Ovaj je naslov donekle faktografski netočan. Naime, Franko’s Pizza and Bar trentuno jedini peče pravu napoletanu u Zagrebu, uz iznimku Publica u Voltinom, pa je logično da je njegova ljuta pizza najpikantnija jer trenutno ne postoji žanrovska konkurencija.
Niz drugih pizza koje se nazivaju napoletane više tehnički nisu napoletane. Budući da dolaze teška vremena kad je gotovo neisplativo biti autentičan, takvo stanje treba razumjeti. U petak popodne u Franku u Branimirovoj naručili smo Calabrian Red, pizzu koja odskače iz okvira standardnih recepata za ljute napoletane, romane ili njujorške pizze (ove druge dvije kategorije nisu jedno te isto, premda se u Hrvatskoj često miješaju).
Naglašena duga, ali ne preagresivna ljutina Calabrian Red postiže se visokom zastupljenošću neonskih crvenih niti čilija, koje prekrivaju minimalno pedeset posto pizze i ndujom, južnotalijanskom snažno začinjenom kobasicom, koja sadrži pečene ljute paprike.
Drugi su sastojci Calabrian Reda rajčica San Marzano, fior di latte napuljske mljekare Iovine, ukiseljene lučice, fino maslinovo ulje i svježi bosiljak koji se, naravno, ne peče. Svi ti sastojci nisu raspoređeni preagresivno da ne bi opteretili tijesto, koje je hrskavo-mekano na rubovima i uzorno elastično, par milimetara tanko u sredini.
Tijesto ima perfektna leopardov uzorak i neodoljivo miriše po vrućem kruhu. Samo se tijesto radi od talijanskog visokoproteinskog brašna, vode i minimalne količine kvasca.
Tijesto dobiva specifičnu teksturu dugom fermentacijom koja nikad ne traje manje od trideset sati. Zatim se peče na više od 480 stupnjeva, maksimalno minutu. Nismo uspjeli otpiti ni prva dva gutljaja Benvenutijeva terana Anno Domini, a pizza nam je već bila na stolu.
Frankov Calabrian Red spada među one zaista jedinstvene delikatese zagrebačkih široko popularnih gastro formata poput Soieva ramena i tikka masale, filanih paprika u Malom baru, Burgerajeva Bacon Cheesea ili Vinodolova bureka (kojeg ondje i dalje nazivaju svitkom).
No, još je puno važnija od samih sastojaka, i dugog, intenzivnog, žestokog okusa Calabrian Reda, činjenica da se tako dobro tijesto za napoletanu u Zagrebu nije peklo još od najboljih dana O’Hare, prije četiri ili pet godina.
