Švedska je jedina zapadna zemlja koja tijekom pandemije korona virusa nije uvela obveznu karantenu. Dok su se milijuni lokala u svijetu pozatvarali a građani povukli u kuće raditi preko Zooma i pokušavati ispeći kruh, Šveđani su normalno izlazili na večere, uživali u parkovima i pijuckali kave na terasama, primjenjujući većinu protuepidemijskih mjera poput obveznog razmaka i dezinfekcije.
Dok ostatak svijeta sada polako popušta mjere i lokali se polako otvaraju prema novoj stvarnosti, ono što se tijekom lockdowna događalo u Švedskoj dobiva novu važnost. Autorica Lisa Abend za Vanity Fair je razgovarala s nekoliko vodećih švedskih chefova, dajući uvid u jednu restoransku scenu koja nije pretrpjela šok zatvaranja, ali ima par mjeseci dulje iskustvo dramatičnih promjena koje su u način rada donijeli zdravstvena i financijska nesigurnost izazvane pandemijom. Članak ovdje detaljno prepričavamo, original možete pročitati na web stranici Vanity Faira.
Daniel Berlin, chef s dvije Michelinove zvjezdice, ispričao je s koliko se straha suočio kad su se svuda oko njega počele zatvarati granice. Kao i većina u gornjem Michelinovu ešalonu, i njegov je restoran Daniel Berlin uvelike ovisio 0 međunarodnoj publici. Budući da mu je najbliži aerodrom u Kopenhagenu, kad je Danska zatvorila granice zbog korona virusa lista rezervacija se urušila.“Svi naši međunarodni gosti su otkazali. Bio sam vrlo, vrlo, vrlo ustrašen,” rekao je Berlin.
No, za nekoliko dana, restoran se ponovno počeo puniti. “Sve Šveđani. Gosti su nam govorili da su bili kod nas prije osam godina i da su se uvijek htjeli vratiti ali nisu mogli dobiti stol.” Ili im se, priča Berlin, nije dalo ustajati u devet ujutro kad restoran otvara rezervacije ili im se nije dalo čekati četiri mjeseca na večeru koju su rezervirali. Dok su dobivali golemu pažnju medija i punili liste rezervacija mjesecima unaprijed, ovisnost najboljih restorana o stranim gostima uopće nije bila tema. Sada postaje problem.
Chef restorana Oaxen Krog Magnus Ek za Vanity Fair je otkrio da je 90 posto mjesta u svom restoranu, koji također ima dvije Michelinove zvjezdice, prodavao strancima. Ta je publika nestala preko noći. Evo još zanimljivih brojki. Kultni njujorški restoran Per Se (tri Michelinove zvjezdice) 40 do 50 posto mjesta prodaje stranim gostima, kao i Pujol Enriquea Olvere u Meksiku. Samo 35 posto gostiju u Nomi su Danci. restoran Gaa chefice Garime Arore u Bangkoku, jedan od najboljih restorana u Aziji, 70 posto rezervacija prodaje strancima. Baskijski Mugaritz isto tako. Visoka gastronomija je nije više samo turistički adute, nego zasebna turistička grana, specijalizirana za međunarodni turizam.
Ništa se od toga nije dogodilo slučajno. Michelinov vodič, jedan od glavnih stupova fine dininga, podsjeća se u članku, nastao je kao turistički vodič za vozače, a zadnjih je godina s novim izdanjima koje sponzoriraju lokalne turističke zajednice i formalno ušao u turistički biznis. Dodajmo tome jeftine avionske letove, Airbnb, internet, cijelu novu PR industriju izraslu na potrebi privlačenja globalnih gastro hodočasnika i gomilu medijski ekstenzivno praćenih globalnih gastronomskih evenata, jasno je da je fine dining odavno izišao iz okvira ugostiteljstva i izložio se na više frontova.
Sada imamo situaciju da svi restorani koji su živjeli od svjetske slave i globalne publike sada bilježe 80 do 90 posto pada prometa. Ne treba puno matematike da bi se shvatilo da to znači rizik izumiranja dobrog dijela tog segmenta industrije. U tom se procesu, međutim, dogodilo i nekoliko stvari koje bi sada upravo mogle spasiti restorane. Prvo, fine dining restorani odavno nisu klasno diskriminativni, mjesta na koja dolaze poslovni ljudi, bogati i pokoje društvo koje nešto slavi. Oni su vibrantna scena čija raznolika publika iskreno voli hranu i sve više zna.
