“U ovom poslu, ako niste popunjeni 70 posto, gubite novac,” rekao je Ferran Adria u jučerašnjem nastupu na baskijskom gastro kongresu Gastronomika. Nesporni autoritet restoranske industrije, Adria je u krizi izazvanoj pandemijom korona virusa često istupao kao jedan od rijetkih glasova realnosti, s brojkama i trezvenim opaskama, bez floskula o nadi i zajedništvu koje prečesto slušamo.
Kao osnivač elBullija, jednog od najutjecajnijih restorana visoke kuhinje svih vremena, i kao čovjek koji je odustao od tog posla da bi se posvetio istraživanju i edukaciji, Adria ima važno iskustvo s problematikom s kojom se sada suočava apsolutno svaki restoran u najvišem segmentu industrije.
O budućnosti španjolske gastronomije i tamošnjih 4000 restorana Adria govori optimistično, ali na drugi rok. “Svatko mora razmisliti kada i pod kojim uvjetima može ponovno otvoriti. Bez turizma, mora se razmisliti dvaput,” kaže Adria, “U normalu ćemo se sigurno vratiti, ali po putu ćemo morati pretrpjeti neke poraze. Oni koji su i prije pandemije bili najranjiviji vjerojatno neće preživjeti.”
S druge strane, podsjeća, restorani su najveća koncentracija talenta i kreativnosti u Španjolskoj i nada se da će ga knjiga Whats is cooking koju će uskoro besplatno objaviti na internetu, inspirirati i chefove i restoratere ali i poduzetnike. “Treba znati živjeti s uspjehom i neuspjehom. Voditi firmu je bolno, ali morate znati. Ako ne otvorite ponovno restoran to nije neuspjeh, samo sramota,” rekao je Adria 2008. kad je morao zatvoriti svoj restoran u Andaluziji.
Danas, kada restorani ne mogu organizirati ponovno otvaranje jer uglavnom ne znaju ni datume ni precizna pravila ni što ih čeka, biznis poznat po nepovoljnim statistikama mogao bi pokazati još gore brojke. Svake godine zatvori se 10 posto restorana, 50 posto ih ne preživi petu godinu. Restoarani koji su se ponovno otvorili u Kini rade na 20 posto prometa. U Švedskoj, gdje rade cijelo vrijeme, restorani su na 50 posto prometa.
“Ove brojke su jako zabrinjavajuće jer se tiču cijeloga svijeta, i bez međunarodnog turizma nećemo se moći ni održati ni vratiti u igru,” upozorava Adria. Ovoga ljeta u Španjolskoj ne očekuje oporavak. Svoj restoran na Ibizi ove sezone neće otvarati. Kaže da mu je chef Nome Rene Redzepi rekao da ne bi otvarao prije veljače iduće godine, nego bi u međuvremenu restoran pretvorio u wine bar.
Najbolji fine dining restorani na svijetu ne mogu se baviti dostavom, ne samo iz tehničkih razloga već i zato što se zapravo obraćaju internacionalnoj publici, njihovi gosti naprosto nisu u dometu. Ipak, Adria vjeruje da visoka kuhinja neće nestati.
“Neće svi preživjeti, ali visoka kuhinja neće umrijeti, ona će se samoregulirati. Jedino što neznamo jest koliki će pasti.” Chefovima preporučuje da rekoncipiraju restorane u “gastronomske barove visoke kvalitete.” Predviđa i promjenu politike najutjecajnijih klasifikacija, Michelinova vodiča i liste World’s 50 Best Restaurants. Smatra da je budućnost restoranskih vodiča na internetu. “Na kraju, sudbinu vam u ovom poslu određuje kvaliteta, držali sedvič bar ili restoran s tri Michelinove zvjezdice,” zaključuje Ferran Adria,
