“Za monosortna ulja masline beremo isključivo ručno. Kod nas ručno ne znači da berači tresu masline grabljicama pa ih onda skupljaju. Kod nas ručno znači da berači beru masline s grana, doslovno plod po plod,” objašnjavao nam je Marijan Marjanović, vlasnik Stancije San Antonio, jednu od svojih radikalnih metoda u proizvodnji maslinovih ulja.
Marijan Marjanović čovjek je ozbiljno posvećen ekologiji. Stancija San Antonio smještena na cesti koja vodi od Vodnjana do Pule, nastala je kao pokušaj da Marjanović sebi i svojoj obitelji osigura što više ekološke hrane. “Htjeli smo uzgajati svoje povrće, svoje životinje i svoje masline. Htjeli smo naprosto zdravo jesti i znati što jedemo. Onda se pojavila prilika da dobijemo velik komad zemlje za maslinike. Zasadili smo više maslina, pa još više maslina, pa je jedna stvar vodila drugoj. Kupili smo suvremene strojeve za uljaru, da bi danas imali 30 hektara pod ekološkim uzgojem. Ekologija je u određenom smislu moje životno opredjeljenje,” kaže gospodin Marjanović, Puljanin koji je upravljanje stancijom preuzeo prije šest godina od oca Milenka.
Stancija San Antonio osnovana je 2008. godine u Vodnjanu. U 2009. godini posađene su prve masline. Na stanciji se danas obrađuje oko 7000 stabala u ekološkom uzgoju. Sva ulja imaju međunarodno priznati ekološki certifikat. Maslinici su smješteni na oko 800 metara od mora i na stotinjak metara nadmorske visine. Dio maslinika gleda prema Brijunima.
Na tom su se prostoru masline uzgajale još od rimskih vremena. Naime, rimski su vojni zapovjednici u ovom dijelu Istre kao nagradu dobivali zemljišta od po pedeset hektara, koja su se zvala centurije ili centurijacije. Svaka centurija bila je omeđena cestom, pa se još danas na ovom području vide tragovi granica pojedinih centurija.
Kad su počeli uređivati maslinike, Marjanovići su naišli na mnogo stotinama godina starih stabala maslina koja su bila jako oštećena i neupotrebljiva. Stara opožarena stabla ispilili su do zemlje, pa su nakon dvije godine izrasle mladice, koje su zatim iskopane zajedno s korijenom. Tako su u novim stablima zadržali DNK originalnih, autohtonih, stoljećima starih vodnjanskih maslina.
Sada u maslinicima Stancije San Antonio raste oko tri tisuće maslina, koje potječu od starih stabala autohtonih sorti, buže i karbonace. Marjanovići su 2014. godine kupili uljaru, jednu od najmodernijih u Istri s kapacitetom dvije tone na sat, u kojoj se danas prerađuju ulja niza drugih istarskih maslinara: ulja prerađena u San Antoniju dobivaju brojne nagrade.
A sam portfolio Stancije San Antonio spada među najnagrađivanije u Istri, osobito kad je riječ o NYIOOC-u, njujorškom Svjetskom natjecanju maslinovih ulja NYIOOC je uz Flos Olei najutjecajnije međunarodno ocjenjivanje maslinovih ulja.
San Antonio prvi se put pojavio na NYIOOC-u 2013. godine, i odmah osvojio tri zlatne i jednu srebrnu medalju. Do danas, San Antonio je u New Yorku nagrađen s ukupno 12 zlatnih i srebrnih medalja: ove su godine dobili jedno zlato i jedno srebro. Radi se, znači, o kontinuitetu izvrsnih rezultata, koji je isprepleten s raznim drugim međunarodnim priznanjjima poput zlata na natjecanjima u Japanu i vrlo dobrih ocjena Flos Oleia, kao i s doslovno bezbroj domaćih zlatnih medalja.
Čim uđete u mali ured Stancije St. Antonio, koja se nalazi odmah kraj proizvodnog pogona, suočit ćete se s doslovno hrpom medalja, plaketa i diploma, koje više ni sam vlasnik ne broji. Naime, kad smo ga pitali koliko je točno medalja osvojio u New Yorku, gospodin Marjanović pošteno je priznao da ne zna i da mora provjeriti : ”Bavim se maslinarstvom i u tome zaista uživam. Ne znam baš puno o promociji, pa zato ne znam napamet koliko smo zlata dobili.” Marjanović, međutim, vrlo dobro zna što želi postići s uljima: ”Važno mi je da afirmiramo autohtone sorte. Pola Istre zasađeno je leccinom. I mi proizvodimo leccino. Leccino je izvrsna sorta i daje odlična ulja, ali nije naša sorta. Zato na natjecanja najčešće šaljemo naše originalne sorte; karbonacu, bužu žensku vodnjansku i bjelicu. Mislim da se na svjetskoj sceni možemo afirmirati prije svega lokalnim sortama koje nitko drugi nema. A bužu žensku vodnjansku nema nitko osim nas iz ovog područja. I zato me ulja od tih sorti najviše vesele.”
