Otvaranje restorana i kafića 11. svibnja nije samo važan i ugodan doprinos normalizaciji društvenog života u Hrvatskoj. Mnogo je značajnije što ponedjeljak 11. svibnja simbolički označuje početak nove ere hrvatske restoranske industrije. Evo zašto.
Nikad se prije nije dogodilo da su svi restorani u zemlji bili zatvoreni dva mjeseca. Određen broj restorana , i to ne samo u Zagrebu, Opatiji i Istri, radio je za vrijeme najgorih ratnih dana, dakle u kasnu jesen i zimu 1991. godine. Restorani u Splitu, Osijeku,. Dubrovniku i drugim ratom zahvaćenim gradovima radili su, barem povremeno, i u vrijeme zračnih uzbuna i u vrijeme općih opasnosti. Stoga je dvomjesečni lockdown koji završava u ponedjeljak, apsolutno jedinstven događaj u cjelokupnom postojanju hrvatske restoranske industrije. Poslije tako dramatičnog prekida u radu, logično je da se u mnogočemu, ali nipošto u svemu, počinje ispočetka.
Prvo i najvažnije: hrvatska, kao i svjetska restoranska industrija, mora pronaći poslovni model koji može podnijeti ovakve udarce. Ferran Adria još je prije dva mjeseca rekao kako je potpuno nedopustivo da restorani rade od danas do sutra.
Sada poslije epidemije, sasvim je razvidno da restorani, osobito oni ozbiljniji s više zaposlenih, koji žele dulje opstati u ovom poslu, moraju stvarati financijske zalihe. Obrazac restorana kao protočnog bojlera za troškove i prihode danas je stvar daleke prošlosti.
Drugo, od ponedjeljka se počinje mijenjati organizacija posla u restoranskoj industriji. Organizacija će se mijenjati s obzirom na utjecaj tržišta, dakle na slabiju kupovnu moć domaćih gostiju, na izostanak stranih gostiju (što će dovesti do niza restoranskih bankrota na moru) kao i na manji broj ukupnih gostiju, jer restorani moraju reducirati svoje kapacitete zbog epidemioloških mjera.
Nadalje, organizacija posla mijenjat će se s obzirom na broj zaposlenih u restoranima; realno je da će mnogi restorani nastaviti raditi s manjim brojem zaposlenih nego prije epidemije. Restorani će vjerojatno snižavati i trošak pojedinačnih radnih mjesta, jer tržište barem ove godine nije na strani radne snage, koja nema gdje potražiti bolje plaćeni posao. Cijeli je svijet danas pun nezaposlenih konobara, chefova, sommeliera i barmena.
Treće, osobito važno; većina restorana u svijetu i u Hrvatskoj privremeno će smanjiti svoje gastronomske ambicije i okrenuti se pripremi jednostavnijih jela s nižim food costom. Važno je, međutim, da se ta jela baziraju na lokalnim i svježim sastojcima, a ne na trashu iz uvoznih hladnjača. Restorani bi se morali početi strateški dogovarati s hrvatskom industrijom hrane, bilo da je riječ o OPG-ovima ili o velikim kompanijama.
Četvrto, valja pretpostaviti kako će se i cijena vina koju su gosti spremni platiti dodatno smanjiti: sasvim je sigurno da neće rasti. Što znači da će restorani morati sužavati svoje vinske karte i više igrati na sigurno, ili na nišne opcije koje mogu funkcionirati u kontekstu sasvim specifičnih restorana kao što je Nav.
Peto, promijenit će se javna scena chefova. Unatrag pet ili šest godina pod stranim je utjecajem došlo do prilično nevjerojatne glamurizacije hrvatske chefovske scene u čemu je, uz nekoliko iznimaka, uglavnom sudjelovali chefovi koji baš ne znaju dobro kuhati. S obzirom na to da će u narednom razdoblju restoranski gosti imati manje novca, oni gotovo sigurno taj novac neće trošiti na takozvane celebrity chefove, nego na pravu dobro skuhanu hranu. Urušavanje glamurizacije domaćih chefova valjda je jedina dobra posljedica utjecaja epidemije na hrvatsku restoransku industriju.
I šesto, prave vrijednosti neće nestati niti će se ozbiljna gastronomija raspasti.
Michelin je preživio dva svjetska rata i nekoliko opakih globalnih ekonomskih kriza. I nije odustao od svojih glavnih načela . Michelin za razliku od World’s 50 Best Restaurants koji je većinu svojih aktivnosti odgodio za iduću godinu, i dalje nastavlja ocjenjivati restorane i izdavati barem digitalne vodiče. Michelin je objavio da će svoje kriterije prilagoditi novom stanju industrije, ali je također naglasio kako će njegovi inspektori biti prvi gosti u svim važnim restoranima čim se restorani počnu otvarati.
Što sve ovo znači? Michelinov stogodišnji opstanak dokaz je da nijedna kriza i nijedan rat ne mogu uništiti ozbiljnu gastronomiju, vrhunsko kuhanje i zdravu restoransku industriju. Ljudi će uvijek htjeti dobro jesti, a pravi će kuhari uvijek htjeti skuhati nešto najbolje i najoriginalnije na svijetu. Korona je usporila gastronomiju i natjerala restoransku industriju na drukčije poslovne obrasce.
Ali nova era restoranske industrije u koju upravo ulazimo, definitivno ne podrazumijeva dugoročni oproštaj s visokom kuhinjom. To svakako vrijedi i za Hrvatsku.
