Svježina, čistoća i zrelost voća tri su glavna kriterija u odabiru suhih vina za slaganje s hranom. Njima se još mogu pridružiti tanini (ako su zreli) i snažna koncentracija u vinima koja poslužujemo uz steakove, janjetinu i visoku divljač. Komarna je najmlađe vinogorje u Hrvatskoj. Taj prelijepi stjenoviti prostor između Neretve i Pelješca dobio je status vinogorja prije petnaestak godina. Budući da se radilo o doslovno djevičanskom području na kojemu se nikad ništa nije komercijalno proizvodilo pa zemlja nije mogla biti kontaminirana, Komarna je postala i potpuno ekološko vinogorje. Vina s Komarne nose zelene markice.
Komarnu karakteriziraju drastične temperaturne razlike između dana i noći što vinu osigurava svježinu, kao i dvostruka insolacija u vinogradima ispod ceste, bližima moru. Dvostruka insolacija pomaže zrelosti tanina kod crnog grožđa. Komarna zbog svog terroira i ekološkog karaktera predstavlja idealan omjer najvažnijih elemenata južnodalmatinskog modernog vinogorja. Vina s Komarne veoma se dobro slažu s raznim stilovima kuhanja: od progresivnog do tradicionalnog.
Ovdje donosimo četiri recepta, po dva za pošip i plavac kao najvažnije sorte s Komarne, koja bi se trebala dobro slagati s vinima s Komarne. Dva su recepta tradicijska, a dva internacionalna.
Sastojci za dvoje
Kako znamo, carpaccio je, zapravo, metoda kuhanja mesa ili ribe u kiselini, koja razbija bjelančevine mesa. Prvo narežite ribu na tanke ali ipak teksturirane filee. Riba mora imati čvrsto meso i nipošto ne smije biti zamrznuta. Ako ne možete doći do divlje ribe, radije koristite ribu iz uzgoja. Prelijte limunovim sokom i posolite. Poslije petnaestak minuta obrišite i osušite kuhinjskim ručnicima. Stavite na tanjur, pa još jednom lagano posolite cvijetom soli. Naribajte koricu limete, dodajte svježi papar i najbolje pikantno ulje koje možete platiti. Pospite pinjolima koje ste pržili na suhoj tavi. Dodajte natrgano listiće bosiljka.
Vinska preporuka Pošip Syrtus Volarević, Pošip Premium Terra Madre
Sastojci za četvero
Prvo na minutu prepecite škampe na vrlo vrućem ulju. Ocijedite, očistite i spremite repove.Ljuske i glave vratite na ulje. Zalijte konjakom, poparite, vrio oprezno posolite, pa prekrijte vodom centimetar do dva iznad razine ljuski. Kuhajte dok ne dobijete deci i pol do dva decilitra tekućine. Procijedite.
Očistite i filetirajte ribu, što s škrpinom nije jednostavno. Glave i sve ostatke prepržite na maslinovu ulju, onom blažem. Zalijte s pola litre pošipa i malo vode. Ubacite polovice prepečenog srebrenca, grincajg i zrna crnog papra. Kuhajte sasvim lagano, jedno pola sata. Ovdje trebamo nijanse i eleganciju, a ne snagu. Procijedite.
U procijeđeni riblji temeljac dodajte rajčice. Kuhajte bar desetak minuta. Zatim dodajte filetiranu škrpinu i kuhajte tri do pet minuta, ovisno o debljini fikea. Ubacite esenciju škampa i desetak kapi običnog Tabasca. Prokuhajte još minutu.Skinite s vatre i ubacite repove škampa. Servirajte uz kuhani mladi krumpir s maslacem i peršinom.
Vinska preporuka ovo kompleksno jelo traži pošip s puno snage i svježine.
Šporki makaruli važno su jelo južnodalmatinske građanske kuhinje. Pripremaju se u otprilike milijun varijanti, a najviše nam se svidjela ona dubrovačkog restorana Kopun. Recept koji donosimo idealan je za svježe plavce, jer traži i snagu i kiselinu, baš kao recimo ragu bolognese. Plavac u ovim primjeru igra ulogu Chianti Classica, premda sangiovese ima neusporedivo više kiseline.
Sastojci za četvero
Narežite meso na kockice. Odstranite sve vezivne i premasne dijelove. Posolite i ostavite na sobnoj temperaturi bar sat vremena. Ispržite na jakoj vatri. Kad postignete Maillardovu reakciju, izvadite iz tavice. Dodajte sitno nasjeckan luk, mrkvu i celer. Dinstajte desetak minuta. Posolite, vratite meso pa zalijte cijelom buteljkom plavca. Kuhajte bar 45 minuta. Kad se jako zgusne ubacite goveđi temeljac. Kad se umak ponovo zgusne, dodajte klinčiće i cimet. Kuhajte još dvadesetak minuta ili više. Treba dobiti vrlo gustu, rustikalnu smjesu u kojoj se pod zubima osjeti vrlo mekano meso, dok umak na jeziku ostavlja dojam da je lagano hrapav. Servirajte uz tjesteninu veličine penna ili makarona koja mora biti al dente. Završite s par kapi vrlo pikantnog ulja.
Vinska preporuka Uz ovo moćno lokalno jelo trebalo bi piti veliki plavac, od Stagnuma preko Saints Hills Dingača do Terra Madre Premiuma.
Sastojci za dvoje
Tartar biftek jednostavno je jelo koje zahtijeva ponešto fizičkog rada. Meso nemojte rezati ni sjeckati. Nemojte ga ni u ludilu staviti u mikser, jer ćete dobiti paštetu. Uzmite komad govedine i probajte ga tanko strugati vrlo oštrim nožem. Tako ćete dobiti teksturu vrhunskog tartar bifteka. Kad je meso nastrugano stavite ga u zdjelu, pa u sredinu ubacite žumanjak. Dodajte dosta maslinova ulja, puno soli i nešto crnog papra, pa miješajte rukom dok ne postignete željenu emulgaciju i konzistenciju. Ubacite senf, Tabasco i konjak pa miješajte minutu ili dvije. Želite li pojačati umami, dodajte malo inćuna. Želite li pojačati kiselinu, ubacite kisele krastavce i kapare. Servirajte uz vrući, umjereno hrskavi prepečeni kruh s puno maslaca.
Vinska preporuka Toljev Sveti Roko, Plavac Premium Terra Madre ili Rizmanov Tribidrag
