Restorani se u Francuskoj otvaraju nakon višetjedne karantene. Neki chefovi spremno su dočekali Vladinu odluku o ublažavanju mjera, neki nevoljko, nesigurni u razvoj situacije, neki chefovi poput Yanicka Allenoa odlučili su restorane ostaviti zatvorene do rujna, dok su drugi s dosta vjere ovu novu, neizvjesnu fazu restoranske industrije odlučili prihvatiti kao izazov i priliku za resetiranje.
Restoran Mirazur chefa Maura Colagreca, još uvijek službeno najbolji restoran na svijetu u izboru World’s 50 Best Restaurants, odgodio je najavljeno otvaranje za desetak dana, ali je zato najavio potpuno novi koncept.
Colagreco je sa suprugom Juliom i svojim timom tijekom karantene razvio novi sistem u Mirazuru, koji neki francuski gastro novinari nazivaju novom idejom ugostiteljstva. Colagreco je ukinuo sve svoje dosadašnje menije, koji ionako nisu bili rigidni nego su se temeljili na mikrosezonama u njegovu vrtu i okolici Mentona na francusko-talijanskoj granici gdje se Mirazur nalazi, i odlučio se još više osloniti na svoje povrće i biodinamiku. Podsjetimo, Mirazur je prvi na svijetu certifriciran kao restoran koji je potpuno izbacio plastiku iz upotrebe, što je bio četverogodišnji proces.
Nakon što se 12. lipnja ponovno otvori, Mirazur će biti prvi restoran na svijetu koji će svoje menije prilagođavati prirodnom lunarnom ciklusu. Imat će četiri menija mjesečno, prilagođenih Mjesečevim fazama, a jela će pratiti utjecaj Mjeseca na zemlju koji je jedan od temelja biodinamičkog pristupa. “Želimo raditi s lunarnim utjecajem prema biodinamičkoj logici,” rekao je Colagreco, “Naši lunarni meniji bazirat će se na voću, lisnatom povrću, korjenastom povrću i cvijeću. Prateći lunarni ciklus iz hrane iz našeg vrta možemo izvući maksimum energije i životnosti.” Ovaj koncept, poznat u biodinamičkoj poljoprivredi ali originalan u visokoj kuhinji, mogao bi proširiti ideju ekološke održivosti restorana.
