Gaggan Anand jedan je od najboljih i najvažnijih chefova na svijetu. Ne samo zato što je doveo indijsku tradiciju na svjetsku kartu visoke kuhinje, nego zato što je jedan od najprogresivnijih aktivista u restoranskoj industriji.
Njegov restoran Gaggan u Bangkoku World’s 50 Best je četiri godine zaredom proglašavao najboljim u Aziji. Kad je Michelin došao u Tajland odmah je dobio dvije zvjezdice. Gaggan je apsolutni superstar svjetske gastronomije. Lani je, međutim, to sve odlučio napustiti. Razišao se s investitorima, otvorio vlastiti, sasvim drugačiji restoran u Bangkoku i promijenio pristup poslu.
Više, rekao je, nije htio raditi za visoke plasmane na listama i investitore. Nedugo nakon što je Gaggan počeo važnu novu fazu u karijeri, sve je stalo zbog pandemije korona virusa. Tajlandska vlada ne planira nikakvu pomoć za restorane. Gaggan će se morati snalaziti sam. U vrlo zanimljivom intervjuu koji je dao za talijanski portal Identita Golose, govori o čemu razmišlja u karanteni i predviđa promjene koje će pandemija donijeti restoranskoj industriji. Prenosimo najzanimljivije dijelove.
Ovo je luda situacija, ali ne smijemo nikoga kriviti, ni ljude ni državu ni vlast, u cijelom svijetu je isto. Ovo je problem cijelog čovječanstva. Tajlandska vlada ne nudi nikakvu pomoć restoranima. Ovdje je pravilo pomoći ću ti onoliko koliko si pomogneš sam. A ja ionako ne mogu ovisiti o politici. Nisam rođen za to. Ne želim žicati.
Vidim dva scenarija, crni i bijeli, ne vidim nijanse sive. Ili će se fine dining vratiti jači nego ikad, ili će nestati i vratit ćemo se comfort foodu. Ovo zadnje je realni rizik, jer gostima više nećemo moći naplaćivati kao prije, a i broj mjesta u restoranima će biti manji.
Bit će jako teško i nema nam druge nego usporiti i osvijestiti se, mnogi od nas to su već počeli. Na društvenim mrežama svi smo se vratili jednostavnoj kuhinji. Massimo Bottura na Instagramu priprema tiramisu, možete li to zamisliti? To je kao da Armani i Gucci počnu šivati pidžame. I ja kod kuće kuham chicken tikka masalu. Svi smo u unplugged modu, vraćamo se osnovama kuhinje, to nas smiruje i daje nam sigurnost jer pokazuje da još jako dobro znamo kuhati klasike. Ta će spoznaja u naše restoran donijeti još bolju hranu.
U restoranima ćemo morati posluživati skromna i jako ukusna jela. Zamislite prvi servis nakon karantene. Ako napravite glupost, uništit će vas. Ali ako nekome izmamite suze radosnice, bit ćete mu najbolji kuhar na svijetu. Čak i ako napravite rižoto, salatu ili najjednotavnije jelo na svijetu. Moramo po svaku cijenu izbaciti ego s tanjura. Pripremati hranu za ljude koji su se napatili. Gostu reći hej, vidiš da nisi sam. To će biti najvažnije.
Virus će ostaviti značajne društvene i ekonomske posljedice. Već je promijenio neke važne paradigme, jer je postalo jasno da se bez hrane ne može preživjeti. Ako si dobar i imaš dostavu, dostojanstveno ćeš preživjeti. Ali ako prodaješ preskupu i preluksuznu hranu, nećeš preživjeti. Zato je važno reinventati se.
Sad sam sretan. Danas sam svirao bubnjeve, pa sat vremena prao ruke. Već pet dana naizmjence bubnjam i kuham. Osjećam se bolje. Bez ovog braka moj bi život bio puno toksičniji. Naučio sam biti skromniji, autentičniji. Shvatio sam da sam bio totalni šupak, ponašao sam se kao rock zvijezda. Zadnjih deset godina radio sam kao životinja. Kao životinja, svaki dan. Daj ovo, skuhaj ono, skoči na avion, kuhaj ovdje, odi tamo…Sad kad sam kući već skoro dva mjeseca, razmišljam o tome što bih trebao a što ne bih trebao raditi. Toliko rada donijelo mi je slavu i novac, ali me pogoršalo kao osobu jer sam se ljutio za ništa, počeo sam mrziti goste, mrziti sve. Kriza je dobra prilika da prije svega razmislimo o sebi.
Bit će gola i sirova kao ja. Very crazy. Neće to biti knjiga recepta i priča, nego putovanje kroz moj život. Postavite ćemo je kao sapunicu: svaki tjedan izlazit će dva nova poglavlja, online i besplatno za sve. Trebala bi izići za godinu dana, kad sve bude gotovo. Sada dobro znam da kad se dogodi nešto loše, to je zato što nas čeka nešto bolje.
