Ovo je recept za bazični svijetli pileći temeljac, za koji ne treba zapeći ni meso ni povrće. Ovako pripremljen temeljac može se koristiti za nevjerojatan broj različitih jela. Postupak je jednostavan, sastojci jeftini a dobar temeljac vam kuhanje može podići na restoransku razinu. Klasični pileći temeljac je svijetao, bistar i ima čiste, blage okuse piletine i povrća. Nenametljivi okus pilećeg temeljca tajna je njegove versatilnosti. Ako želite dodavati arome i začine, činite to s gotovim temeljcem kad već kuhate jelo, ne kad pripremate osnovni temeljac. Iako je rijedak, pileći temeljac ne smije biti vodenast. Dobar temeljac kad se ohladi mora postati malo želatinozan, to je znak da ima tijela koliko treba. Kad pripremate pileći temeljac, razmišljajte o njemu kao o osnovnoj tekućini za kuhanje, kojom ćete podlijevati jela, reducirati je ili je pojačavajući kuhajući u njoj aromatično povrće i meso.
OSNOVNI PILEĆI TEMELJAC
U veliki lonac stavite piletinu, vodu, luk, celer, češnjak i peršin. Neka zakuha na laganoj vatri. Zatim još smanjite vatru i ostavite da se vrlo lagano krčka, oko sat i pol. Kuhanu tekućinu procijedite kroz gusto cjedilo i ostavite da se ohladi. Prelijte u posude za hladnjak. Ostavite u hladnjaku oko 6 sati. Uklonite svu masnoću i pjenu koje iziđu na površinu. Temeljac možete čuvati do 5 dana u hladnjaku i do 6 mjeseci u zamrzivaču.
Omjeri
Omjer mase piletine i vode treba biti minimalno 1;2, što više piletine to bolje.
Na svake 2 litre vode, ide 1 veliki luk, 2 velike mrkve, 2 velike stabljike celera i do 4 režnja češnjaka.
DIJELOVI PILETINE
Temeljac se obično kuha od kosti i mesa koji ostanu nakon trančiranja pileta. Može se raditi od samo nekih dijelova ili mješavine. Ovisno o tome koji dio piletine koristite za temeljac, varirat će njegova svojstva.
Prsa
Pileća prsa daju najintenzivniji i jako čist okus piletine, ali takav temeljac će biti dosta vodenast.
Bataci
Bataci daju vrlo svijetli temeljac ali manje čist okus od prsa
Krila
Pileća krilca daju najviše tijela jer imaju puno vezivnog tkiva i hrskavica u odnosu na meso. Temeljac od krilaca je gušći i specifični okus piletine se slabo osjeti.
Kosti
Temeljac od pilećih kostiju ima najmanje okusa po piletini ali daje duboke tonove, basove, pa može dobro funkcionirati u nekim jelima. Kosti su ipak puno bolje kao dodatak drugim dijelovima piletine za temeljac.
Cijelo pile
Temeljac od miješanih dijelova piletine daje uravnotežen okus, manje izražajan od temeljca od prsiju ali puno precizniji od temeljaca od ostalih dijelova.
POVRĆE
Krupno narezano
Temeljac možete skuhati tako da u vodu samo stavite krupno narezano povrće, polovice luka, cijele grančice peršina. To je praktična varijanta ali izvlači najmanje okusa i aroma.
Nasjeckano
Povrće nasjeckano na kockice daje najbolji omjer okusa i bistrine temeljca. Rezanje izlaže veću površinu povrća vodi i temperaturi i izvlači najviše okusa u temeljcu.
Poprženo
Povrće prije kuhanja temeljca možete kratko popržiti. To će koncentrirati okuse i dati tamniji temeljac, ali može dovesti i do toga da u njemu prevladaju okusi povrća i da temeljac prestane pjevati.
PJENA
Dok se temeljac krčka na vrhu se stvara pjena. U pravilu, pjena se mora uklanjati dok se temeljac kuha. Ali ima i drugih teorija. Veći dio pjene na temeljcu su proteini iz mesa. Kad se kuha consommé, proteini se skupljaju drugim proteinima, obično bjelanjkom. Stoga neki kuhari preporučuju da se pjena ne uklanja tijekom kuhanja, već da se vatra što više smanji kako ključanje ne bi vraćalo pjenu natrag u temeljac. Što je ona dulje mirna na površini, više će, poput bjelanjka na consomméu, povući proteinskih čestica iz temeljca na sebe i on će biti bistriji.
POJAČAVANJE TEMELJCA
Malo više pilećih nogica povećat će viskoznost temeljca i dati mu jače tijelo. Onaj malo ljepljivi trag koji ostaje na ustima kad kušate ovakav temeljac, znak je da imate idealnu stvar za umake.
Pileći temeljac ne kuha se dugo, ali ako želite ubrzati stvar možete ga slobodno skuhati u pretis loncu, to će mu samo sačuvati okuse.
Za gušći pileći temeljac jačeg okusa meso se može samljeti prije kuhanja a kosti usitniti. Veća izložena površina omogućava izvlačenje više želatine i aroma iz piletine.
Za naglašavanje slanosti i okusa piletine, u pileći temeljac može se dodati malo namočene kombu alge. Kombu je puna glutaminske kiseline, aminokiseline zaslužne za umami.