Marijan Marjanović također vrlo dobro zna kome i kako prodavati ulje: “Imamo četiri glavna kanala prodaje. Jedan kanal čine restorani i hoteli. Radimo s tridesetak restorana. Neki uzmu 200 litara ulja godišnje, a neki 50. S tim smo zadovoljni. Znamo da naše cijene nisu niske, no i naša je kvaliteta postojano visoka i zaista možemo jamčiti da se u našim bočicama nalazi najbolje ulje koje se ovdje može proizvesti. Drugi, jako važan kanal prodaje čini prodaja kod kuće, ljudima koji dolaze u uljaru, probaju ga i kupe na licu mjesta. Za kućne smo degustacije obnovili ovaj kažun preko puta uljare.
Treća su linija sajmovi i web shop. Sajmovi su iznimno važni za maslinarski posao, jer na njima jako puno ljudi koji nas ne poznaju probaju naša ulja, doznaju nešto o ulju i onda kupuju ulje na licu mjesta ili ga naručuju preko weba. Danas je nezamislivo raditi bez web shopa, no moram priznati kako je trebalo punih pet godina da bi se web shop uhodao i počeo privlačiti dovoljan broj kupaca. Naposljetku, tu je i maloprodaja. Tijekom epidemije ušli smo u tridesetak Konzumovih velikih trgovina uključujući i famozni zagrebački supermarket u Radničkoj. Osim toga, naša ulja prodaju specijalizirani delikatesni dućani poput zagrebačkog Grge Čvarka, s kojim imamo zaista izvrsna iskustva. Naravno, svim ovim kanalima prodaje treba dodati i izvoz.”
Stancija San Antonio prije nekoliko je godina lansirala posve specifičnu liniju ulja za restorane. Radi se o minijaturnim bočicama, monodozama od 0.1 decilitra. Danas, u vrijeme pandemije kad , primjerice, u Italiji nije dopušteno držati ulje na stolu, ovo se pakovanje za jednokratnu upotrebu pokazuje jednim od najpraktičnijih pristupa serviranju maslinova ulja koje smo dosad vidjeli. I izgleda duhovito.
Marijan Marjanović čovjek je s jasnom vizijom: “Kad sve naše masline uđu u puni rod proizvodit ćemo 40 do 50 tona vrhunskog maslinova ulja godišnje. Sada proizvodimo oko petnaest tona i više se nećemo širiti. Umjesto širenja, nastojat ćemo stalno dizati kvalitetu. Čitav niz detalja u masliniku i u preradi bitno utječe na kvalitetu konačnog proizvoda. Recimo, treba brati rano, ali ne prerano. A to je samo najjednostavniji detalj.
Nadalje, smatramo da treba filtrirati i sve filtriramo, jer jedino u prvih mjesec dana postoji organoleptička razlika u korist nefiltriranog ulja. Poslije par mjeseci, nefiltrirano ulje uglavnom postaje teško i užeglo a precizno filtrirano i dobro čuvano ulje ostaje svježe, kao da je mlado. Postoji zaista puno postupaka i odluka kojima možete unapređivati kvalitetu ulja . S druge strane, uistinu nema potrebe da više rastemo. Tridesetak hektara i 40 do 50 tona ulja optimalan su format, koji omogućuje visoku kvalitetu i solidnu profitabilnost.”
Ulja Stancije San Antonio drukčija su od većine maslinovih ulja u Hrvatskoj. Ona ujedinjuju ekološki pristup i velike količine; ona ujedinjuju dosta beskompromisan, nekonvencionalni stav prema proizvodnji s milijun stranih i domaćih nagrada. Ona, iako nisu drastično polifenolna, ulaze u najvišu hrvatsku gastronomiju.Naime, sam Tvrtko Šakota radi s uljima San Antonio.
I to ne jedino u restoranu, nego će u suradnji s uljarom San Antonio uskoro pustiti na tržište ulje pod svojom etiketom. Stancija San Antonio definitivno je ušla u najvišu ligu istarskih maslinara.
