Monosortna ulja ekološke vodnjanske uljare San Antonio izrazito su gastronomski usmjerena. Ona su elegantna, bez ijednog elementa koji pretjerano iskače, što je za gastronomiju važno. Elegancija i balans zapravo su tipične značajke vodnjanske škole vrhunskih ulja, jer i braća Chiavalon i Salvela inzistiraju na eleganciji i ravnoteži.
Četiri sorte šampionske uljare uljare San Antonio (12 medalja u New Yorku) leccino, karbonacu, bužu žensku vodnjansku i bjelicu, isprobali smo uz klasične recepte vodećih hrvatskih chefova, koje smo već bili objavili na Kultu Plave Kamenice, kao i uz naš recept za tartar biftek. Bjelica uz tartar biftek naprosto je briljirala.
Gambero rosso, jedan do najplemenitijih mediteranskih rakova, u ovom se receptu može zamijeniti s jednako plemenitim ili još plemenitijim velikim kvarnerskim škampima. Riječ je o namirnici koju treba što manje tretirati kako bi dala najbolje od sebe. Rakove samo valja prerezati po duljini, očistiti crnu žilu (crijevo) i lagano temperirati u Green Eggu ili pod salamanderom. idealno ih je poslužiti uz mariniranog ježinca s maslinovim uljem i sokom od limete
Sastojci za četvero
Leccino odlično funkcionira uz ovo jelo zato što je blag, zaokružen, lagano zelen, nježno pikantan i jako svjež. Leccino je, dakle, idealna podloga i suzdržani kontrapunkt za slatko i kremasto meso rakova, o ekscentričnu mineralnost ježinca. Leccino je idealan za svaki carpaccio od bijele ribe, kao i za pečene ili kuhane bijele ribe blažeg okusa, poput oslića ili lista.
Klasični chef Tomislav Nikšić, čovjek s golemim restoranskim i hotelskim iskustvom , ustupio nam je ovaj recept prije točno četiri godine. Do danas u Hrvatskoj nismo naišli na bolji recept za konvencionalni gazpacho od rajčica.
Količine smo ovaj put prilagodili kućnom kuhanju, tako da bi trebale biti dovoljne za četiri do šest ljudi kojima je vruće, i koji vole rajčice i ulje.
Sastojci
Zagrijati pećnicu na 230 stupnjeva. Odstraniti sjeme i koštice iz rajčica i paprika. Zapeći posoljene i uljem prelivene rajčice, paprike, luk i češnjak, dodati pola jalapeña. Peći oko 50 minuta, dok povrće ne omekša i ne dobije tamne rubove.
U vruće povrće dodati još glavicu sitno sjeckanog ljubičastog luka, kvasinu, Tabasco i drugu polovicu sitno nasjeckanog jalapeña izblendati ručnim mikserom, emulzificirati maslinovo ulje, pa dodati hladnu vodu, do željene gustoće. Rashladiti u hladnjaku. Začiniti maslinovim uljem , sokom limete i sitno sjeckanim lišćem korijandera
Uz ovaj smo kompleksni, elaborirani i fenomenalni gazpacho odlučili koristiti karbonacu, jer smo u Karbonaci San Antonio uz uobičajene arome i okuse maslina , aromatičnog bilja i jabuka osjetili vrlo distinktivan miris stabljike rajčice koji se prirodno slaže s gazpachom, ili bilo kojim drugim jelom kojim dominiraju rajčice. Osim toga, Karbonacina razina pikantnosti fino komunicira s blažim verzijama Tabasca , poput Chipotlea. Karbonacu bi u svakom slučaju valjalo koristiti u brudetima, buzarama i kao začin za malo jaču ribu poput škrpine, gofa ili tune.
Ovaj nam je recept Tino Sinožić, talentirani i sve zreliji Navisov chef, bio poslao u povodu početka sezone divljih šparoga kojih sada, naravno, nema. Međutim, mislimo da Sinožićev elegantni rižoto može jako dobro funkcionirati i s vrtnim zelenim šparogama, kojih su tržnice i dalje pune.
Sastojci za četvero
Rižu lagano tostirati na maslinovu ulju dok se ne zacakli, pa podliti pjenušcem. Kuhati na srednjoj vatri stalno podlijevati temeljcem od šparoga. Pred kraj kuhanja dodati temeljac od škampa. U drugoj posudi na maslinovu ulju lagano popržite repove škampa i šparoge, pa ubacite u rižoto kad je gotov. U rižoto nakraju umiješajte maslac, parmezan i još maslinova ulja.
Vodnjanska buža profinjeno je ulje, koje je puno umjerenih zelenih aroma i oksua, poput badema i artičoka, a tu su još, naravno voćni okusi(jabuke) i okusi samih maslina. No, baš ova suzdržana , zelena, herbalno bademasta intonacija razlog je zbog kojeg buža ide dobro sa šparogama, vrtnim ili divljim. A okus šparoga,zahvaljujući ne samo povrću, nego jošviše temeljcu, definira karakter Sinožićeva sofisticiranog rižota.
Govedina obožava jako maslinovo ulje. Belićev Frantoio izvrstan je uz krvave steakvoe, a ipšin jednako dobar uz goveđi carpaccio. Laguninu smo Bjelicu, pak, kapali na carpaccio od jelena. Stoga je logično da smo se, iz portfolia mosnorotnih ulja San Antonio, uz tartar biftek odlučili za Bjelicu. Ovo je minimalistička verzija tartar bifteka, bez luka, češnjaka, kapara, kiselih krastavac, kečapa i raznih drugih, po nama nepotrebnih dodataka. Čisto meso, dobra sol, nešto ljutine, masnoće i alkohola.
Sastojci za četvero
U pripremi kućnog tartar bifteka najvažniji je nož. Nož mora biti opasno oštar, jer meso ne sjeckate niti ga, ne daj Bože, stavljate u multipraktik. Meso uporno stružete. Dakle, s velikog, cijelog, od žilica i srebrne opne dobro očišćenog bifteka, nastružete onoliko mesa koliko vam treba. Za četvero je dovoljno oko pola kilograma ili nešto manje. Pomiješajte s jajem, pa pažljivo dolijevajte Bjelicu.
Miješajte do željene koznsitencije. Dodajte habañero, jušnu žlicu muštarde, konjak , sol i papar. Oblikujte u polukuglu pa poslužite s nekim dobrim prepečenim kruhom. Izbjegavajte tost iz dućana, svi su jednako neupotrebljivi. Mi bismo preporučili kiseli kruh iz Korice. Bjelica daje ulje snažnog intenziteta, prepuno zelenih mirisa, vrlo pikantno i gorko. Pikantnost je ono što trebamo uz sirovu govedinu, a zelenilo i gorčina ublažit će moćnu teksturu i okuse tartar bifteka. No, različite smo bjelice više puta probali uz trilje od kamena. Jodiranost riba izvrsno se složila s pikantnošću ulja.
