Pandemija korona virusa jedinstvena je kriza. Prvenstveno zato što, čini se, sve ljude pogađa podjednako. Virus je zatvorio i najslavnije svjetske restorane i ulične štandove s hranom. Bez prihoda ostavio male obrte i Volkswagen grupu. Fizički ugrozio bogate i siromašne. Otkrio da je i u pregrijanoj globaliziranoj kapitalističkoj ekonomiji najveća vrijednost ipak čovjek i ono što on nosi u sebi, od ekspertize do solidarnosti i duha.
World’s 50 Best za svoj je blog anketirao neke od najvažnijih svjetskih chefova, koji su ispričali kako se nose s najvećom krizom u povijesti njihove industrije, o čemu razmišljaju i kako vide budućnost. Ovo su njihove poruke.
Upravo ulazimo u 21. dan izolacije. Prva smo južnoamerička zemlja u kojoj je proglašena karantena i naša se vlada s time nosi relativno dobro. Peruanci su sretni koliko mogu biti s obzirom na to kako se upravlja ovom situacijom. U Limi, svi su dobili pisma u kojima piše da moramo ostati kod kuće. Od tih pisama do uvođena karantene prošlo je sam osam sati, pa smo morali odlučivati i djelovati brzo.
Srećom, živimo kraj svoji restorana Central, Kjolle i Mayo, pa je odluka za Píu (Pía Leon, chefica, vlasnica Kjollea i Martinezova supruga) i mene bila laka. Ulice mog kvarta su prazne. Nema dostave i ne možemo raditi. Otvoreni su samo dućani s hranom i medicinskim potrepštinama. Pía i ja koristimo vrijeme da završimo stvari u restoranu koje smo odgađali. Nisam imao pojma da ih je toliko! Osamdeset posto naših gostiju su stranci, pa moramo ovo vrijeme iskoristiti za nove ideje za lokalne goste kad se jednom otvorimo.
S našim sinčićem Cristobalom razvijamo poseban odnos. Iako je situacija očigledno vrlo loša, ovdje i svugdje, vidimo je kao priliku da više vremena provodimo kao obitelj, zašto prije nismo imali vremena. Puno više komuniciram sa svojom obitelji. Otac i ja u osam ujutro pričamo o vijestima, a onda pričam s mamom i prijateljima. Pokušavam ovo vrijeme iskoristiti za razmišljanje.
Ulažemo u naš istraživački centar Mater Inciativa, u naš restoran i farmu Mil u Cuscu. Tamo uzgajamo oko 50 posto namirnica za naše restorane, žitarice, kvinoju, povrće i 160 vrsta krumpira i gomolja. Obično urod dijelimo popola s lokalnim farmerima, ali ovog ćemo svibnja njihovim obiteljima dati 95 posto. Ostalih pet posto ostavit ćemo za sjeme i istraživanja. Srećom, naša vlada ponudila je 30 posto sufinanciranja plaća.
Kao restoranska grupa okupili smo zajednicu vlasnika i zaključili da Peru ima većih problema od restoranske industrije, pa ćemo čekati prije nego bilo što poduzmemo. Moramo pokazati empatiju sa svima koji su u goroj poziciji od nas. Cijeli gastronomski bum u Peruu počiva na međusobnoj empatiji ovdašnjih ljudi, našem podneblju i našoj hrani. Sad je vrijeme da si tom empatijom pomognemo da zajedno prebrodimo krizu.
Moja poruka svijetu Iskoristite ovo slobodno vrijeme koje nikad niste imali. Nadam se da ga više nikad nećemo imati, zato ga iskoristite što bolje možete. Iskoristite ga za nešto dobro. Pričajte sa svojima. Radite sve što inače ne radite, čitajte, učite, uživajte, ne razmišljajte previše o budućnosti. Kad se vratimo, trebat će nam pozitivna energija, moramo biti odmorni i spremni na oporavak.
