biti teniski trener, a da ne znate vrlo mnogo o tenisu? Ne možete. A zašto onda mislite da možete biti ugostitelj, a da ne znate ništa o ugostiteljstvu? Ova vrsta neozbiljnosti, podcjenjivanja i neodgovornosti u krajnjoj je liniji također loša namjera, s gotovo neizbježnim katastrofalnim rezultatima.
