Nova velika afirmacija povrća u visokoj gastronomiji napreduje punom parom, baš kao što su najinovativniji chefovi i predvidjeli najavljujući najvažnije trendove u hrani za idućih nekoliko desetljeća.Veliki njujorški chef Jean-Georges Vongerichten upravo otvara svoj prvi vegetrijanski restoran, na kojemu želi razvijati cijelu novu granu svoje franšize, potvrdio je u razgovoru za New York Post. Taj Alzašanin najavio je da u restoranu abcV želi “odati počast” namirnicama vegetarijanske kuhinje za koje misli da nisu dovoljno cijenjene. To je ujedno i njegova treća suradnja s brendom dizajnerskog namještaja ABC Carpet & Home. S njima je već otvorio ABC Kitchen i ABC Cocina.
Razlika između Vongerichtenova i ostalih vegetarijanskih restorana bit će, kaže chef, to što neće tretirati povrće kao zamjenu za meso već će razvijati čitavi novi dijapazon okusa i tekstura. Na ideju je došao kad je vidio da su u njegovoj ABC franšizi vegetarijanska jela najtraženija, čak dvije trećine gostiju tamo naručuje jela od pečenog povrća i salate. Nekoliko jela razvijenih za novi restoran otkrio je New York Magazinu. Na meniju će biti kiselo zelje, galete od heljde, indijske dose, fermentirane indijske palačinke od rižinog brašna i crne leće te congee, kaša od riže.
Dosa od šafrana s poljskim biljem
Trend vegetarijanizacije vrhunskih restorana dosta je jak. Među pionirima je chef Alain Passard koji je još prije 10 godina, za vrijeme krize s kravljim ludilom, povukao crveno meso s menija u svom pariškom restoranu L’Arpege. Dan Barber uspostavio je posve nove standarde u suradnji s poljoprivrednicima i razvoja vegetarijanskih jela. Alain Ducasse, jedan od prvih chefova s Michelinovim zvjezdicama uopće koji je posluživao povrće kao samostalno jelo a ne samo prilog, maknuo je crveno meso s menija u svom restoranu u pariškoj Plaza Athenée i cijeli meni pomaknuo prema povrću i žitaricama. Još jedan pionir Joël Robuchon najavio je otvaranje vegetarijanskog restorana u Indiji. Chef Nome René Redzepi lani je objavio da će svoj slavni restoran zatvoriti i pretvoriti u veliki vrt u kojemu će nekoliko mjeseci godišnje posluživati samo povrće.