U Berlinu se svi zajedno borimo, ali jedno je sigurno: u dubokom smo, dubokom sranju. Kako idete južnije situacija u Njemačkoj izgleda bolje, ali sve u svemu nije dobro. Svi moji restorani su zatvoreni, ali prošlog smo tjedna počeli dostavljati.
Trebalo nam je malo da razbistrimo ideje, napravili smo meni i ponudu koja spaja pet koncepata u jedan. Zovemo ga ‘Fucking Great’. Kupcima nudimo puno izbora, dobru cijenu i nadamo se da će im se svidjeti jer bi nas to moglo održati u poslu. Dogovorio sam i veliki kredit s bankom. Ništa od novca koji dobijem neće ići na restoran, sve je za plaće i ulaganje u ljude. Vlada nudi pomoć, sufinanciraju 60 posto plaća. Stvarno sam sretan kako se moj tim nosi sa svime. Ljudi iz servisa razvoze hranu i svatko pomaže kako može, jako je važno da ostanemo zajedno.
Moja poruka svijetu Sve što danas radino definirat će ono što ćemo moći raditi sutra.
Guverner Kalifornije nekidan nam je rekao da se krivulja epidemije počinje malo izravnavati. To su dobre vijesti i drago nam je da je na vrijeme donio odluku o zatvaranju. Poljoprivreda je ovdje najvažnija industrija, imamo puno restoran i svi trebaju skrb. Zatvorila sam tri restorana i pokušali smo osmisliti pristupačan proizvodi koji bi pomogao farmerima u našoj regiji.
Prodajemo Crenn Kits za 38 dolara, to je cjeloviti hranjivi obrok. Sva jela su veganska i nutricionistički uravnotežena – kao nekome tko je prebolio rak to mi je jako važno, vjerujem da vam hrana može pomoći da zacijelite iznutra. Novac koji zaradimo doniramo medicinskim radnicima. Imamo partnerstvo s velikim brendom automobila, oni nam daju novac za namirnice i kuhanje. Cijela ova situacija natjerat će nas da zaista razmislimo o tome tko smo i što radimo ovoj planeti i ljudima.
Virus poput ovoga može se opet dogoditi, moramo razmisliti kako ćemo se ponašati u budućnosti. Moramo preuzeti odgovornost jer smo gosti na ovoj planeti a svojom smo pohlepom ugrozili prirodni habitat. Proizvodimo hranu koja nam ne treba. Kad ovo završi, mislim da ćemo vidjeti procvat lokalne poljoprivrede i povratak ljudi osnovama. Ljudi moraju razmisliti o industrijalizaciji hrane i o tome da kapitalizam možda nije odgovor. Što god se dogodilo, prebrodit ćemo.
Moja poruka svijetu Ne paničarite. Slijedite propise. Budite svjesni i pažljivi. Volite i podržavajte svoje susjede. Ne zaboravite da će ovo proći i da već sada moramo početi mijenjati ponašanje. ne ljutite se i ne krivite druge. Preuzmite odgovornost. Svi smo u istom sranju.
Restoran smo otvorili neposredno nakon financijske krize 2008. To nam je razdoblje pokazalo da ako ste spremni dati sve od sebe, možete preživjeti. Slične osjećaje imam i danas. Šokiran sam da virus putuje tako brzo. U jednom trenutku čitali smo o korona krizi u Aziji, već u idućem bum, bio je kod nas.
Danska je mala zemlja, naša je vlada bila brza i fokusirana. Sretni smo da smo imali priliku učiti od drugih zemalja. Naš premijer zemlju vodi u dobrom smjeru i podržava restoransku industriju. Ponudili su nam 75 posto sufinanciranja plaća, imam utisak da znaju da moramo investirati u budućnost. Iako nas ovo sve jako pogađa, puno je više ljudi u svijetu suočeno s težom situacijom od danske. Odlučili smo zatvoriti restoran i prije nego smo morali.