Ali, nije li ironično, pita se u članku, da su se restorani koji toliko naglašavaju lokalnost i sezonalnost obraćali publici koja je sve samo ne lokalna? Da isti restorani koji toliko proklamiraju ekološku održivost i zero waste filozofiju nisu imali ništa protiv da žive od gostiju koji lete preko pola svijeta samo da bi jeli kod njih? Da se ne spominje kako baš nitko nije postavljao pitanje koliko je ekonomski održiv poslovni model temeljen gotovo isključivo na gostima udaljenima desecima tisuća kilometara, koje moraju privlačiti uz pomoć skupih PR firmi i influencera kojima ne mogu naplatiti večere.
Drugi problem koji sada očekuje restorane je ponovno otvaranje u manjim okvirima. Restorani će morati raditi s manje stolova, mnogi s manje osoblja, s manjim menijima i nižim cijenama. Za restorane poput Ekstedta u Stockholmu, to se pokazalo spasonosnim. Kad je pojednostavio jelovnik i smanjio restoran, chef Niklas Ekstedt u svom je restoranu s jednom zvjezdicom mogao spustiti cijene za trideset posto. Odjednom je postao prihvatljiv domaćoj publici. “Vikendom smo uvijek bili puni pa su naši ljudi mislili da smo restoran za foodieje i restoranske turiste. Sada imam potpuno novu publiku koja nikad nije bila u restoranu, a mnogi žive u susjedstvu. Od internacionalnog fine dining restorana postali smo lokalni power-diner,” kaže Ekstedt.
Ta transformacija donijela je neka ugodna iznenađenja, piše Abend, prodaja vina je skočila, domaći gosti manje prigovaraju. “Naši okusi su vrlo lokalni, skandinavski i domaći gosti navikli su na njih. Stranim gostima naša se hrana ponekad činila pregrubom,” objašnjava chef. I s bitno manjim prihodima nego ranije, restoran preživljava krizu. Ali jedna druga stvar tu bi mogla biti puno važnija. Ova kriza otkrila je koliko je restoranska industrija bila pregrijana, previše angažirana u promociji, trendovima, buzzwordima, ne ulažući dovoljno energije u izgradnju smislenijeg i čvršćeg poslovnog modela i pozicije restorana u zajednici.
Ukratko, sada se vidi koliko je onoga što smo stalno slušali po gastro kongresima i čitali u medijima bilo stvarno, a koliko je bilo prodavanje magle i imidža. Progresivni chefovi i prije ove krize počeli su se vraćati u stvarnost i istraživati stvarno održive modele, a to je većini slučajeva uključivalo i veći fokus na publiku s kojom su u doticaju svaki dan, s kojom dijele svakodnevicu i žive u istoj kulturi.
“Ostavit ću omjer gostiju možda na 60 posto lokalnih i 40 posto turista,” kaže chef Niklas Ekstedt za Vanity Fair, “Možda ću na Instagramu više pisati na švedskom, raditi više marketinga u Švedskoj, jednostavno se više obraćati švedskoj publici.” Chef Nome Rene Redzepi, odlučio je da Noma neće odmah početi raditi na stari način. Prvo će je otvoriti kao wine bar na otvorenom. Gosti će moći naručiti bocu vina i nešto za prigristi, sjesti kraj jezera ili u jedan od staklenika koji okružuju glavnu salu i opušteno uživati. To je ono što ljudi u Kopenhagenu ionako najviše vole, sjediti na zraku s bocom nekog prirodnog vina, neopterećeni skupim višeslijednim menijima i neprekidnim defileom konobara.
Uspješno okretanje domaćoj publici moglo bi spasiti mnoge restorane, no pitanje je hoće li to biti dovoljno. Oni koji su u tome uspjeli, kažu da bez povratka turista neće preživjeti zimu. Idući izazov bit će stvoriti potpuno novu publiku, privući ljude koji ne idu po restoranima iako možda razmišljaju o tome. Privući ljude koji ne putuju. To će biti teško kao i svaki početak od nule, manje je glamurozno ali moglo bi donijeti nove vrijednosti u restoransku industriju. Evo što kaže Ekstedt: ”Neke večeri sada izgledaju kao prije 10 godina kad smo tek otvorili. Mnogi gosti nemaju pojma o hrani, niti ih je briga što smo neko jelo razvijali godinu dana. Žele se samo dobro zabaviti i dobro jesti. Tako da mi sada zapravo kuhamo super hranu za ljude koji je vole. Ponekad je tako dobro kad nemate foodieje u restoranu.”
Turisti će se prije ili kasnije vratiti. Ali održivost i autentičnost kao glavni izazovi za restorane i chefove neće nestati s dnevnog reda, kao ni pitanje kome se oni zapravo obraćaju..
