Planirajte, organizirajte i skuhajte ručak od 3 slijeda kao profesionalac

Nabava, priprema i organizacija presudne su za dobro kuhanje. Ali ta znanja profesionalci obično ne dijele s kuharskim smrtnicima. Ovo je Ručak 31, jedna od kombinacija za ručkove od tri slijeda koju u svojoj kuharici Obiteljski ručak iz 2011. predlaže Ferran Adrià. Predložene kombinacije za slaganje menija prati genijalna posebnost ove knjige, vremenske linije koje govore kada što početi pripremati da bi sva jela bila u idealnom stanju kad ih poslužujemo. Više o kuharici Obiteljski ručak možete pročitati OVDJE.

Ovaj ručak počinje Waldorskom salatom, glavno jelo su nudlsi s dagnjama, a desert juha od dinje i mente s ružičastim grejpom. Adrià je u ElBulliju razvio poseban, ekonomičan i efikasan sustav nabave i organizacije koji se danas dosta koristi u velikim restoranima. Taj se sistem pokazao dobrim ne samo za dizanje kvalitete kuhanja u restoranu, već u širem smislu i za očuvanje resursa i pomoć lokalnim ekonomijama. Nakon što je zatvorio ElBulli, Adrià ga je nastavio razvijati na svom institutu i danas je jedan od najtraženijih njegovih konzultantskih proizvoda. Svi recepti u kuharici navode količine za 2, 6, 20 i 75 osoba, pa se jela mogu skuhati za sve prigode od intimne večere do velike kvartovske fešte. 

SASTOJCI

Kupite svježe

• celer
• limuni
• jabuke Zlatni Delišes
• male dagnje
• velika zrela dinja
• ružičasti grejp
• svježa menta

Iz smočnice

• polovice oraha
• muštarda
• sol
• crni papar u zrnu
• filini tjestenina
• maslinovo ulje
• bijelo vino
• šećer

Iz hladnjaka

• slatko vrhnje, 35% masnoće
• majoneza

Iz zamrzivača

• riblji temeljac
• sofrito (recept je OVDJE)
• picada

KAD ŠTO PRIPREMITI

1 sat ranije

• Napravite juhu od dinje, narežite i ohladite grejp
• Očistite dagnje i vratite ih u hladnjak

30 minuta ranije

• Zakuhajte temeljac
• Napravite dresing za salatu
• Nasjeckajte celer, jabuke i orahe

20 minuta ranije

• U tjesteninu dodajte sofrito, vino, temeljac i picadu
• Dovršite pripremu salate
• Netom prije jela
• Dodajte dagnje u juhu Početak ručka

Netom prije deserta

• Grejp stavite u zdjelice i prelijte ga juhom od dinje

Waldorfska salata

Kad pripremaju veće količine salate, kuhari jabuku ubace u askorbinsku kiselinu (vitamin C u prahu) da spriječe tamnjenje mesa. Limunov sok ima isti učinak.

Količine su za 2 osobe – 6 osoba – 20 osoba – 75 osoba

• celer  100 g – 300 g – 1 kg – 3.5 kg
• polovice oraha  30 g – 90 g – 300  g -1 kg
• majoneza  60 g – 180 g – 600 g – 2 kg
• muštarda  2 žličice – 1, 5 žlica –  65 g – 225 g
• slatko vrhnje  35% masnoće 1,5 žlice – 4 žlice – 150 g – 500 g
• jabuke Zlatni Delišes  1 – 3 – 7 – 25
• limunov sok, procijeđen  1 žlica – 2 žlica – 75ml – 280ml

Celeru odrežite lišće pa ogulite stabljiku gulilicom za povrće. Narežite na ploške debele 5mm. Prepolovite polovice oraha. Majonezu za dresing stavite u zdjelu i umiješajte muštardu. Umiješajte vrhnje i limunov sok pa posolite. Ogulite jabuke. Odvojite meso od jezgre. Narežite na kockice promjera 1cm. Celer, jabuku i orahe pomiješajte u zdjeli za salatu. Prelijte dresingom i dobro promiješajte da dresing potpuno prekrije povrće. Posolite i popaprite. Poslužite u zdjelicama.

Nudlsi s dagnjama

U ovo jelo se ponekad mogu dodati paprika ili šafran. Umjesto dagnji možete koristiti brbavice a umjesto filina bilo koju kratku tjesteninu sličnu špagetima. Ako u zamrzivaču imate gotov riblji temeljac, sofrito i picadu ovo jelo ćete, skuhati jednostavno i brzo.

Količine su za 2 osobe – 6 osoba – 20 osoba – 75 osoba

• Male dagnje  115 g – 350 g – 2.25 kg – 8.5 kg
• Riblji temeljac  400ml – 1.2 l – 4.5 l – 16 l
• Maslinovo ulje  2 žličice – 4 žlice – 200 ml – 700 ml
• Filini tjestenina  180 g – 540 g – 1.8 kg – 7 kg
• Sofrito  30g – 90g – 300g – 1kg
• Bijelo vino  1,5 žlice – 4 žlice – 150 ml – 500 ml
• Picada  2 žličice – 1,5 žlica – 120 g – 400g

Dagnje ostružite i očistite pod tekućom hladnom vodom. Temeljac stavite u lonac i lagano zakuhajte. U velikom loncu zagrijte ulje i dodajte tjesteninu. Pržite tjesteninu 2 minute dok ne dobije zlatnu boju. Dodajte sofrito u tjesteninu i kuhajte 2 minute. Dobro promiješajte. Ulijte vino, otopite talog s dna lonca. Dodajte vrući temeljac a zatim i picadu. Kuhajte 10 minuta. Ubacite dagnje u juhu,pokrijte lonac i ostavite neka krčka 5 minuta. Dagnje su gotove kad se potpuno otvore. Bacite školjke koje se nisu otvorile. Maknite lonac s vatre, posolite, popaprite i poslužite.

Juha od dinje i mente s ružičastim grejpom

Za ovaj recept odlične su sorte cantaloupe ili piel de sapo (žablja koža). Kad je dinja zrela vrhovi se pod pritiskom lagano ulegnu. Adrià ne preporučuje količinu manju od one za 6 osoba. Višak juhe stavite u hladnjak i idućeg je dana možete koristiti kao voćni sok. 

Količine su za 2 osobe – 6 osoba – 20 osoba – 75 osoba

• Zrela dinja  1 – 3 – 10
• Listići svježe mente   10 – 20 g – 70 g
• Ružičasti grejp  2 – 1.5 kg – 5kg
• Šećer   2 žlice – 150 g – 500 g

Dinji odrežite vrhove i prerežite je napola. Uklonite sjemenke. Svaku polovicu narežite na kriške pa ogulite koru. Narežite kriške na komade. Dinju za juhu sameljite štapnim mikserom ili u multipraktiku. Listiće mente otrgnite s grančica, sačuvajte nekoliko listića za ukrašavanje. Dodajte mentu i miksajte dok ne dobijete glatku juhu, pa dodajte šećer i ponovno miksajte. Polovici grejpa odrežite vrh, dno i ogulite tako da ostane samo meso. Sa svake kriške grejpa uklonite meso i ostavite sa strane. Preostali grejp iscijedite. Ulijte sok u juhu i promiješajte. Procijedite juhu kroz gusto cjedilo. Na dno svake zdjelice stavite nekoliko kriški grejpa, pa dodajte nekoliko listića mente. Grejp prelijte juhom i poslužite.