Geranium vodimo s puno energije i pažnje i želimo dočekati goste raširenih ruku. Činilo nam se potpuno krivo posluživati goste s distance. Nakon subotnjeg servisa razgovarao sam sa Sørenom (Søren Ledet je glavni sommelier i suvlasnik Geraniuma) i rekao mu da mislim da u ovim okolnostima gostima ne možemo osigurati najbolje iskustvo. Naš je tim već bio pogođen situacijom i brinuli smo za njihove obitelji. Søren se složio i zatvorili smo.
Moja supruga je odvjetnica i još radi, tako da sam prvi put u životu ja doma s djecom. Imamo troje djece, od tri, šest i osam godina. Ovo je bitno drugačiji način života, ali uživam provoditi toliko vremena s obitelji. Ujutro si uzmemo vremena, kuham za njih, pa idemo van otkrivati prirodu, beremo divlje bilje, idemo na plažu, gledamo stijene. Jako smo sretni što nas je od zatvaranja blagoslovilo ovako divno vrijeme.
Ove godine smo planirali niz evenata za proslavu desetogodišnjice Geraniuma. Odlučili smo umjesto toga organizirati jedan event na kojemu ćemo skupljati novac za humanitarne svrhe. Pozitivan društveni utjecaj sada je važniji od slavljenja svojih postignuća. Nedostaje mi vođenje tima u kuhinji. Teško mi je što su mnogi iz našeg tima sada odvojeni od obitelji koje žive u drugim zemljama, mnogi su Talijani.
Moja poruka svijetu Kad prođu godine možda ćemo se moći osvrnuti i reći da je ova situacija donije pozitivne promjene. Jutros sam čitao članak koji me zaista dirnuo. Pisalo je da smo se previše približili divljini i uništili staništa divljih životinja. Stres koji zbog toga doživljavaju životinje i urod, stvara bolesti. Jednom kad ovo završi, moramo se više fokusirati na okoliš. Ovo će nas prisiliti da stvorimo bolju ravnotežu u našem ekosustavu.
Sad smo svi na istom brodu. Taj brod nažalost tone, ali potonut ćemo zajedno. Sad je vrijeme da budemo kao jedan. Ovo nije vrijeme za fine dining nego za preživljavanje. Ovo je vrijeme kada svatko radi što može da pomogne susjedu, da ponudi podršku.
Ovo je patnja bez presedana koja pogađa svaki dio života. Pogađa financije, restorane, zajednice i naš ego. Konačno, pokazuje da koliko god dobar bio nikad nisi dovoljno dobar. Trenutno vodim svakodnevni rat. Četiri od pet mojih restorana je zatvoreno, krvarimo na sve strane. Iako smo jedan restoran Ms Maria and Mr Singh mogli otvoriti 6. ožujka, tamo radimo dostave.
Svakog tjedna mijenjam meni da se prilagodim dostupnim namirnicama, ništa nije garantirano, moramo evoluirati. Uspio sam zadržati na poslu nekoliko konobara koji sada razvoze hranu pa mogu uštedjeti novac za svoje obitelji. Kad je Bangkok najavio zatvaranje, imali smo 36 sati vremena da se snađemo.
U restoranima poput naših planira se tjednima unaprijed, još nam stiže roba tako da jako namirnica propada. Da bismo to smanjili, okrenuli smo se dostavi. Jedino što sada možemo je raditi s onim što imamo. Osjećam se kao da sam zapeo u pustinji i ne znam gdje je oaza. Sutra bismo mogli razviti cjepivo, ali možda ga neće biti idućih šest mjeseci ili godinu dana. Bojim se da će ovo izazvati snažnu i dugotrajnu recesiju.
Ima dana kad sam očajan i anksiozan, ali i dana kad osjećam da ovo mogu ponovno dignuti na noge. Ja sam chef koji je došao ni iz čega i bit ću sretan ako iz ovog biznisa odem bez ičega. Ova industrija je tako posebna, moramo učiniti sve što možemo da je sačuvamo.
Moja poruka svijetu Ne predajte se Borite se i ne dajte da fine dining umre.
