Punjeno povrće trebalo je postati dio naše kulinarske tradicije. Uzmemo li u obzir turski utjecaj na hrvatske prehrambene navike, kao i našu sklonost mljevenom mesu, meniji zagrebačkih restorana morali bi se, posebno u ovo doba godine, šareniti od raznih dolmi, punjenih tikvica i patlidžana. Međutim, u Hrvatskoj su se primile tek punjene paprike i to uglavnom u onoj uobičajenoj, austrougarskoj varijanti: dakle, kuhane u umaku od rajčice, pa servirane s pire krumpirom (moramo priznati da smo prije nekoliko tjedana u Vinodolu naletjeli i na vrlo fine zapečene punjene paprike; kasnije su se ponovo vratili tradicionalnijoj opciji).
Yotam Ottolenghi, izraelski je novinar, profesor književnosti, politički aktivist i kuhar, u prvoj polovici 2000-tih stekao je zavidnu reputaciju i veliku popularnost zahvaljujući svojim londonskim deli shopova s bliskoistočnom hranom i kuharicama. Osobito je zanimljivo da je Ottolenghijev glavni partner Palestinac Sami Tamimi. Ottolenghi i Tamimi upoznali su se u Londonu krajem devedesetih. Od tada proizvode jedan od uzbudljivijih kulinarskih rukopisa današnjice, koji ujedinjuje izrealsku, palestinsku, tursku i iransku gastronomiju, sa jakim zapadnjačkim dodirima, budući da je Ottolenghi završio londonski Le Cordon Bleu.
Recept za patlidžane s janjetinom prvi smo put pročitali u Ottolenghijevoj i Tamimijevoj sjajnoj knjizi Jeruzalem. Sada je dostupan na webu, skupa s milijun drugih neodoljivih Ottolenghijevih recepata. Odmah smo ga isprobali, te smo ostali apsolutno oduševljeni: riječ je o najmirisnijem i najopojnijem receptu za punjeno povrće, koji nam je poznat. U originalnoj varijanti Ottolenghi i Tamimi miješaju začine s vodom, dok smo mi koristili polusuhi rizling, smatrajući da njegove kiseloslatke note perfektno dopunjuju ovo veličanstveno i ne baš skupo jelo. Evo recepta (ostale recepte pogledajte OVDJE.)
Patlidžani punjeni janjetinom i pinjolima
Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva. Stavite u lim patlidžane s korom prema dolje. Namažite meso maslinovim uljem pa začinite žličicom soli i s puno crnog papra. Pecite oko dvadeset minuta, dok ne postanu zlatnosmeđi. Izvadite iz pećnice, pa ih pustite da se malo ohlade.
U tavici zagrijte maslinovo ulje. Pomiješajte kumin, papriku i mljeveni cimet, pa u tavu ubacite pola začinske mješavine, skupa s lukom. Pržite oko osam minuta na srednje jakoj vatri, uz često miješanje. Zatim dodajte janjetinu, pinjole, peršin, pire od rajčice, jednu žličicu šećera, jednu žličicu soli i nešto crnog papra. Kuhajte i miješajte još osam minuta.. Ostatak začinske mješavine stavite u zdjelu, pa dodajate vodu (ili vino), limunov sok, tamarind, šećer, štapiće cimeta i pola žličice soli. Dobro promiješajte.
Smanjite temperaturu pećnice na 175 stupnjeva. U lim s patlidžanima ulijte začinsku mješavinu. Na svaku polovicu patlidžana stavite janjetinu. Lim čvrsto pokrijte folijom, pa pecite oko sat i pol. Patlidžani bi morali biti posve mekani, a umak jako gust. Dvaput tokom kuhanja skinite foliju i premažite patlidžane umakom. Ako se umak čini presuhim, dodajte još vode (ili vino).
Servirajte toplo, ili na sobnoj temperaturi
Uz ovo zanosno jelo , u kojem snažne arome cimeta i kumina djeluju mekano i nježno, pili smo koliko god neobično zvučalo, Dom Perignon iz 1998. godine. U normalnijim, svakodnevnim okolnostima odlučili bismo se za neki svilenkasti ali bogati pinot noir (Korak, Tomac), ili možda za crnu frankovku, kod nas valjda najpodcjenjenije srednjeeuropsko grožđe koje, međutim, u Slavoniji i u Podunavlju može dati vrhunska vina. Bijela je opcija bogati, uljasti alzaški pinot gris poput Zind Humbrechtova Heimbourga, koji se srećom, već dvije godine može kupiti i u Hrvatskoj.
