Naravno da previsoki profesionalni kriteriji ne bi trebali postojati kao tehnički pojam ni kao mjesto konverzacije. No, kad netko kuha klasu iznad standarda svoje restoranske industrije, moramo koristiti ovaj nezgrapni superlativ.
Danas smo u Manu u Medvedgradskoj ručali s Damirom i Danielom Kramarić, vlasnicima opatijskog Plavog podruma. U gastronomiji, kao ni u nogometu ili književnosti, ne postoji veći kompliment nego kad impresionirate svoje kolege. A gospođa Kramarić, dobitnica skoro svih profesionalnih priznanja, bila je iskreno impresionirana Bogdanovim kuhanjem. Kao i mi.
Matija Bogdan danas nas je impresionirao gastronomski briljantnim ručkom, koji je funkcionirao i na teških zagrebačkih plus 33, čime je, usput govoreći, pokazao da bez ozbiljnog nutricionizma više nema visoke kuhinje.
Ručak smo počeli s nizom amuses bouches od kojih je, očekivano, Bogdanov soparnik nezaboravan, no ni vruć krumpirov kruh s maslacem sa slanim karamelom ne zaostaje. A onda je uslijedilo veliko gastronomsko hlađenje.
Hladni, bistri consomme od rajčice s jastogom, zelenim i crvenim cherry rajčicama svojim je vibrantnim, preciznim i svježim okusom zaslužio mjesto na meniju velikih pariških i londonskih restorana. Sashimi od tune u umaku od palamide prepun umamija, mogao bi se pak servirati u Michelinovim europskim japanskim restoranima.
Škampi s lješnjacima i umakom od citrusa primjer su visoke svjetske kuhinje s jednim od najvažnijih hrvatskih sastojaka, dok su male sipe funkcionirale kao povratak prividnoj jednostavnosti.
Deserti nisu zaostajali za ribljim programom, osobito biskvit s jagodama, kremom od bazge i sladoledom od ružinih latica i tart od kadulje s trešnjama, koji zagrebačke slastičarne čini suvišnima.
Matija Bogdan, uz Tvrtka Šakotu i Jeffreya Vellu, kuha najpreciznije u Hrvatskoj. Premda Šakota, Bogdan i Vella nisu ni na koji način povezani, oni (a mogao bi im se pridružiti i Bruno Vokal) upravo stvaraju fundamente nove hrvatske visoke kuhinje.