Gledam danas kroz prozor, životinje se još glasaju i farmeri još rade. Usred svega ovoga pokušavamo preispitati sve aspekte naše operacije i vidjeti kako možemo obnoviti vezu kuhanja i poljoprivrede.Imamo mrežu farmi kojima smo jedini kupac. Bilo bi pogubno da sad zavrnemo ventil. Zato smo pokrenuli resourcED, to je paket koji ljude koji kuhaju kod kuće svaki dan donosi robu s druge farme.
Efekt je recipročan, pomaže i kupcima i farmerima. Životinje i farmeri u Hudson Valleyu su zaista važni. Krave i svinje su sastavni dio ekosustava i fokusirajući se na njih možemo pomoći cijeloj regiji. Kupujemo cijele životinje, trančiramo ih i šaljemo ljudima meso u paketima. Svaki paket sadrži detaljno objašnjenje o svemu što se u njemu nalazi, s osobnim komentarima chefova Blue Hilla i ideja za kuhanje. Upravo počinjem pakirati te kutije. Kad ih naručuju, ljudi ne znaju što će dobiti. Životinjske kosti pretvaramo u ugljen, to isto šaljemo u paketima.
Ovo nam je izvrsna prilika da educiramo i povežemo ljude s onima koji proizvode njihovu hranu. Kad iziđemo iz ovoga, nadam se da ćemo svi više cijeniti posao koji ti ljudi rade i njihovu važnost u našim svakodnevnim životima, sve ovo nije obična razmjena hrane za dolare. Naši chefovi pokrenuli su novi vrtni program. Tri kuhara male parcele oko restorana pretvaraju u svoje vrtove. Mogu birati što će uzgajati i biraju jako zanimljive vrste. Sade ono što su jeli kod svojih baka i kod kuće u Tajvanu, Japanu, Meksiku, Americi, po cijelom svijetu.
Pokrenut ćemo i YouTube serije. One nisu namijenjene ljudima koji se već bave vrtlarstvom, nego početnicima iz perspektive mladih chefova. Želimo potaknuti ljude da sade proljetno povrće i počnu uspostavljati novu vezu s hranom. Kad pandemija završi, nadam se da će nas sve ovo prisiliti na novu viziju budućnosti.
Moja poruka svijetu Uzmite si vremena da istražite hranu na drugačiji način. Ako ranije niste kuhali ni sadili, sad je vrijeme da uspostavite vezu s hranom koja ne služi samo vama.
Neću lagati, ovo je jebeno depresivno. Morao sam zatvoriti dva restorana i nemam pojma što će biti s druga dva. Zaista je teško jer prvi put u životu nemam plan. Prvi put nisam aktivno posvećen ostvarenju cilja. Stvarno ne znam što ću.
Karantena je ovdje jako stroga i djeluje. To je definitivno najbolje što možemo napraviti bez obzira na to kako utječe na posao. Naš lider Ramaphosa je impresivan, fenomenalan je. Teško je jer kad je kriza s vodom možete planirati i djelovati. S ovim, ne možete ništa i totalno je ograničavajuće. Puno kuham kod kuće. Obitelj naše dadilje je s nama, njih petero, tako da imamo što raditi.
Nisam se upuštao u kombinacije s dostavom koje su mi nudili. Iskreno, ne da mi se. Pokušavam podržati neke naše dobavljače tako što ih promoviram i dijelim njihove proizvode, oni prodaju direktno pa to pomaže. Ali teško im je prodati koliko bi trebali da ostanu u poslu. Osjećamo koliko je teško ljudima koje zapošljavamo. Naručio sam 2,5 tone suhe hrane za njih ako postane stvarno teško i mislim da to pomaže. Nažalost, vlada nije mogla sufinancirati plaće. Otpuštao sam ljude i stavljao ih na čekanje da bi mogli dobiti minimalac, ali to nije nešto. Čim budem mogao ponovno ću ih zaposliti.
Moja poruka svijetu Svima od srca želim da budu snažni i voljeni. I želim svima prokleto puno sreće, svi sada trebamo vjeru, ako stisnemo zube i ujedinimo se, prevazići ćemo ovo.
