Steak od tune nije posve jednostavan žanr. Većina chefova peče ga kao biftek, na najvišoj mogućoj temperaturi, što može funkcionirati kad je odrezak tanak kao recimo tataki, pa provede po pola minute sa svake strane ne najvućem dijelu grilla. Međutim, kad je riječ o debljem komadu tune, temperatura mora biti niža zbog dva razloga.
Prvo, nitko ne želi okus spaljene tune: kod tune čisti okus ribe s malo dima. Drugo, bjelančevine tune reagiraju drukčije nego bjelančevine govedine, što znači kako vam se vrlo lako može dogoditi da crveni, polusirovi steak tune ima pomalo drvenastu teksturu, što nije osobito ugodno ali je gotovo neizbježno.
Naime, Maillardova reakcija kod tune se dešava na relativno niskim temperaturama, između 95 i 115 stupnjeva. Deblje tunine steakove treba, dakle, peći na nižoj temperaturi, ali ih se ipak ne smije dinstati.
U Riu, vjerojatno najboljem rovinjskom bistrou, danas su nam ispekli upravo savršenu tunu. Srednje smeđu izvana i crvenu iznutra, sočnu i slasnu poput sashimija. Ovo sjajno jelo definitvo nadmašuje hrvatske bistronomske kriterije. Kultni Rio, mali restoran na rovinjskoj rivi, za ovu je sezonu smanjio meni, ali je ostavio glavne favorite, poput tartara od tune, tartara bifteka, par zanimljivih tjestenina i ovog našeg sjajnog steaka.
Čini se da više nema kamenica, ali su zato dodali nešto velikih salata po malim cijenama; takva su vremena… U Riu uzorno provode epidemiološke mjere: čim uđete u restoran prilazi vam konobarica s dezinficijensom, a osoblje pazi da gosti ne sjede preblizu jedni drugima. Na tome im također treba čestitati.
