Restorani nam sve više nedostaju. Ne samo zbog hrane, nego zbog ugođaja. Život bez restorana dosadan je i nekako tup. Kako bismo ublažili napade restoranske nostalgije, odlučili smo se podsjetiti na neka od najboljih restoranska jela u kojima smo uživali u zadnjih šest mjeseci .
Veliki chef Alain Passard u gastronomski možda najboljem europskom restoranu kuha rižoto tako da korijen celera usitni u zrna koja izgledaju kao riža, pa onda taj celer priprema klasičnom procedurom za rižoto. Umjesto parmezana Passard koristi tri godine stari comte iz vlastitog podruma, konobar za stolom nariba pola ovećeg, čarobno aromatičnog perigordskog tartufa. Ne može bolje. U Arpegeu smo jeli krajem siječnja. Parizom su još šetale grupe kineskih turista, koje su Parižani zaobilazili u širokom luku.
Disfrutar, kojeg su osnovali Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch, bliski suradnici FerranaAdrie iz vremena elBullija, danas je deveti najbolji restoran na svijetu, prema listi World’s 50 Best Restaurants. Disfrutar poslužuje ogromne menije, koji sadrže 25 do 30 jela, ali su toliko nutricionistički precizni da se gost po izlasku iz restorana osjeća jednako lagano kao da je pojeo manji sashimi.
Panchino je pržena pogačica ili uštipak od pjenastog, lagano masnog tijesta, koji je u Disfrutarovoj verziji punjen s jako puno beluga kavijara i nešto creme fraichea. Teško nam je zamisliti slasniju, više hedonističku hranu od ovog tijesta s kavijarom. Chef Oriol Castro ove je godine trebao nastupiti na šibenskom gastro kongresu Chef’s Stage koji je otkazan zbog pandemije korona virusa.
Još jedno remek djelo chefa Passarda, koji drži tri Michelinove zvjezdice od 1996. godine. Radi se o najslađim, najslasnijim mladim krumpirima koje smo ikad probali. Krumpiri su se kupali u intenzivnom kremastom siru, a cijelo je jelo dobilo nezaboravni naglasak zahvaljujući drugoj polovici onog perigordskog tartufa, koji nam je uljepšao celerižoto.
Chef Yasunari Okazaki održao nam je doktorsku radionicu sushija baš na dan kad je dobio drugu Michelinovu zvjezdicu. Njegova vještina oblikovanja riže i postizanja okusa riže za sushi apsolutno je nevjerojatna. Njegova riba leži u humidorima na širokom sloju kombua, koji sprečava dodir s ledom (sirova riba ne smije dolaziti u izravni dodir s ledom). Uz njegov se nigiri ne poslužuju umak od soje ni wasabi, tako da možete uživati u čistim okusima jedne od najboljih riža i najboljih masnih tuna koje smo ikad probali.
Yam Tcha jedan je od najpoznatijih kinesko-francuskih restorana na svijetu, a ovo uzbudljivo, ljuto-slatko-mineralno jelo s kontrastima nekoliko tekstura, fantastičan je primjer francusko-azijskog fusiona. Chefica Adeline Grattard, zvijezda Netflixova Chef’s Tablea, trebala je gostovati na ovogodišnjem Chef’s Stageu u Šibeniku, koji je otkazan iz poznatih razloga.
Početkom godine Tvrtko Šakota uveo je u Nav vegetarijanski degustacijski meni. Među nizom inovativnih i uzbudljivih jela, najdulje nam je u sjećanju ostala ova mekana beskvasna fritula servirana sa slanim, zaraznim misom od graha i štaubom od batata. Nadamo se da gospodin Šakota, kad se restorani jednom opet otvore, neće morati bitno smanjiti kriterije i ambicije.
Par dana prije odluke o zatvaranju restorana, chef Filip Horvat pripremio nam je savršenu verziju modernog engleskog recepta za govedinu Wellington ( bez foie gras, a sa pršutom). Ovo tehnički zahtjevno jelo bilo je savršeno u svim elementima, od hrskavog tijesta, preko idealno crvene i mekane govedine, do dubokog jusa. Čovjek koji može napraviti Wellington visoke svjetske klase, može skuhati gotovo sve iz zapadnog kulturno-gastronomskog konteksta.