Moj je grad u karantenu otišao 28. ožujka. Sve je zatvoreno osim trgovina s hranom, ljekarni, nekih društvenih inicijativa i velikih IT kompanija koje upravljaju taksi službama i dostavom. Zaista ne znamo kako će se stvari razvijati. Svi ćemo ostati doma, čekati i pokušati dobro iskoristiti vrijeme.
Atmosfera je turbulentna. S jedne strane male i srednje firme su u velikoj nevolji. Ne znamo koliko će restorana, kafića i barova preživjeti. S druge strane, ljudi osjećaju veliko zajedništvo. Na momente se čini kao da smo zaboravili na kompetitivnost i samo želimo pomoći društvu i susjedima. Dok možemo, kuhat ćemo za svoj novi dostavni servis. Uveli smo vrlo stroge higijenske mjere, a konobari su postali dostavljači.
Nadamo se da ćemo zadržati većinu tima, iako to nije nimalo lako. Pokrenuli smo i online restoran koji zovemo Chef’s Table, to je jako dobro počelo. Najavimo večeru u određenom terminu i gosti je mogu naručiti. Dostavimo im cijelu večeru točno kad je naruče, i onda ih povežemo na digitalnoj platformi, pa vodimo večeru objašnjavajući jela. Ljude ohrabrujemo da izvuku iz pidžama i odjenu nešto elegantno. Od dobrote koju sam tako vidio toplo mi je oko srca.
Ljudi sada toliko dijele. Stotine prilika za edukaciju sada je besplatno dostupno na internetu, imamo i Odbor za izvanrednu situaciju koji organizira volontere za besplatnu dostavu hrane starima i ljudima koji nemaju vanjskih kontakata. Ipak, naši pravi heroji su liječnici i medicinsko osoblje, oni koji svakodnevno nesebično rade na prvim linijama.
Naša White Rabbit obitelj pokrenula je inicijativu za podršku liječnicima. Kuhamo im ručkove, troškove lunch boxova za bolnice pokriva naš partner za kuhinjske uređaje. Yandex, ruski pandan Googleu, stavio je na raspolaganje stotine automobila da prevoze ljude i liječnike u bolnice. Takve stvari daju mi nadu da ćemo u budućnosti biti suosjećajniji.
Moja poruka svijetu Moramo zapamtiti ovo iskustvo zajedništva, snaga ljudskog duga mora se održati i nakon pandemije. Moramo uvijek biti onakvi kavi smo sada.
Ovo je krajnje izazovno vrijeme za sve. Idemo korak po korak i sve prihvaćamo sa zahvalnošću. Zadnjih pet godina imali smo nevjerojatnu privilegiju primati goste u našem domu u Odette. Sada se više nego ikad podsjećamo na razloge zbog kojih smo u ovom poslu. Dobrota naše zajednice nas inspirira i ujedinjuje, ohrabrujemo sve da nastave pokazivati ljubav i podršku ljudima koji im osiguravaju hranu i piće, oni vas najviše trebaju u ova nepredvidljiva vremena.
Upravo smo pokrenuli Odette at Home, novi način na koji ljudi mogu iskusiti našu ljubav prema kuhanju i prema njima. Naš tim za dostavu priprema elegantne pakete naših ikonografskih i sezonskih jela, s kojima kupci mogu kreirati vlastito višesljedno iskustvo Odette i podijeliti ga sa svojim bližnjima kod kuće.
U nepredvidljiva vremena, jako smo sretni da možemo i da lje služiti lokalnoj zajednici, nadajući se da ljude veselimo i stvaramo im lijepa sjećanja, ali prije svega im osiguravamo pažljivo pripremljenu hranu.
Moja poruka svijetu Naša srca su s našim prijateljima u industriji koji kao i mi naporno rade da bi održali svoje operacije. Moramo ostati ujedinjeni u ovim okolnostima i više nego ikad želimo pokazati ljubav, podršku i solidarnost cijeloj zajednici.
