Kad s ceste za Dubrovnik, par kilometara prije Neuma skrenete prema vinogradima Komarne prateći natpis Terra Madre, prvo ćete se makadamskim putem provesti kroz vinograde udruge opuzenskih branitelja. Zatim, vozeći se još dalje prašnjavim makadamom kroz vinograde uz opojne mirise smilja i divljeg cvijeća, dolazite na sam rub poluotoka na Komarni. Ondje se nalazi velika, jednostavna ali lijepa zgrada, s podrumom, kušaonicom i terasom s najnevjerojatnijim pogledima u Hrvatskoj. Ali doslovno najnevjerojatnijim.
S terase vinarije Terra Madre vidi se tridesetak ili više kilometara mora, od obala Pelješca do obrisa Brača I Hvara. Ispod same terase pogled se pruža prema vinogradima oko vinarije, zasađenim u kamenu. Prema sjeveru, pak, iz vinarije Terra Madre gledate strme reljefe drugih vinograda na Komarni, najmlađem jedinom certificiranom posve ekološkom hrvatskom vinogorju.
Terasa vinarije Terra Madre jedinstvena je turistička atrakcija, superiorna svakoj drugoj vinariji u Hrvatskoj (a obišli smo skoro sve važnije). Jednom kad svijet ponovo bude normalan, i kad se opet bude redovito putovalo, pred vinarijom Terra Madre stvarat će se redovi turističkih autobusa, a sama će vinarija prodavati najmanje trideset do četrdeset posto buteljki na ulaznim vratima, što je ideal svakog vinara.
Terra Madre u nekim će boljim vremenima vjerojatno otvoriti i restoran (kuhinja je prostrana i profesionalno opremljena) jer zaista ne znamo tko ne bi želio ručati ili večerati usred vinograda s pogledima na more, otoke i terase drugih stjenovitih vinograda. Ugođaj Terra Madre toliko je spektakularan da bi trebao ući u nacionalne, regionalne i lokalne turističke vodiče, kao atrakcija za sebe. A i vina su dobra.
“Sad smo otprilike na 60 posto željene kvalitete,” kaže enolog Marko Šuman, veteran južnodalmatinskih plavaca. Gospodin Šuman, visoki, vitki Dalmatinac sporog ali razmjerno preciznog govora, iza sebe već ima više do dvadeset berbi plavca malog. Šuman je među ostalim radio za vinarije Rizman i Korta Katarina, ali je najvažnije što je od 1998. do 2002. godine surađivao s vinarijom Zlatan otok Zlatana Plenkovića. U tih je pet godina hvarska vinarija Plenković proizvela svoja uvjerljivo najbolja vina: tada je nastao Grand cru (čiji je brend tko zna zašto upropašten preimenovanjem u Grand Select; nikad, ali baš nikad ne mijenjate ime vašeg najboljeg vina).
No, još važnijim od Grand crua, svojedobno briljantnog vina, čini nam se relativno skromni Zlatan plavac barrique iz 2002. godine, vino koje nema rok trajanja. Marko Šuman sudjelovao je u proizvodnji tog klasičnog plavca, koji se i danas, sudeći prema uzorcima iz naših kućnim zaliha, pije lagano i užitno.
Marko Šuman, čovjek koji očigledno zna, tvrdi dakle da je Terra Madre na tek 60 posto svojih kvalitativnih mogućnosti. I s tih 60 posto Terra Madre osvojila je srebrnu Decanterovu medalju za Plavac Premium iz 2016. godine, prvo vino proizvedeno u novoj vinariji.
Šuman inače u plavac dodaje malo syraha da ga omekša i aromatizira, što je u berbama 2017. i 2018. dalo veoma dobre rezultate. Ta vina leže u francuskom hrastu i još nisu buteljirana.
Nažalost, berba 2019. bitno je slabija, što Šuman također priznaje: lanjska je berba u većem dijelu Hrvatske bila izvrsna za bijela, ali vrlo problematična za crna vina, što se osjetilo i na Komarni. Pošip iz 2019. bitno je uspjeliji od uzoraka plavaca iz iste godine koje smo probali prošle nedjelje.
Podrum Terra Madre je funkcionalan i jednostavan, s modernom opremom, francuskim hrastovim bačvama raznih veličina i infrastrukturom za gravitacijski tok vina. Enolog i vlasnici planiraju smanjiti sadašnju proizvodnju koja se kreće oko 100 tisuća buteljki i podignuti kvalitetu. Zainteresirani su da naprave najbolja vina koja se na ekološkoj Komarni trenutno mogu proizvesti.
Vina, naravno, fermentiraju s prirodnim kvascima, a vrhunska crna odležavaju četiri do pet godina prije puštanja na tržište, što je minimum za ambiciozne, čvrsto strukturirane plavce. E sada, na temelju svega što smo vidjeli, od kritičkog odnosa prema vlastitim vinima (“Tek smo na 60 posto potencijala”) do ideje da se prinosi radikalno smanje, moglo bi se pomisliti kako iza Terra Madre stoji neki nemilosrdni enofil poput, recimo Ernesta Tolja. Priča je, međutim sasvim suprotna.
Terra Madre su osnovala tri poduzetnika iz Opuzena. Sva trojica, bivši zaposlenici zagrebačke Poljoopskrbe, još su 1993. godine utemeljili tvrtku Poljopromet, koja u Dalmaciji posjeduje niz poljoprivrednih apoteka. Kad se ukazala prilika za koncesiju na Komarni, Poljopromet se prijavio i dobio više od 16 hektara. Prve su vinograde posadili u 2008. godine, da bi vinariju i kušaonicu otvorili 2016.
Davor Martinović, jedan do vlasnika s kojim smo razgovarali prošle nedjelje, jako je miran i racionalan čovjek s preciznim poslovnim ciljevima. Gospodin Martinović financijsku budućnost Terra Madre vidi u turizmu, prodaji vina u vinariji, izvozu i stalnom rastu kvalitete vina, što bi plavce i pošipe Terra Madre trebalo učiniti nezaobilaznima na vinskim listama južnodalmatinskih i zagrebačkih restorana. Taj se poslovni plan čini sasvim logičnim.
Svatko tko sjedne na terasu vinarije poželjet će ondje provesti neko vrijeme, jer je ambijent zaista nešto najljepše što Dalmacija uopće može dati. Velik broj posjetitelja sigurno će htjeti kupiti vino: to znamo iz iskustva vinarija na puno manje raskošnim lokacijama. Naposljetku, usmena predaja svih koji su posjetili Terra Madre i ondje kupili plavce i pošipe, natjerat će restoratere i hotelijere da naruče vina Terra Madre.
Takav sustav nepogrešivo funkcionira u Istri, kao i u Provansi, Wachau ili Moselu. S tim da su ambijentalni argumenti Komarne svakako jači od Istre ili Provanse, a definitivno nisu slabiji od dramatično strmog Mosela.
